Roti tanpa garam

10

Saya telah melakukan banyak membuat roti ragi akhir-akhir ini dan saya bertanya-tanya untuk apa garam dalam roti itu. Setelah melakukan penelitian ternyata (selain dari rasa mungkin) tujuannya adalah untuk "Mengontrol" ragi selama kenaikan. Ini membuat saya bertanya-tanya apakah mungkin membuat roti ragi tanpa garam sama sekali. Upaya pertama saya menemui kekalahan, dan setelah beberapa percobaan saya bisa mendapatkan garam turun 75% dengan sukses. Ini adalah 25% terakhir yang menyinggung saya.

Apakah mungkin membuat roti ragi tanpa garam?

bread salt yeast iamkrillin
sumber
2
Apa masalah / gejala jika Anda meninggalkan semua garam? Saya sudah sering melakukannya (mengabaikan semua garam), dan secara umum saya menemukan hasilnya cukup baik. Juga, berapa banyak ragi yang Anda mulai? Jika Anda mengandalkan garam untuk menghambat pertumbuhan ragi, mungkin Anda hanya menggunakan terlalu banyak ragi?
rumtscho
Apa yang biasanya saya temui adalah bagian atas beban runtuh dengan sendirinya. Resep saya menggunakan panggilan untuk 2 sendok teh ragi.
iamkrillin
1
"2 sendok teh" tidak banyak bicara. Yang penting adalah rasio ragi terhadap tepung, dengan jumlah yang dapat digunakan berkisar antara 0,5% hingga 10% dari berat tepung dalam ragi mentah (bagi 3 untuk kering aktif). Angka di tepi interval sulit untuk dikerjakan, 2% untuk lean dan 3% untuk roti kaya adalah hal biasa, mungkin 1% lebih banyak untuk kenaikan cepat. (2% berarti 2 gram ragi hingga 100 g tepung).
rumtscho
@rumtscho terima kasih! Saya harus melakukan beberapa eksperimen lagi hari ini.
iamkrillin
3
Lihatlah Roti Tuscan yang secara tradisional dibuat tanpa garam.
derobert

Jawaban:

8

Jika Anda membuat roti tanpa garam, Anda harus membuat pengering adonan juga. Garam (karena tidak ada kata yang lebih baik) bersaing dengan gluten dan ragi untuk mendapatkan kelembaban. Tanpa garam, ragi akan bekerja sedikit lebih cepat (efek ini tidak terlalu terasa) dan gluten akan menjadi sangat lunak. Efeknya pada gluten biasanya menyebabkan roti tanpa garam menjadi rata karena gluten terlalu lentur tetapi tidak terlalu elastis. Ini bisa menjadi bagian dari mengapa roti Anda runtuh, karena tanpa garam sangat sulit untuk mempertahankan ketegangan selubung gluten luar.

Seperti yang ditunjukkan SAJ14SAJ, kekurangan garam akan membuat roti terasa sangat "rata". Meskipun ada roti yang secara tradisional dibuat tanpa garam, biasanya disajikan dengan iringan yang sangat beraroma seperti zaitun dan sarden. Tergantung pada apa yang Anda gunakan untuk roti, saya sarankan menggunakan adonan yang diperkaya karena tambahan rasa telur, mentega, dan / atau gula juga akan membantu menutupi kekurangan garam.

Diedit untuk menambahkan link ke beberapa dari artikel menggambarkan efek garam pada adonan dan satu di rasa garam pada umumnya.

SourDoh
sumber
7

Saya telah berhasil membuat roti ragi tanpa garam selama lebih dari 3 dekade.

Benar-benar tidak ada kesulitan khusus dalam melakukannya.

Jika Anda terbiasa dengan kadar garam berlebihan, seperti pada hampir semua makanan olahan komersial, saya rasa Anda mungkin merasa itu lucu, tetapi jika Anda berhenti makan terlalu banyak garam selama beberapa minggu, Anda akan menemukan bahwa Anda tidak " butuh "garam untuk membuat makanan (termasuk roti ragi) memiliki rasa.

Ecnerwal
sumber
5

Dalam pengalaman saya, Anda dapat mengurangi jumlah garam lebih banyak (hingga 100%) dalam roti putih daripada yang Anda dapat gandum / coklat. Kurang garam dalam roti gandum dan tampaknya tidak naik banyak, dan konsistensi berbeda (saya belum mencoba memvariasikan jumlah kelembaban seperti yang disarankan di atas). Dalam roti putih, saya tidak bisa melihat banyak perbedaan dalam hal ini.

