Contohnya adalah kacang hijau - beberapa resep membutuhkan kacang hijau yang diparengo sebelum digoreng sementara yang lain tidak? Apakah ada alasan di balik ini?
vegetables
boiling
cooking-time
stir-fry
AttilaNYC
sumber
sumber
Jawaban:
Sungguh, ini hanya untuk meratakan waktu memasak untuk sayuran yang tidak memiliki perbandingan luas permukaan dengan volume yang konsisten dengan hal-hal lain yang Anda goreng. Jika Anda merobek-robek kacang hijau itu, seperti yang kadang-kadang dilakukan, Anda bisa memasukkannya pada saat yang bersamaan dengan wortel mentah yang sudah dipotong, dan mereka akan selesai pada saat yang sama.
Jika Anda memasukkannya utuh, Anda akan berakhir dengan kacang yang dibakar di luar dan mentah di dalam, karena tidak ada cukup waktu untuk panas untuk menembus ke pusat kacang sebelum bagian luar terbakar. Atau, jika Anda menggoreng dengan panas yang lebih rendah, Anda bisa membuat kacang matang, tetapi harus menambahkan wortel nanti (yang berarti suhu yang lebih rendah juga, karena kacang menyeret panas keluar dari wajan Anda) untuk memilikinya tidak berubah menjadi bubur.
sumber
Saya seorang pengaduk yang praktis dan tidak akan repot dengan pratanak. Alih-alih, cukup gunakan metode bahan terhuyung. Kacang hijau memakan waktu lebih lama dari bahan-bahan seperti, katakanlah, udang. Jadi sejajarkan semua bahan Anda dalam rangka waktu memasak dan tumis sesuai. Dibutuhkan beberapa pengalaman, tetapi bawang / bawang putih kemudian tepung padat (kentang) kemudian sayuran berserat (brokoli) kemudian protein (ayam) kemudian halus (bumbu segar, sayuran hijau) adalah kerangka kerja yang baik. Saya menggunakan metode ini sepanjang waktu dan tidak perlu repot dengan banyak persiapan.
Catatan: Variasi / alternatif untuk metode ini adalah mulai dengan protein Anda, kecokelatan dengan baik, dan kemudian keluarkan dari panas untuk dikembalikan nanti. Terutama baik dengan protein yang dapat dengan mudah matang, seperti udang.
sumber
Sementara kadang-kadang Anda perlu melakukan ini untuk memasak sayuran yang 'kental' atau membutuhkan sedikit memasak untuk membuatnya dapat dimakan (kacang jika semuanya, brokoli kecuali jika dihancurkan sangat kecil), apa yang saya lebih suka lakukan adalah tumis bit ini bersama-sama (bersama dengan bawang putih / jahe / cabai jika saya menggunakannya) di awal dan ketika mereka telah mengambil sedikit warna (satu menit atau lebih) saya tambahkan beberapa meja sendok air, putar panaskan dan tutup wajan.
Hal ini memungkinkan sayuran untuk dikukus sehingga cukup matang. Lalu saya keluarkan dan pisahkan, masak sisa tumis saya dan tambahkan kembali sebelum saya tambahkan saus.
sumber
Saya selalu pucat sebelum menggoreng, yang sedikit berbeda dari parboiling. Pratanak mendidih selama beberapa waktu tertentu, umumnya (untuk kacang hijau) 5-7 menit. Blanching lebih cepat, 1-2 menit maks di rumah saya, dan kemudian dibuang ke pemandian es untuk menghentikan proses memasak sementara.
Manfaat yang saya temukan adalah:
1) Memasak lebih merata. Dengan memulai kacang dalam air mendidih, seperti yang dikatakan Rich, itu memungkinkan pusat untuk mulai dimasak sedangkan dengan hanya menggoreng saya sudah memiliki pusat mentah sebelumnya. Ketika saya menumis buncis mentah, hasilnya adalah buncis yang rasanya sangat "bersahaja" dan lebih mentah - tergantung apa yang Anda inginkan, ini bisa baik atau buruk. Istri saya tidak suka rasa sayuran mentah, tetapi suka teksturnya yang renyah, jadi dengan memucat saya bisa mulai memasak sambil tetap mempertahankan kerenyahannya , dan juga membuatnya lebih enak untuknya. Ketika saya rebus, saya cenderung menghasilkan kacang yang sedikit lebih lunak / lebih banyak bubur.
2) Mempertahankan warna cerah, kadang-kadang bahkan meningkatkannya, sangat penting bagi saya ketika melayani tamu saat Anda makan dengan mata pertama.
3) Ditingkatkan / mengunci rasa segar. Saya belum memahami ilmu di balik ini, tetapi pengalaman dan coba-coba telah menunjukkan kepada saya perbedaan yang signifikan antara ketika saya memucat, dan ketika saya tidak.
Saya tahu bahwa 1) akan berlaku untuk pratanak, dan merupakan alasan utama Anda akan prarebus sebelum menggoreng, tetapi saya tidak yakin jika 2) dan 3) juga.
sumber