Saya telah membaca tentang berbagai teknik untuk mendapatkan rasa, tekstur, dan kekenyalan yang terbaik dalam kulit pizza saya. Salah satu rute yang biasanya disarankan adalah untuk memasukkan starter penghuni pertama sebagai bagian dari proses, tetapi saya juga menemukan saran untuk menggunakan pra-fermentasi poolish . Dari apa yang saya pahami perbedaan utama dalam teknik adalah bahwa starter penghuni pertama biasanya hanya menggunakan tepung dan air (memperkenalkan lactobacillus alami), sedangkan sebagai poolish Anda juga akan memasukkan ragi roti rak. Starter penghuni pertama tampaknya juga menjadi bahan yang Anda bangun selama berhari-hari, atau bahkan lebih lama, sedangkan poolish yang Anda buat kurang dari sehari.
Apa yang saya belum dapat menentukan, adalah bagaimana jika ada perbedaan yang akan saya temukan dalam adonan pizza saya menggunakan satu produk di atas yang lain? Apakah kerak pizza terasa berbeda, tampak berbeda, naik berbeda, atau menunjukkan karakteristik berbeda lainnya antara kedua proses? Tujuan utama saya adalah pizza Neapolitan margherita dalam oven rumah).
sumber
Jawaban:
Tiga hal:
Sebagian besar adonan pizza Neapolitan tradisional tidak menggunakan pre-ferment - starter poolish, biga, atau sourdough. Bukan untuk mengatakan itu mungkin tidak baik, tetapi itu tidak akan cara sebagian besar dibuat.
Permulaan penghuni pertama mengubah profil rasa mereka berdasarkan usia dan wilayah geografis. Secara umum, saya akan mengharapkan sedikit lebih banyak 'tang' dari starter penghuni pertama daripada dari poolish.
Permulaan penghuni pertama biasanya tidak naik sebanyak - ragi komersial pada umumnya lebih kuat daripada rekan-rekan liar. Jadi adonan yang dibuat dengan starter sourdough mungkin tidak naik juga.
Di antara keduanya, saya lebih suka poolish daripada penghuni pertama untuk rasa lebih tradisional. Namun, saya akan lebih cenderung mencoba sesuatu seperti starter dingin dan kenaikan super lambat seperti Pain à l'Ancienne untuk mempromosikan lebih banyak gula alami pada roti yang akan menghasilkan kecoklatan yang lebih baik. Tantangan utama dengan adonan pizza Neapolitan adalah kurangnya panas dalam oven rumah. Bagian dari hal yang dilakukan oleh panas adalah kecoklatan - maka resep yang mempromosikan kecoklatan lebih baik tetapi dengan bahan-bahan tradisional.
sumber
Kupikir aku akan berpadu di sini. Saya berada di tempat yang sama beberapa bulan yang lalu. Saya menemukan situs web Jeff Varasanos, http://www.varasanos.com/PizzaRecipe.htm . Saya membaca seluruh halamannya (panjang) lalu membeli dan membaca buku yang direkomendasikan, "Classic Sourdoughs" oleh Ed Wood. Saya kemudian membeli dan mengaktifkan budaya ini: http://www.amazon.com/gp/product/B006TMLF98/ref=oh_aui_detailpage_o05_s00?ie=UTF8&psc=1 .
Itu akhirnya menjadi usaha yang jauh lebih banyak daripada yang saya pikirkan. Lihat ulasan saya di halaman Amazon yang sama untuk detailnya.
Jadi sekarang saya sudah membuat adonan pizza dengan kedua pre-fermentasi serta kultur penghuni pertama. Dalam kedua kasus saya tidak memiliki panas super tinggi (mis. Oven saya hanya naik sekitar 525F), yang oleh Jeff Varasano situs sebagai salah satu dari 3 elemen paling penting. Dengan mengatakan itu, pizza yang dibuat dengan budaya penghuni pertama lebih renyah, lebih ringan dan kenyal. Saya juga pikir mereka terasa lebih enak. Saya akan menyebutnya upaya saya yang paling sukses di Pizza Napoletana dan sepadan dengan usaha. Ini juga merupakan pengalaman belajar yang menarik.
Saya harap ini membantu Anda.
Polisi
sumber
Penghuni pertama terdengar bagus. Saya menggunakan kenaikan dingin dan campuran putih, semolina, tepung gandum dan setidaknya 8 jam kenaikan dingin. Rasa adonan asam meningkat dari waktu ke waktu di lemari es. Saya tidak mencampur minyak atau garam secara langsung ke dalam adonan saat adonan sedang dingin. Sebaliknya itu diremas ke dalam adonan sesudahnya dan garam dibiarkan menyebar dari luar sementara di lemari es.
Saya menggunakan 500 derajat F di rak paling atas dalam oven untuk mendapatkan pantulan dari atas oven sementara pizza pan besi saya memasak di bagian bawah. Saya mendapatkan kerak tipis 1mm, bagian dalamnya ringan, dan mozzarella berwarna cokelat / oranye dengan lembut terlihat.
Panci Besi Lodge Mfg P14P3 Panci Pizza Besi, 14 In
sumber