Bagaimana cara saya menangani adonan yang benar-benar basah dan berantakan?

8

Saya telah bereksperimen dengan roti baru-baru ini dan hari ini membuat roti putih benar-benar dasar dengan resep ini .

Saya menemukan bahwa adonan benar-benar berantakan dan lengket, jadi saya akhirnya menggunakan sedikit tepung selama pengulungan, yang saya khawatir mengacaukan perbandingan tepung dengan air.

Apa cara terbaik untuk menangani adonan seperti ini? Haruskah saya mengerjakannya atau tidak seharusnya seperti itu? Bagaimana dengan resep lainnya?

Sepertiga dari tepung adalah gandum, tetapi selain itu saya tidak menyimpang dari resep.

bread kneading Divi
sumber
3
Perhatikan bahwa mengganti tepung terigu utuh, bahkan sebagian, akan menghambat perkembangan gluten dan membuat adonan lebih sulit untuk dikerjakan. Anda mungkin ingin menahan diri untuk tidak melakukannya sampai Anda merasa nyaman bekerja dengan adonan yang sangat basah.
SAJ14SAJ
Saya setuju dengan SAJ, saya tidak akan mulai menuangkan tepung gandum putih menjadi putih sampai Anda mulai merasa nyaman menangani adonan. Dengan tepung gandum utuh Anda akan melihat perbedaan yang lebih besar setelah beberapa autolisis, yang membutuhkan waktu lebih lama dengan tepung gandum utuh.
Jolenealaska
Atau alih-alih "jangan lakukan itu", mulailah menemukan resep gandum utuh, jadi Anda tahu itu akan berhasil.
Cascabel
@ jefromi Saya tidak merekomendasikan jangan lakukan itu, tetapi mendapatkan pengalaman pertama.
SAJ14SAJ
1
@ SAJ14SAJ Dan saya katakan Anda dapat membuat roti gandum tanpa melalui sekelompok putih terlebih dahulu - cukup gunakan resep untuk roti gandum, daripada mengganti dengan resep roti putih.
Cascabel

Jawaban:

7

Untuk roti hidrasi yang sangat tinggi, Anda ingin membuat pengembangan gluten tanpa menambahkan tepung berlebih yang akan mengurangi hidrasi relatif.

Video dari Italyum Recipes ini menunjukkan metode peregangan, tamparan, dan lipatan klasik, menggunakan adonan hidrasi 70%. Pada dasarnya, Anda mengangkat seluruh adonan dari permukaan kerja, membiarkannya meregang karena beratnya sendiri, lalu membantingnya lagi. Bilas dan ulangi.

Metode yang agak kurang tenaga kerja dijelaskan di The Fresh Loaf (artikel ini memiliki banyak bahan pengantar, terus membaca dan ada instruksi yang sangat jelas dengan banyak foto):

  1. Awalnya aduk bersama sampai menjadi cairan kental dan kohesif, yang penulis gambarkan sebagai "seperti bubur."

  2. Gunakan metode meregangkan dan lipat untuk membuat beberapa pengembangan:

    • Tepung permukaan kerja Anda secara moderat
    • Tuang adonan ke permukaan
    • Gunakan pisau pisau bangku Anda (juga disebut scraper adonan) untuk mengangkat dan menjatuhkan kembali adonan itu sendiri, lalu regangkan. Lihat gambar ini dari Roti Segar:

    Peregangan 2

  3. Biarkan adonan beristirahat dan autolisis , yaitu, mengembangkan gluten dari reaksi air dan protein prekursor di hadapan enzim secara alami dalam tepung. Ini membatasi jumlah pengocok tangan yang harus Anda lakukan.

  4. Ulangi metode regangan dan lipat beberapa kali untuk mendapatkan perkembangan akhir

Akhirnya, perhatikan bahwa adonan yang sangat basah juga dapat diuleni seluruhnya dalam mixer berdiri hanya dengan mengocoknya selama beberapa menit. Adonan ini cukup basah untuk hampir dapat dituang, dan jangan memanjat dan menggumpal ke dayung; jika ya, hidrasi tidak cukup tinggi untuk metode ini, dan Anda harus menggunakan pengait adonan.

