Ketika saya memasak filet salmon di atas panggangan tadi malam , setelah filet berada di atas panggangan untuk sementara waktu, saya perhatikan bahwa salmon mengeluarkan melalui permukaan filet zat cair putih yang tampak seperti mayonaise atau dressing peternakan. Apa itu dan mengapa itu keluar saat memasak?
Benda putih itu adalah albumen, protein yang sama yang membuat putih telur ayam. Albumen adalah bagian dari darah salmon, yang berarti bahwa fillet Anda segar. Trik untuk menghadapinya dikembangkan oleh Bruno Goussault saat berkolaborasi dengan koki Michel Richard dari Citronelle di DC: rendam potongan salmon dalam air garam es. The artikel di New York Times yang menceritakan kisah merekomendasikan merendam fillet salmon untuk menit sepuluh dalam air garam 10% (berat). Untuk membuat air garam , larutkan tiga sendok makan garam Kosher untuk setiap cangkir air es dingin dan buat gelas sebanyak yang Anda butuhkan.
'Benda putih' yang Anda lihat adalah lemak yang dipecah selama proses memasak.
satu alasan umum mengapa Anda melihat ini adalah karena Anda terlalu banyak memasak salmon.
Jika Anda memasak salmon agar matang, kemungkinan Anda akan melihat ini. Bersihkan dengan lembut sebelum disajikan untuk presentasi yang lebih baik. Meskipun itu mungkin sulit dengan salmon yang dihitamkan.
sumber