Mengapa beras tampak "tidak menyerap"?

5

Saya ingin membuat risotto jamur dengan beberapa jamur yang sangat bagus yang saya peroleh. Saya telah membuat risotto berkali-kali, menggunakan metode tradisional dan metode "penipu". Saya tidak berharap mengalami kesulitan, tetapi saya mengalaminya.

Saya selalu menggunakan beras Arborio untuk risotto; umumnya saya membelinya secara massal melalui surat atau merek apa pun yang mungkin mereka miliki di toko kelontong. Saya tidak pernah memperhatikan nama merek atau dari mana asalnya. Beras Arborio selalu bersikap seperti yang saya harapkan beras Arborio berperilaku. Saya membeli ini terakhir kali hanya karena itulah yang dimiliki toko kelontong saya: Amazon

Nasi

Pertama kali saya menggunakan produk ini, saya baru saja membuat risotto Parmesan standar. Aku menumis nasi sampai samar-samar tembus pandang, merendahkan wajan dengan anggur dan menambahkan kaldu sedikit demi sedikit sambil diaduk. Itu memakan waktu lama dan saya tiba-tiba memutuskan untuk menghapusnya dan pergi dengan rencana B. Saya benar-benar tidak memikirkannya terlalu banyak pada saat itu, tetapi itu seharusnya bergerak ke arah yang dilakukan dengan baik sebelum saya menyerah.

Jadi hari ini saya punya jamur ini dan ingin menggunakannya dalam risotto. Saya melanjutkan dengan cara yang biasa; Saya tumis jamur, menambahkan beras dan tumis, deglazed, dan terus menambahkan kaldu mendidih dan kemudian, ... dan kemudian, tidak ada. Seolah-olah saya sedang mendidih kerikil. Setelah 10 menit, sendok kaldu pertama sudah hilang (tampaknya karena penguapan), tetapi nasi masih keras. Saya menyimpannya selama lebih dari satu jam dan menggunakan lebih banyak kaldu dari yang seharusnya, tetapi nasi masih keras. Beras ini sepertinya tidak ingin menyerap air.

Saya masih 2 tahun keluar dari tanggal "terbaik pada" dan saya menggunakan teknik yang sudah terbukti.

Apakah Anda tahu apa yang sedang terjadi? BTW, ulasan Amazon baik-baik saja, tidak ada petunjuk di sana.

PEMBARUAN Saya menggunakan nasi yang sama lagi, kali ini mengikuti rekomendasi baru tentang Makanan Serius . Saya merendam beras selama beberapa menit dalam kaldu, sedikit gelisah untuk melonggarkan pati luar. Lalu saya saring nasi selama beberapa menit, memesan kaldu bertepung. Saya menggunakan kaldu itu untuk membuat risotto. Demi Tuhan, itu berhasil. Ini tidak menjawab pertanyaan, masih tidak masuk akal bahwa itu tidak bekerja tanpa berendam, tetapi setidaknya saya tahu cara untuk menghadapinya sekarang. Makan Serius merekomendasikan metode itu untuk risotto paling kreatif, dan itu tidak benar-benar menambah banyak usaha, jadi saya mungkin akan terus melakukannya dengan cara itu - bahkan dengan nasi saya yang berikutnya.

Saya masih ingin mencari tahu apa yang sedang terjadi.