SAJ14SAJ
sumber
Penting untuk dicatat bahwa metode autolyse digunakan sebelum tahap pencampuran dan garam tidak ditambahkan sampai setelah waktu autolyse berakhir. Campur bahan-bahan Anda, tanpa garam, secara longgar. Setelah waktu autolyse Anda habis, tambahkan garam dan aduk.
Alaska Man
3

Satu hal yang akan sering membantu adalah membiarkan adonan beristirahat sebentar (15 menit atau lebih lama) setelah dicampur dan sebelum diuleni (tutup adonan dengan bungkus plastik). Masa istirahat itu memulai autolisis, penyerapan air oleh tepung dan permulaan perkembangan gluten. Itu akan membuat adonan kurang lengket dan lebih mudah digunakan tanpa menambahkan tepung, yang seperti yang Anda katakan, dapat menghilangkan hidrasi adonan jika Anda menggunakan terlalu banyak. Kekhawatiran Anda tentang menggunakan terlalu banyak tepung untuk menjaga adonan tidak lengket saat diremas.

Jolenealaska
sumber
+1 untuk Autolyse. Autolyse dan kemudian menambahkan garam dan mengaduknya secara menyeluruh adalah yang berhasil bagi saya. Roti saya terhidrasi 75% dan roti gandum saya mengandung 30% tepung gandum utuh, atau 50% tepung.
Michael E.
2

Saya menghadiri baking Hearth Bread kasar di Institut Kuliner kampus America California.

Salah satu latihan yang kami lakukan dirancang untuk mengajarkan kami tentang pembentukan gluten. Di pagi hari Kami membuat adonan hidrasi yang sangat tinggi, ciabatta yang sangat basah. Pertama kami mengautolisasi adonan selama sekitar 30 menit. Kami kemudian menambahkan garam dan dicampur sangat singkat, cukup untuk memasukkan semua tepung dan air. Kami kemudian menempatkan adonan dalam bak persegi panjang yang diminyaki dan ditutup.

Selama sisa hari itu, kami membalikkan adonan secara berkala. Kami akan membasahi tangan kami dan melipat setiap sisi ke tengah sehingga masing-masing dari empat sisi dilipat ke tengah dan kemudian kami akan membalikkan adonan, tutup dan ulangi pada waktu yang ditentukan berikutnya.

Jelas pada setiap lipatan ada peningkatan pembentukan gluten sejak lipatan sebelumnya. Pada akhir hari kami memiliki adonan yang memiliki formasi gluten yang cukup dan kami terbentuk menjadi roti yang terbukti semalaman dan dipanggang.

Hidrasi tinggi adalah untuk menunjukkan prinsip dengan adonan yang sulit tetapi itu berlaku untuk adonan roti.

Ini pada dasarnya adalah metode tamparan dan tarikan yang direntangkan ( pun intended ) pada hari yang kasar.

Manusia Alaska
sumber
1

Selain apa yang dikatakan SAJ, tiga hal lagi: mulai dengan air dingin (gunakan es dingin jika Anda memilikinya) dan tambahkan sedikit vitamin C. Juga, jangan lupa garam. Tapi jangan ganti ragi dalam air dingin. Jika Anda menggunakan pengeringan instan, pertama-tama buat spons dengan air bersuhu ruangan, lalu tambahkan jumlah air yang tersisa sebagai sedingin es. Anda dapat menggunakan semua pilek jika menggunakan ragi hidup.

