Pengaruh air kentang pada roti (hasil percobaan awal)

Terinspirasi oleh pertanyaan lain di sini, saya akan membuat roti kentang. Saya menggunakan resep King Arthur Flour .

(Untuk 2 roti)

• 1 sendok makan ragi instan
• Gula 99g
• 283g hingga 340g air hangat atau air kentang (air yang sudah direbus)
• 170g mentega lunak
• 2 1/2 sendok teh garam
• 2 butir telur besar
• 198 gram kentang tumbuk (dari sekitar 1/2 pon kentang)
• 780g Raja Arthur Tepung Terigu Serba Guna

Pertanyaan saya menyangkut air. Apa efek yang harus saya harapkan dari menggunakan air yang digunakan untuk merebus kentang? Saya berasumsi bahwa perbedaan utama antara air kentang dan air keran adalah pati. Lebih jauh saya berasumsi bahwa semakin sedikit air yang saya gunakan untuk merebus kentang, semakin besar konsentrasi pati.

Perbedaan apa yang mungkin saya lihat pada roti yang dibuat dengan air ledeng, air kentang konsentrasi rendah, dan air kentang konsentrasi tinggi?

Saya bertanya karena saya belum mulai. Jawaban untuk pertanyaan ini akan mempengaruhi bagaimana saya merebus kentang saya yang sudah berumur dan harus segera digunakan kentang.

Saya menemukan ini, ini Ask.com jadi meskipun saya mempostingnya sebagai jawaban, saya tidak menganggapnya sebagai jawaban. Saya masih ingin mendengar apa yang dikatakan beberapa ahli pembuat roti di sini.

(penekanan milikku)

Saat Anda mulai memanggang berbagai jenis roti, Anda akan menemukan beberapa resep roti tua yang membutuhkan air kentang. Air kentang adalah air yang telah direbus oleh kentang. Kentang melepaskan kebaikan bertepung ke dalam air saat dimasak. Air kentang kemudian dapat digunakan sebagai pengganti susu dan membuat roti Anda menjadi lembab.

Untuk membuat air kentang, cuci dan kupas 2 hingga 3 kentang. Kubus kentang dan tambahkan ke panci. Tutupi kubus kentang dengan air dan didihkan selama sekitar 20 menit atau sampai kentang lunak. Angkat dari api dan tiriskan air kentang ke dalam gelas ukur cair. Biarkan dingin hingga hangat sebelum digunakan dalam resep Anda. Kentang dapat dihaluskan dengan garpu dan ditambahkan ke resep roti kentang.

Air kentang bisa didinginkan hingga 24 jam. Setelah waktu ini, air kentang manis dan dapat merusak rasa roti Anda.

Yang tidak dibahas oleh artikel itu sama sekali adalah konsentrasi. Saya akan mencobanya, hanya menambahkan air untuk menutupi kentang (itu besar, itu akan lebih dari cukup). Saya akan memperbarui ini dengan hasil roti itu dan resep yang sama dibuat dengan air keran.

Suntingan dan percobaan pertama

Saya membuat dua roti per resep dalam pertanyaan awal, satu dengan air kentang yang sangat pekat, satu dengan air keran yang disaring. Untuk membuat air kentang yang "sangat terkonsentrasi", saya merebus 4X jumlah kentang yang akhirnya diperlukan dalam resep, hampir tidak menutupi kentang yang dipotong dengan air. Setelah selesai (pati mengendap di dasar cangkir), saya menuangkan setengah dari air, menyisakan lebih dari yang saya butuhkan untuk menimbang dengan akurat. Saya akan mempertimbangkan konsentrasi tertinggi yang mungkin tanpa "ekstrem" tentang hal itu.

Dengan air kentang:

Dengan air keran yang disaring:

Dengan hati-hati saya menimbang semua bahan, cuacanya tidak berubah dan saya mulai dengan air pada suhu 110F (43C). Saya menggunakan roti pertama untuk memandu persis berapa lama saya beristirahat, membuktikan dan membuat roti kedua. Dipandu oleh penghitung waktu digital, saya membuat tenda roti kedua pada titik yang persis sama (dan bahkan menggunakan tenda yang sama) seperti roti pertama. Suhu internal akhir dari kedua roti itu hanya sedikit di atas 200F. Saya campur dan diuleni dengan mesin roti, jadi ada sedikit variasi manusia di antara kedua roti itu.

Kesimpulan sementara:

Warnanya lebih baik pada roti pertama (dengan air kentang). Apakah itu karena air kentang? Terlalu dini untuk mengatakannya. Saya dapat mengatakan bahwa saya tidak dapat membedakan perbedaan rasa atau tekstur di antara roti.

Di samping kecokelatan, roti tampak identik.

Selanjutnya saya akan mencoba yang sering diulang, pergi ke resep untuk roti sandwich putih biasa. Yang itu membutuhkan susu. Saya akan mencoba mengganti susu dengan air kentang konsentrasi tinggi.

BTW - Itu adalah resep LUAR BIASA. Roti itu enak. Hanya saja, jangan mencobanya tanpa mixer berdiri atau pembuat roti. Itu adalah beberapa adonan lengket yang pernah saya temui (saya diperingatkan oleh situs web, dan YOWZA mereka tidak bercanda).

Pada tahun 1997 saya berusaha membuat resep biskuit yang baik ketika tinggal di Albuquerque NM. Dalam penelitian saya, saya menemukan sebuah artikel dari tahun 1905 di sebuah surat kabar lokal yang menyatakan menggunakan air kentang untuk memperpanjang umur simpan makanan yang dipanggang.

Saya menggunakannya dalam biskuit ekstra besar saya, dan mereka bertahan 4 hari makan. Ketika saya menyimpannya di lemari, dan semuanya tetap lunak, saya terkesan. Saya tidak yakin berapa lama mereka bertahan, karena mereka biasanya dimakan dalam 2 hari.

Menggunakan cairan di mana russet, juga dikenal sebagai kentang Idaho telah dimasak untuk membuktikan ragi dan juga memasukkan kentang tumbuk yang dimasak ke dalam adonan, adalah waktu yang dihormati metode yang hampir kuno dari waktu ketika susu dan gula mungkin tidak tersedia secara stabil komoditas. Metode ini sangat lazim dalam pembuatan kue Eropa Timur. Ibu, saudara perempuan, nenek-nenek saya - semuanya dari wilayah Appenine timur Italia selatan menggunakan metode ini. Gula dan susu tersedia, tetapi tidak digunakan untuk ini. Metode kentang menambahkan elastisitas unik, tubuh, tekstur dan rasa ke adonan bahkan sebelum penambahan telur, lemak babi, roh biji-bijian (hanya untuk adonan yang akan digoreng) rempah-rempah, kulit buah, buah-buahan kering, dan ekstrak. Tak satu pun dari mereka menggunakan mixer karena sentuhan tangan pada adonan menunjukkan kualitasnya.