Jolenealaska
sumber
1
Apakah Anda menggunakan anggur yang berbeda dari biasanya? Sesuatu yang sangat asam, atau mungkin sudah lama tidak digunakan? Saya bertanya-tanya apakah ada sesuatu di sana yang membuat gelatin pati di luar butiran beras dan menghambat ekstraksi pati lebih lanjut. Tapi saya benar-benar memancing, ini jelas sangat aneh. Sudahkah Anda mencoba nasi yang sama ini dengan aplikasi lain seperti mengukus?
logophobe
@logophobe Saya menggunakan Gallo Vermouth untuk hampir semua hal, saya tidak pernah punya masalah. Saya belum mencoba untuk mengukus nasi ini, tetapi saya akan mencobanya hari ini hanya untuk melihat apa yang terjadi.
Jolenealaska
Vermouth kering? Tolong beritahu saya bahwa Anda menyimpannya di lemari es atau bartender di dalam saya akan melolong marah. Agar adil, saya kira itu sama sekali tidak terkait dengan beras Anda.
logophobe
@logophobe Ya, saya menyimpan vermouth di lemari es, tapi saya tidak selalu. Saya biasa menyimpannya di lemari selama berbulan-bulan. Jujur, saya tidak merasakan perbedaan. Saya kira saya tidak terlalu ahli. Sherry kering dan vermouth kering di kulkas saya cukup untuk memenuhi kebutuhan saya akan anggur.
Jolenealaska
Dry vermouth tidak memiliki cukup gula untuk menstabilkannya, jadi anggur itu akan cepat mati seperti anggur putih lainnya jika tidak didinginkan atau terpapar dengan oksigen. Saya pikir itu mungkin berkontribusi pada masalah beras Anda dengan cara kimia yang aneh, tapi itu tidak mungkin jika Anda menyimpan botol ini di lemari es. Beri tahu kami bagaimana percobaan mengukus berjalan, itu mungkin lebih informatif.
logophobe

Jawaban:

7

Berdasarkan hasil edit Anda, tebakan terbaik saya adalah bahwa nasi khusus ini memiliki jumlah pati permukaan yang sangat tinggi, yang menjadi gelatin ketika Anda pertama kali mencoba memasaknya (cairan dari jamur mungkin sudah cukup untuk mendapatkan hasil ini). Itu akan menciptakan lapisan tahan kelembaban di sekitar biji-bijian yang menghambat kelembaban dari merendam lebih dalam. Rendam Anda akan menghanyutkannya dan membiarkan nasi menyerap kaldu dengan benar.

Itu benar-benar aneh - mungkin produk sampingan dari bagaimana merek tertentu ini diproses. Eksperimen lebih lanjut yang patut dicoba adalah dengan membilas sebentar biji-bijian dalam saringan untuk batch berikutnya. Itu juga akan menghilangkan pati permukaan tanpa efek yang sama seperti rendam. Jika mereka bekerja bahkan setelah pembilasan singkat, saya akan mempertimbangkan bukti yang cukup bagus untuk teori ini.

Hal lain yang bisa Anda coba mungkin menumis nasi dalam wajan yang benar-benar terpisah dari jamur, sehingga mereka hanya terpapar dengan minyak dan pati permukaan dipanggang bukannya gelatin. Mungkin tidak begitu diinginkan dari sudut pandang rasa, dan tentu saja Anda harus membersihkan panci lain, tetapi ada baiknya menguji apakah Anda benar-benar ingin mengetahui akar masalahnya.

logophobe
sumber
1

Sangat panas diperlakukan. Beberapa pemerintah memerlukan beberapa makanan (kacang-kacangan, kacang-kacangan, biji-bijian, dll.) Dari beberapa negara tanpa sertifikat pengendalian hama yang sesuai untuk menjalani ledakan singkat dalam oven yang sangat panas (Ultra heat treatment)

Ini tidak memiliki efek selain menggandakan atau lebih banyak waktu yang dibutuhkan untuk melunakkan. Mengganggu sebagai makanan tidak sering diberi label seperti itu

TFD
sumber
Kedengarannya sangat masuk akal, tetapi apakah pernah dilakukan di AS untuk dijual di AS? Barang-barang ini jelas berlabel "Ditumbuhkan di AS"
Jolenealaska
@Jolenealaska Tidak mungkin, kecuali setiap negara memiliki kontrol impor / ekspor? Atau bisa jadi batch ekspor yang tidak diekspor, dan dibuang kembali ke pasar lokal? Apakah ada label bahasa asing gila di label?
TFD
Nggak. Itu semua "Bangga menjadi orang Amerika" dan berbasis di Texas.
Jolenealaska
@ TFD Jika itu masalahnya, saya akan sangat terkejut jika tidak ada pengulas mengomentarinya.
logophobe
@logophobe ini sedikit dikenal, dan tidak dipublikasikan dengan baik "fitur" dari industri makanan modern
TFD