Bagaimana Anda memasak daging sapi yang diberi makan rumput sehingga tidak sulit?

Saya baru-baru ini pergi ke pasar petani dan membeli beberapa daging sapi yang diberi makan rumput. Saya pergi dengan apa yang biasanya kita beli, dan mendapatkan beberapa ribeye tebal yang dipotong tulang. Saya biasanya menyiapkan ini dengan mengoleskan garam dan merica secara bebas, membiarkannya masuk ke suhu kamar, memanggang (gas) dengan api besar selama beberapa menit di masing-masing sisi sekitar 125-130, kemudian membiarkannya beristirahat selama sekitar 10 menit atau lebih. Ini membuatnya menjadi sedang-langka setelah istirahat. Saya kemudian mengirisnya menjadi gandum, memotong setiap potongan kira-kira 0,25 inci.

Ini bekerja dengan baik, dan menyukainya setiap saat. Saya suka ribeye karena memiliki jumlah lemak yang baik (sehingga rasanya), dan tidak terlalu keras.

Orang yang kami beli daging sapi dari rumput memperingatkan kami bahwa mereka biasanya sedikit lebih keras dan lebih sedikit lemak sehingga mereka biasanya diasinkan dalam semalam. Saya pikir ini aneh untuk ribeye, dan mempersiapkannya seperti biasa.

Meskipun rasanya sangat SANGAT BEEFY (hampir terlalu banyak), jauh lebih banyak daripada daging sapi high-end (mungkin jagung) khas yang kita beli, itu SANGAT tangguh. Itu seperti kulit. Saya kira ini tidak biasa untuk daging sapi yang diberi makan rumput, tetapi apa yang harus saya lakukan lain kali untuk membuat ini lebih menyenangkan?

Mengasinkan? Meniru penuaan kering dengan memasak suhu rendah sebentar, lalu memanggang? Ada tips lain?

Ini benar-benar omong kosong: makan rumput ribeye seharusnya sama sekali tidak sulit. Namun, ketangguhan dipengaruhi oleh jenis sapi itu, usianya, seberapa stresnya ketika disembelih, oleh penuaan daging, dan saya yakin banyak variabel lain juga. Sesuatu membuat daging itu keras, tetapi itu bukan makan dari rumput - kombinasi dari rasa yang kuat dan ketangguhan mungkin menyarankan sapi tua, misalnya. Lain kali pilihlah daging sapi yang diberi makan rumput yang dipelihara oleh petani yang berbeda.

Inilah metode yang saya gunakan untuk semua steak, rumput atau sebaliknya, yang biasanya mendapatkan hasil yang bagus. Intinya adalah bahwa menggunakan periode pengasinan dan penyembuhan liberal yang menyebabkan protein bereaksi sama dengan brining, tetapi tanpa kekacauan yang biasanya melibatkan teknik. Teknik ini bekerja lebih baik dengan potongan yang lebih tebal karena memberikan kelonggaran yang lebih besar untuk benar-benar menghancurkan produk.

Saya perhatikan bahwa daging sapi yang diberi makan rumput biasanya lebih rendah lemak intramuskuler. Mungkin karena itulah mengapa produsen daging sapi melakukan pemberian makan jagung untuk membuat sapi menjadi lebih mudah dipasarkan.

Ada beberapa hal yang harus dilakukan untuk melunakkan steak makan rumput. Sayangnya, tidak satu pun dari mereka yang sesederhana melemparkan garam dan melemparkannya di atas panggangan seperti daging sapi yang diberi makan jagung. Pada dasarnya kami memiliki metode manual, kimia, dan satu yang unik.

Metode manual adalah yang paling mudah dan paling cepat. Anda bisa memukulnya dengan lembut, tetapi itu akan benar-benar menghancurkan kegembiraan steak yang tebal. Sebagai gantinya, berinvestasi dalam pelunak jarum. Sepertinya ini dan seharusnya tidak membuat Anda lebih dari sekitar dua puluh tiga puluh dolar. Metode ini mungkin yang terbaik karena akan meninggalkan rasa steak sama sekali tetapi memiliki kelemahan memperkenalkan bakteri di luar ke dalam interior, jadi Anda benar-benar perlu memastikan bahwa daging Anda bersumber dari suatu tempat yang menanganinya. tepat. Jika Anda tidak ingin berinvestasi dalam pelunak, Joe menyarankan hanya menggunakan garpu, yang seharusnya mencapai tujuan yang sama dengan sedikit minyak siku.

Metode selanjutnya adalah pelunak kimia. Dengan kata lain, rendam anak nakal itu. Metode ini memberi Anda peluang besar untuk menambahkan beberapa rasa ke daging Anda, dan saya telah menemukan bahwa rempah-rempah dengan cuka akan bekerja sangat baik dengan diberi makan rumput. Saya akan merekomendasikan mencoba rosemary atau thyme. Anda membutuhkan setidaknya 2 jam waktu untuk mengasinkan dengan benar.

