Mengapa Anda akan mendidihkan Beberapa Sayuran Sebelum Aduk-Goreng?

13

Contohnya adalah kacang hijau - beberapa resep membutuhkan kacang hijau yang diparengo sebelum digoreng sementara yang lain tidak? Apakah ada alasan di balik ini?

AttilaNYC
sumber
1
Diedit untuk menambahkan tag "sayuran"
stephennmcdonald

Jawaban:

22

Sungguh, ini hanya untuk meratakan waktu memasak untuk sayuran yang tidak memiliki perbandingan luas permukaan dengan volume yang konsisten dengan hal-hal lain yang Anda goreng. Jika Anda merobek-robek kacang hijau itu, seperti yang kadang-kadang dilakukan, Anda bisa memasukkannya pada saat yang bersamaan dengan wortel mentah yang sudah dipotong, dan mereka akan selesai pada saat yang sama.

Jika Anda memasukkannya utuh, Anda akan berakhir dengan kacang yang dibakar di luar dan mentah di dalam, karena tidak ada cukup waktu untuk panas untuk menembus ke pusat kacang sebelum bagian luar terbakar. Atau, jika Anda menggoreng dengan panas yang lebih rendah, Anda bisa membuat kacang matang, tetapi harus menambahkan wortel nanti (yang berarti suhu yang lebih rendah juga, karena kacang menyeret panas keluar dari wajan Anda) untuk memilikinya tidak berubah menjadi bubur.

Rich Armstrong
sumber
8

Saya seorang pengaduk yang praktis dan tidak akan repot dengan pratanak. Alih-alih, cukup gunakan metode bahan terhuyung. Kacang hijau memakan waktu lebih lama dari bahan-bahan seperti, katakanlah, udang. Jadi sejajarkan semua bahan Anda dalam rangka waktu memasak dan tumis sesuai. Dibutuhkan beberapa pengalaman, tetapi bawang / bawang putih kemudian tepung padat (kentang) kemudian sayuran berserat (brokoli) kemudian protein (ayam) kemudian halus (bumbu segar, sayuran hijau) adalah kerangka kerja yang baik. Saya menggunakan metode ini sepanjang waktu dan tidak perlu repot dengan banyak persiapan.

Catatan: Variasi / alternatif untuk metode ini adalah mulai dengan protein Anda, kecokelatan dengan baik, dan kemudian keluarkan dari panas untuk dikembalikan nanti. Terutama baik dengan protein yang dapat dengan mudah matang, seperti udang.

Ocaasi
sumber
1
+1 dari saya - ketika Anda terburu-buru, memahami metode yang mengejutkan sangat penting.
stephennmcdonald
2
+1 - Saya memiliki banyak resep wajan yang menggunakan mengejutkan. Sebagai sedikit perbedaan, resep saya sering melakukan protein terlebih dahulu (setidaknya sebagian besar) dan mengistirahatkannya sementara barang-barang lainnya dimasak, kemudian mengembalikannya ke panci untuk memanaskan pada akhirnya.
justkt
1
@ justkt Yup, saya juga melakukannya, terutama jika saya menemukan bahwa protein sedang dilakukan terlalu, seperti dengan Udang. Masuk akal jika Anda mencoba membuat kecoklatan. Saya pikir saya akan menambahkan catatan pada jawabannya.
Ocaasi
Kacang hijau, tergantung pada varietasnya, bisa cukup lama untuk dimasak (bahkan ketika digoreng) sehingga Anda akan memusnahkan aromatik Anda sebelum matang. Menambahkan aromatik kemudian (mungkin mengeluarkan kacang goreng terlebih dahulu) bisa sangat dianjurkan di sana ...
rackandboneman
6

Sementara kadang-kadang Anda perlu melakukan ini untuk memasak sayuran yang 'kental' atau membutuhkan sedikit memasak untuk membuatnya dapat dimakan (kacang jika semuanya, brokoli kecuali jika dihancurkan sangat kecil), apa yang saya lebih suka lakukan adalah tumis bit ini bersama-sama (bersama dengan bawang putih / jahe / cabai jika saya menggunakannya) di awal dan ketika mereka telah mengambil sedikit warna (satu menit atau lebih) saya tambahkan beberapa meja sendok air, putar panaskan dan tutup wajan.

Hal ini memungkinkan sayuran untuk dikukus sehingga cukup matang. Lalu saya keluarkan dan pisahkan, masak sisa tumis saya dan tambahkan kembali sebelum saya tambahkan saus.

Sam Holder
sumber
1
+1 untuk mengukus di wajan. Kami melakukan ini sepanjang waktu. Saya akan merekomendasikan untuk memikirkan beberapa hal selain air. Kita sering menggunakan saus kita pada langkah ini, yang mengukus sayuran dan mengentalkan saus. Atau Anda bisa merebus campuran stok / kedelai / anggur beras untuk sedikit lebih banyak rasa melalui sayuran Anda.
Yossarian
4

Saya selalu pucat sebelum menggoreng, yang sedikit berbeda dari parboiling. Pratanak mendidih selama beberapa waktu tertentu, umumnya (untuk kacang hijau) 5-7 menit. Blanching lebih cepat, 1-2 menit maks di rumah saya, dan kemudian dibuang ke pemandian es untuk menghentikan proses memasak sementara.

Manfaat yang saya temukan adalah:

1) Memasak lebih merata. Dengan memulai kacang dalam air mendidih, seperti yang dikatakan Rich, itu memungkinkan pusat untuk mulai dimasak sedangkan dengan hanya menggoreng saya sudah memiliki pusat mentah sebelumnya. Ketika saya menumis buncis mentah, hasilnya adalah buncis yang rasanya sangat "bersahaja" dan lebih mentah - tergantung apa yang Anda inginkan, ini bisa baik atau buruk. Istri saya tidak suka rasa sayuran mentah, tetapi suka teksturnya yang renyah, jadi dengan memucat saya bisa mulai memasak sambil tetap mempertahankan kerenyahannya , dan juga membuatnya lebih enak untuknya. Ketika saya rebus, saya cenderung menghasilkan kacang yang sedikit lebih lunak / lebih banyak bubur.

2) Mempertahankan warna cerah, kadang-kadang bahkan meningkatkannya, sangat penting bagi saya ketika melayani tamu saat Anda makan dengan mata pertama.

3) Ditingkatkan / mengunci rasa segar. Saya belum memahami ilmu di balik ini, tetapi pengalaman dan coba-coba telah menunjukkan kepada saya perbedaan yang signifikan antara ketika saya memucat, dan ketika saya tidak.

Saya tahu bahwa 1) akan berlaku untuk pratanak, dan merupakan alasan utama Anda akan prarebus sebelum menggoreng, tetapi saya tidak yakin jika 2) dan 3) juga.

stephennmcdonald
sumber