Cerita steak: kerak kering

Saya mengikuti semua tips. Perdana sirloin, dibawa keluar satu jam sebelum memasak. Asin hingga 30 menit sebelumnya. Dijemur kering dengan handuk kertas. Dilemparkan pada panggangan derajat tinggi (650) selama dua menit per sisi, selesai pada rendah selama 3 menit per sisi (suhu internal masih sekitar 400). Beristirahat 10 menit.

Hasil: Bagian dalam yang bagus, tingkat sedang yang indah. Banyak jus. Cukup garam.

Masalah: eksteriornya hampir seperti kulit kayu. Itu tidak hangus atau terbakar, tetapi hanya benar-benar kering.

Apa kesalahan langkahnya?

Sepertinya Anda terlalu lama membakar steak. Memang, Anda awalnya ingin memasak steak pada suhu yang lebih tinggi dari normal untuk membakar, tetapi saya menyarankan periode lebih seperti 30 detik setiap sisi, diikuti oleh sedikit lebih lama pada suhu yang lebih rendah. Pada 650 derajat, steak tidak perlu lama untuk membakar. Prinsip yang sama berlaku bagi saya ketika menumis steak, meskipun jelas pada suhu yang jauh lebih rendah.

Saya tidak yakin seberapa besar peran pengasinan yang dimainkan, tetapi saya hanya akan memberi garam steak minimal sebelum memasak. Ini sering dilakukan dengan baik menjelang akhir memasak, dan kecil kemungkinannya untuk mengeringkan steak.

Selain itu, kesalahan yang umum adalah menepuk steak terlalu banyak saat (atau setelah) memasaknya. Ini mungkin mempercepat proses sedikit, tetapi tentu saja mengeringkan daging (khususnya bagian luar). Ini mungkin bukan masalah utama, tetapi patut dicatat.

Semoga itu bisa membantu.

Karena Anda perhatikan bahwa bagian dalamnya bagus dan menarik, saya ragu bahwa pengasinan 30 menit sebelumnya adalah penyebabnya. Baik membakar pada suhu yang sedikit lebih rendah atau melakukannya untuk waktu yang lebih sedikit. Saya baru saja mendapat panggangan baru dan pengaturan "tinggi" jauh lebih panas dari yang saya harapkan dan steak pertama saya membakar jauh lebih cepat daripada yang saya harapkan.

Catatan tentang pengasinan di muka: Cook's Illustrated sangat merekomendasikan praktik pengasinan secara bebas dan kemudian memungkinkan untuk duduk dalam waktu yang lama. Asalkan dagingnya cukup lama itu benar-benar bertindak seperti "air garam kering". Garam awalnya mengeluarkan uap air tetapi karena konsentrasi tinggi garam pada bagian luar daging, garam ditarik ke dalam jaringan melalui osmosis (sama seperti brining) dan jus masuk kembali ke jaringan di mana titik itu mempertahankan kesegarannya. dari kemampuan retensi kelembaban garam.

Anda dapat mencoba mengasinkan daging segera setelah dikeluarkan dari lemari es untuk memberikan waktu tambahan bagi "air garam" yang terbentuk untuk diserap kembali oleh daging.

Saya akan mengatakan Anda asin steak terlalu dini. Penggaraman mengeluarkan kelembapan yang bisa menjadi alasan mengapa bagian luarnya kering. Saya telah melihat dua aliran pemikiran, satu adalah garam sebelum memasak (yang tampaknya gaya Perancis) dan yang lain adalah pengasinan menjelang akhir memasak.

Saya pribadi memilih gaya Perancis dan sepertinya cocok untuk saya.