Skimming foam dari stock tanpa menghilangkan rempah-rempah yang mengambang

11

Ketika saya membuat kaldu ayam dari awal, saya ingin memasukkan seluruh bumbu seperti biji mustard, ketumbar, adas bintang dan lada hitam. Saya menempatkan ini tepat di awal ketika air masih dingin, sehingga mereka perlahan bisa menambahkan rasa sebagai kaldu mendidih selama berjam-jam.

Saya hanya mengalami masalah saat membaca sepintas lalu. Banyak rempah-rempah mengapung ke atas dan saya merasa sangat membosankan untuk membaca sekilas busa tanpa mengeluarkan rempah-rempah juga. Saya menggunakan sendok atau sendok logam untuk membaca sekilas.

Bagaimana saya bisa memotong busa tanpa menangkap bumbu mengambang juga? Apakah ada teknik atau alat yang cocok untuk tugas ini?

soup spices Udara
sumber
Saya tidak akan khawatir menghilangkan bumbu jika sudah lama dimasak karena rasanya tidak enak. Kecuali Anda menginginkannya di sana untuk alasan estetika.
GdD
Dua alternatif (i) hanya menghilangkan busa terburuk, menghindari rempah-rempah, sampai akhir. (ii) gunakan slow cooker - Anda mendapatkan stok yang sangat baik dengan tidak ada usaha dan Anda membiarkannya tertutup. Jika Anda ingin memusatkan kaldu pada akhirnya dengan mendidih, Anda akan mendapatkan busa - tetapi Anda bisa melakukannya setelah mengejan.
Chris H

Jawaban:

23

Saya cenderung hanya memasukkan rempah-rempah ke dalam telur teh telur teh

Saya melakukan ini setiap kali saya pikir rempah-rempah akan menghalangi selama proses saya atau ketika saya ingin menghapusnya sebelum disajikan, seperti dalam kasus buket garni, cengkeh atau juniper berry.

Jika Anda enggan menggunakan logam dalam resep Anda, Anda tentu saja dapat menggunakan kantong teh daun longgar.kantong teh looseleaf

Anda bisa mengangkat rempah-rempah kapan pun Anda ingin menyendok bagian atas kaldu.

Richard ten Brink
sumber
Hmmm, teori yang sama tetapi lebih baik. +1
Jolenealaska
1
Atau, jika Anda takut kantong teh tipis mungkin robek, sepotong kain katun tipis yang diikat. Saya biasanya memilih telur tee, karena bisa masuk ke mesin cuci piring. Stainless steel cukup netral.
Stephie
1
Kain keju adalah cara saya pergi. Telah dilakukan sejak hari pertama saya bekerja di dapur, koki menyebutnya buket garni yang sekarang saya tahu salah tetapi saya masih menganggapnya sama.
Doug
1
Saya merasa sedikit konyol karena tidak memikirkan hal ini, karena saya menggunakan kain tipis untuk menghilangkan lengkuas, serai, dan daun jeruk saat membuat Tom Kha. Untuk beberapa alasan tidak pernah terpikir oleh saya bahwa ini juga akan menyelesaikan masalah membaca sepintas lalu. (Mungkin itu Dogfish Head ...)
Air
Saya punya dua untuk ulang tahun ini: www.nennmann.com/index.php?cat=RIIS&product=RII_SPI_1840 Prinsip yang sama tetapi ini disebut SPICEBALLS. Tidak ada telur tee biasa.
eckes
7

Dalam pengalaman pembuatan kaldu ayam saya, membaca sepintas busa benar-benar hanya perlu dilakukan di dekat awal proses. Pada saat stok mendidih, saya sudah membaca sebagian besar buih dan dalam waktu 10-15 menit dari awal didih, ada sedikit buih yang masih naik ke permukaan. Jadi saya sarankan hanya menunggu sampai tidak ada busa lagi untuk skim, lalu tambahkan rempah-rempah Anda.

Dengan kata lain, Anda berkata:

Saya menempatkan ini tepat di awal ketika air masih dingin, sehingga mereka perlahan bisa menambahkan rasa sebagai kaldu mendidih selama berjam-jam.

Itu tidak terlalu penting. Jika Anda memanaskannya selama 5-6 jam, ada atau tidaknya bumbu dalam 20-30 menit pertama tidak akan membuat perbedaan, terutama karena airnya dingin pada awalnya. Suhu yang lebih hangat lebih baik untuk mengekstraksi rasa daripada suhu dingin.

Dan C
sumber
Sebagian besar busa memang muncul di awal, tetapi tampaknya bervariasi dari batch ke batch. Saya sedikit terobsesi dengan busa jadi saya lebih suka solusi sachet tapi ini adalah alternatif yang sangat sederhana dan mudah.
Air
4

Anda dapat menggunakan saringan (gaya mesh, seperti ini :)

masukkan deskripsi gambar di sini

Gulung busa, saring, lalu tambahkan bumbu kembali ke kaldu.

Jolenealaska
sumber
2

Tumis sayuran Anda dengan bumbu sebelum ditambahkan ke sup dan mereka tidak akan melayang di atasnya.

pengguna32798
sumber