Saya tahu cara memperbaiki split mayones yang dibuat dengan minyak zaitun atau minyak nabati - itu tidak masalah.
Saya telah membuat resep Kenji Lopez-Alt untuk mayones lemak hewani (lemak bacon, untuk memakai burger). Ini emulsi indah, dingin luar biasa .. dan kemudian segera setelah Anda meletakkannya di burger itu menjadi terlalu hangat dan terbelah lebih cepat daripada pesenam di Olimpiade.
Resep yang saya gunakan:
2 kuning telur
1.5tbsp Dijon
1tbsp cuka anggur putih
garam dan merica
600 mL lemak bacon
800 mL minyak sayur
Dua kuning telur harus lebih dari cukup untuk mengemulsi ini, dan memang - saya harus menambahkan ton minyak nabati hanya untuk mendapatkan konsistensi yang tepat. Tapi begitu bacon mayonnaise berada di atas suhu lemari es, ia langsung membelah. Ini emulsi kembali dengan agitasi, tapi itu agak sulit dilakukan ketika seseorang mencoba menyajikan burger di restoran. Tolong?
Saya pernah mengalami kesulitan dengan memecahkan emulsi di Mayo sebelumnya, dan itu bisa terjadi karena berbagai alasan, bahkan dengan jumlah telur yang cukup. Mungkin ada baiknya mencoba mengatur ulang emulsi:
Kocok ringan 1 butir kuning telur dalam mangkuk, kocok sedikit mayo (sedikit dihangatkan untuk dikerjakan), dan pindahkan ke blender (lebih mudah daripada menggunakan pengocok; jika Anda memiliki lengan besar, Anda dapat mengocoknya), dan denyut nadi untuk mengemulsi (satu atau dua detik). Lanjutkan menambahkan lebih banyak mayo ke dalam campuran dan berdenyut selama beberapa detik sampai semua mayo dimasukkan. Jika menggunakan blender, berhati-hatilah untuk tidak terlalu banyak menggunakan mayo, karena ini juga dapat merusak emulsi. Jika Anda bekerja terlalu keras, Anda selalu bisa memulai proses lagi dengan kuning telur lainnya.
Saya telah membuat mayo buatan sendiri menghancurkan saya tanpa alasan tertentu, dan membangun kembali emulsi dengan kuning telur baru memperbaiki masalahnya.
Pengemulsi komersial seperti lesitin kedelai mungkin lebih mudah (dan lebih efektif). Ini sering ditambahkan ke emulsi (dressing salad, es krim, mayo yang dibeli di toko, dll) untuk menstabilkan mereka ketika pengiriman dan menyimpan dalam berbagai atau suhu. Lecithin tidak memiliki rasa nyata dan tidak memodifikasi tekstur selain menahan emulsi.
sumber
Dari daftar bahan Anda, Anda tidak memiliki cukup air untuk memisahkan molekul lemak. Saya biasanya menyertakan beberapa jus lemon dan air (serta cuka), menambahkan setengahnya di awal dan setengah lagi setengah lemaknya diemulsi.
Untuk memperbaiki, Anda harus dapat:
Anda mungkin harus terus menambahkan air jika hasilnya terasa kental (hingga beberapa sendok lagi).
sumber
Bukan berbicara dari pengalaman langsung, tetapi dari apa yang saya dengar tentang ini, Anda akan terbelah dengan lemak bacon - mungkin karena ada lebih banyak lemak jenuh di sana. Anda mungkin hanya perlu meningkatkan rasio minyak sayur terhadap lemak bacon hingga lebih stabil.
sumber