Semua hal lain sama, ketiga faktor ini akan memberi Anda gluten yang lebih kuat dan lebih cepat. Ini akan membuat pengerjaan adonan lebih mudah sampai mulai menyatu.

rumtscho
sumber
Air dingin diperlukan tergantung pada lingkungan tempat Anda berada. Ada formula yang dapat Anda gunakan yang memperhitungkan suhu ruangan dan faktor gesekan mixer Anda untuk menghitung suhu air yang tepat agar adonan Anda lepas mixer pada suhu optimal untuk pemeriksaan. Saya tidak pernah menggunakan vitamin c dalam formula roti.
Alaska Man
Mengapa itu tergantung pada lingkungan? Tujuannya di sini adalah gluten yang sangat kuat, bukan pembuktian cepat. Jadi Anda harus menggunakan air es dingin (benar-benar, saya telah menggunakan lumpur), dan kemudian Anda bisa menunggu selama itu perlu pada suhu pemeriksaan Anda. "Matikan mixer pada suhu optimal" bukan inti dari jawaban ini.
rumtscho
Itu tergantung pada lingkungan karena salah satu bagian dari persamaan adalah TEMPAT KAMAR yang merupakan lingkungan tempat Anda mencampur. Poin jawaban Anda secara tidak benar mengaitkan air dingin dengan pengembangan gluten. Saya hanya menyatakan bahwa ada cara tukang roti profesional melakukannya. Terlalu dingin dan perlu waktu lama untuk membuktikan, terlalu panas dan risiko Anda membunuh ragi dan Anda tidak mengizinkan rasa yang tepat. selama pemeriksaan. banyak toko roti (beberapa tempat saya pernah bekerja) memiliki pendingin air untuk mencapai suhu air yang tepat. jangan menerima kata-kata saya untuk itu. kingarthurflour.com/professional/dough-temperatures.html
Manusia Alaska
Tentu saja tukang roti melakukannya dengan cara itu, tetapi mereka mengoptimalkan kecepatan, bukan untuk kemudahan bekerja dengan adonan yang terlalu lengket, dan selain itu adonan mereka tidak mungkin menyebabkan banyak masalah bagi mereka karena mereka memiliki proses standar. Pertanyaan ini tentang sesuatu yang lain, dan itulah cara menghentikan adonan yang terlalu basah agar tidak lengket. Dalam hal ini, air es dingin benar-benar memberikan hasil terbaik sehubungan dengan tujuan yang OP optimalkan.
rumtscho
Mereka mengoptimalkan untuk kualitas dan hasil yang dapat diprediksi dan pembuat roti rumah juga harus. Adonan basah akan menjadi lengket karena merupakan adonan BASAH. Pertanyaannya adalah bagaimana menangani adonan basah, bukan bagaimana cara menghentikan adonan yang terlalu basah agar tidak lengket. Adonan basah lengket. Ya, menggunakan air dingin ketika dibutuhkan sudah tepat tetapi mengatakan itu membantu pembentukan gluten adalah salah. Orang-orang akan membaca jawaban Anda dan berpikir bahwa air dingin dan garam meningkatkan pembentukan gluten dan itu tidak benar. Anda berkata "tiga faktor ini akan memberi Anda gluten yang lebih kuat, lebih kencang," Itu tidak benar.
Alaska Man
1

Pilihan lain adalah dengan hanya menerima bahwa itu sangat basah dan lengket. Alih-alih mengolesi tangan Anda dengan tepung agar tetap kering, bilas dengan air agar tetap basah!

Muncul
sumber
celupkan tangan Anda ke dalam air SEBELUM Anda memegang adonan.
Alaska Man
0

Ada banyak teknik untuk itu, Anda dapat membuat tepung tangan Anda dan menggunakan bangku atau pengikis adonan yang Anda juga bisa membantu tepung.

Tidak akan mungkin untuk mengaduknya seperti yang Anda lakukan dengan roti biasa atau itu akan menempel pada segalanya. Resep penghuni pertama saya membutuhkan hidrasi 75-80% sehingga sangat basah dan lengket. Setelah beberapa seri "peregangan dan lipat" biasanya sampai pada titik bahwa Anda setidaknya bisa mengatasinya.

Dalam video ini , pria membuat roti dengan hidrasi 100%, 110% dan 120%. Bicara tentang adonan lengket! Sangat menarik untuk menonton tekniknya karena ia tampaknya menangani gumpalan adonan lengket.

Rambut Panjang Paman
sumber