Haruskah saya menggunakan basis untuk mengimbangi asam di starter penghuni pertama terlalu matang?

1

Starter saya aktif dan matang, tetapi kadang-kadang saya tidak punya waktu untuk memeriksa dan memberinya makan pada aktivitas optimal untuk asam pilihan saya (sangat sedikit). Ini berarti pada saat saya memberinya makan, itu menjadi terlalu asam.

Saya tidak suka membuang (yaitu 'hapus'). Dan saya ingin membuat roti setiap hari, jadi tidak masuk akal untuk membuat sesuatu yang lain sementara tidak bisa membuat roti.

Haruskah saya menggunakan soda kue atau basa lain untuk mengimbangi asam laktat? (Apakah ada cara yang lebih baik? Apakah ada peringatan?)

bread flavor sourdough ccsdg
sumber
1
Anda bisa menambahkan buah ke roti, sehingga gula menyeimbangkan asam ... mungkin memberikan hasil yang lebih baik daripada basa, tapi saya tidak tahu pasti.
Joe

Jawaban:

3

Lepaskan 1/2 hingga 3/4 starter dan beri makan starter yang tersisa seperti biasa. Proses makan harus mengurangi asam dan menormalkan tingkat ph.

Anda tidak perlu banyak starter untuk mempertahankannya. Terkadang saya hanya menyimpan satu sendok makan dan memberi makan 2 ons. air dan 2 ons. tepung (hidrasi 100%). Jika saya tahu saya tidak akan cenderung untuk sementara waktu (mis. 3 sampai 4 minggu), maka saya akan membuat starter sedikit lebih kaku dengan menambahkan sedikit tepung

Sejauh apa yang harus dilakukan dengan kelebihan, jika Anda tidak akan membuangnya ... Saya memilih pancake atau muffin Inggris. Ini biasanya disajikan dengan sesuatu yang akan menutupi atau mengurangi rasa asam (mentega, sirup, selai).

Di mana Anda menjaga starter Anda di antara baking?

Michael E.
sumber
Saya tahu saya hanya bisa memberi makan untuk mengurangi asam tetapi saya memiliki roti tertentu yang ingin saya buat (tepung 400g) dan saya tidak ingin membuang dari starter ('menghapus'). Saya hanya ingin membuat roti, dan saya ingin menggunakan semua starter untuk membuatnya.
ccsdg
Oh, dan saya menyimpan starter saya di meja, atau di penanak nasi saya di pengaturan fermentasi. Starter saya adalah pate fermentee "adonan lama" dan saya biasanya memotong & lt; 1g darinya, inokulasi yang relatif kecil pada build levain pertama (50g tepung).
ccsdg
Saya tidak punya pengalaman menggunakan soda kue di penghuni pertama saya, meskipun saya telah melihat rekomendasi penggunaannya untuk mengurangi "asam". Rekomendasi lainnya termasuk waktu kenaikan yang lebih singkat. Pernahkah Anda berpikir untuk memperlambat starter Anda dengan meletakkannya di tempat yang dingin / dingin (mis. Kulkas)?
Michael E.
Terima kasih. Saya memiliki di masa lalu tetapi saya telah menemukan bahwa umumnya pendinginan tidak cocok dengan jadwal pembuatan roti saya (yang hampir setiap hari). Waktu naik lebih pendek seperti pada suhu yang lebih tinggi? atau kurang proofing?
ccsdg
3

Soda kue dapat ditambahkan ke roti yang menggunakan starter untuk mendapatkan kenaikan lebih cepat, dan itu akan sedikit mengimbangi rasa asam. Biasanya ini dilakukan dengan mencampur spons yang cukup basah dengan starter, air, dan tepung, kemudian menambahkan soda dan garam ke tepung akhir dan mencampurnya. Soda akan mulai bereaksi dengan cepat, sering kali memungkinkan Anda memanggang roti lebih cepat.

Metode ini juga dapat digunakan untuk membuat hal-hal seperti roti sourdough (pancake, muffin, dll). Anda akan membuat spons dan kemudian menambahkan telur dan cairan lain ke dalamnya, lalu mencampurnya ke dalam bahan kering (termasuk soda). Adonan kemudian dapat digunakan untuk membuat roti cepat dengan rasa yang lebih kompleks daripada yang dibiarkan dengan bahan kimia saja.

SourDoh
sumber
2

Saya menambahkan baking soda ke kenaikan terakhir dari baguette starter saya yang sedikit terlalu matang hari ini. Rasanya baik-baik saja, tidak yakin apakah itu karena starternya tidak asam atau karena soda kue. Sepertinya tidak memiliki banyak efek buruk pada rasa, jadi saya akan mendorong siapa pun mempertimbangkan metode ini untuk mencobanya.

Satu hal:

Menambahkan selama kenaikan akhir berarti saya tidak bisa mencampur baking soda tanpa diuleni, jadi saya hanya menggosoknya di atas adonan dan kemudian melakukan peregangan dan lipat. Yang mengejutkan saya, ini menghasilkan baguette berwarna cokelat tua dan putih, di remah-remah dan juga kerak! Saya mengaitkannya dengan peningkatan pH yang menyebabkan reaksi Maillard lebih intens di beberapa daerah. Di masa depan kecuali saya ingin baguette marmer saya akan menambahkan soda kue dilarutkan dalam air selama membangun adonan.

ccsdg
sumber