Seperti yang telah dikatakan di atas, garam memang berperan dalam prosesnya, tetapi juga rasanya. Saya tidak suka hal-hal yang sangat asin, jadi cobalah meninggalkannya. Saya terkadang membuat roti Prancis putih dengan nol garam, dan itu baik-baik saja, walaupun rasanya sangat berbeda. Jika Anda menaruh mis. Mentega asin di atasnya, ini mungkin tidak begitu terasa. Saya biasanya mengurangi jumlah 50-75% untuk putih, dan 25-50% untuk coklat / gandum. Tetapi jika Anda menyajikannya dengan sesuatu yang manis, rasa asin dapat melengkapi ini dengan baik (IMO).

Untuk membuktikannya, lihat di bawah foto roti Prancis putih yang dibuat dalam pembuat roti otomatis dengan nol garam (hanya ragi kering, tepung dan air).

Roti Prancis putih dibuat tanpa garam, yang terlihat mirip dengan roti 'normal'

asameshimae
sumber
3

Memang mungkin membuat roti tanpa garam. Anda akan menyesuaikan jumlah awal ragi dan waktu pemeriksaan untuk mendapatkan hasil yang diinginkan (sepertinya roti Anda terlalu tahan pemeriksaan).

Masalahnya, rasanya akan mengerikan. Meningkatkan rasa adalah peran garam yang lebih penting dalam roti, tidak hanya mengatur laju pertumbuhan ragi.

SAJ14SAJ
sumber
3
Saya tidak setuju dengan bagian "mengerikan". Peningkatan rasa ada, tetapi kecil, dan sementara saya bisa menyadarinya, sering saya tidak melewatkannya ketika saya memutuskan untuk pergi tanpanya.
rumtscho
2
@rumtscho Oke, mengerikan, datar, hambar, membosankan, hambar, mati, tak bernyawa, menjijikkan .... :-) :-)
SAJ14SAJ
7
Roti Italia tertentu tidak memiliki garam. Rasanya berasal dari
buktinya yang
1
Saya pikir sangat mungkin membuat roti beraroma tanpa garam. Mungkin dengan menambahkan sesuatu yang lain untuk menebusnya karena tidak ada di sana seperti yang disarankan @ElendilTheTall.
iamkrillin
3
Saya menyimpulkan bahwa sementara garam tentu saja mengubah rasanya, itu adalah masalah pilihan pribadi jika Anda menganggap perubahan ini perlu atau opsional. Saya belum pernah bertemu seseorang yang menemukannya tidak diinginkan, jadi tukang roti berada di sisi yang aman ketika menambahkannya. Dan tentu saja, jawaban ini benar bahwa rasa adalah alasan utama garam dalam roti.
rumtscho
1

Saya membuat roti mesin saya benar-benar asin dan biasanya menambahkan biji-bijian ... biji dll sesuai selera dan ketersediaan.

Sangat penting untuk mengurangi jumlah ragi !!!
Saya hanya menambahkan 2/3 dari ragi dalam resep dan menambahkan 1/4 sendok teh improver roti dan sedikit gula merah dan minyak, tentu saja.

Rasanya enak seperti saat baru saja dipanggang. Setelah dingin, saya bersulang dan rasanya enak lagi karena panas mengembangkan rasa biji-bijian / biji.

Seperti halnya yang lainnya: penyesuaian dan kompromi.

meve
sumber
-2

Gunakan French's NoSalt sebagai ganti garam.

SodiumRestrictedMan
sumber
Sekarang, bagaimana produk itu berinteraksi dengan ragi? OP tidak meminta substitusi, tetapi apakah meninggalkan garam akan mempengaruhi hasilnya. Selamat datang di situs, btw!
Stephie
6
Ini umumnya dipasarkan sebagai pengganti garam untuk bumbu, alangkah baiknya jika Anda bisa memperluas jawaban Anda dengan informasi tentang sifat-sifatnya dalam memanggang. FYI untuk semua orang: Produk ini adalah Potassium Chloride.
Random832
Yang mana, jika Anda menjalani diet terbatas garam, mungkin Anda juga minum obat tekanan darah tinggi. Karena potasium klorida berinteraksi secara negatif dengan itu, dan Anda tidak dapat menggunakan ini sebagai pengganti.
Don Branson