Metode terakhir yang saya miliki, saya masih mengerjakannya. Ini melibatkan pembekuan cepat daging sapi untuk memungkinkan air daging sapi untuk melunakkan steak dari dalam ke luar. Masalah dengan metode ini adalah Anda harus membekukan daging lebih cepat daripada yang bisa Anda lakukan dengan freezer rumah, tetapi jika Anda memiliki akses ke chiller ledakan, ia bisa bekerja dengan baik. Anda harus membekukan dan mencairkan dan membekukan kembali untuk mendapatkan kristal yang cukup besar untuk melakukan pekerjaan itu. Saya hanya memasukkan ini untuk kelengkapan, karena tidak sempurna dan Anda menggunakannya dengan risiko Anda sendiri.

Saya mendapat daging sapi perempat perempat dari peternak lokal. Saya tidak repot-repot mengasinkan; hanya menjadi lebih penuh perhatian saat memanggang. Dua menit di atas, balik selama satu menit, kecilkan api, dan setelah mungkin lima menit lagi (menguji setiap dua menit dengan menyentuh daging dan menguji kematangan) dan Anda baik-baik saja.

Ikuti perkembangan garam / merica / ramuan 30 menit sebelum dipanggang; yang menghilangkan protein dan menjaga kelembapan.

Ini adalah kemungkinan acak, tetapi jika Anda makan daging terlalu cepat setelah disembelih, otot mungkin tidak relaks dengan benar. Anda dapat dengan mudah (dan murah) melihat ini jika Anda membeli beberapa ekor ayam yang baru disembelih. Taruh di kulkas dan panggang satu hari ini, satu dalam beberapa hari, dan satu enam hari. Jadi, ada kemungkinan bahwa mengistirahatkan daging sapi di lemari es untuk sementara waktu atau mengeringkannya akan membantu di sisi ketangguhan. Saya setuju bahwa seharusnya ada banyak lemak di ribeye, jadi saya tidak yakin harus berkata apa di sana.

Saya ingin tahu apakah perbedaan yang Anda alami bukan karena diberi makan rumput, melainkan karena daging sapi yang digembalakan di padang rumput? Daging sapi yang digembalakan berkeliaran dengan bebas di kisaran, yang secara alami akan membuat otot atau daging lebih keras. Kami membeli daging sapi yang digembalakan dari peternakan lokal dan mereka sangat merekomendasikan menggunakan pelembut Jaccard 48-blade, seperti ini: http://www.jaccard.com/Original-Super-Meat-Tenderizer--48-Knife_p_10.html Ini juga tersedia di Amazon. Saya telah menggunakan pelunak, kemudian menambahkan sedikit lemak kembali ke lubang dengan meletakkannya di dalam rendaman minyak zaitun atau minyak kelapa. Saya harap ini membantu! Daging sapi yang digembalakan adalah yang terbaik untuk kita, hewan dan planet kita.

Berbicara dengan peternak tentang ini. Sebagian besar daging sapi "diberi makan rumput" di toko-toko telah berada di tempat pemberian makan sebelum disembelih dan dikemas. Ini satu-satunya cara untuk mendapatkan daging sapi yang tampak bagus, merah, marmer dengan lemak yang tampak putih. Di peternakan langsung, daging sapi yang diberi makan rumput tampak ungu kemerahan dengan putih pudar, bahkan lemak kekuningan, karena keratin di rumput yang mereka makan. Murni diberi makan rumput, daging sapi pertanian langsung memiliki marbling terbatas, jika ada. Juga, sebagian besar dikemas dan dikirim beku, karena keterbatasan sebagian besar peternakan kecil (tidak ada fasilitas penuaan-kering).

Namun, meskipun daging sapi yang diberi makan rumput tidak selalu terlihat seperti steak superstar, rasanya luar biasa, dan jauh lebih baik untuk tubuh dan jiwa Anda.

Saya baru saja memasak tulang-t besar yang bagus (tidak terlalu tebal - sekitar 5/8 ") dari peternakan teman saya tadi malam (dikirim secara pribadi ke apartemen NYC saya). Rendam dalam bawang putih, balsamic, dan minyak zaitun selama sekitar satu jam atau dua. Dimasak dalam sentuhan mentega dan minyak zaitun, menyimpan rendaman. Dimasak dalam wajan besi dengan api sedang, karamelisasi, tidak membakar, selama 8-10 menit di setiap sisi. (mentega harus berwarna cokelat tetapi tidak bakar, steak harus mendesis tetapi tidak merokok).

Setelah selesai, saya membiarkannya beristirahat sementara saya merendahkan panci dengan rendaman yang saya simpan. Ketika jus berkurang, saya mengaduk beberapa irisan bawang manis yang menyerap semua rasa yang enak itu. Buang bawang dan tuangkan sisanya di atas steak seperti saus.

Hasilnya adalah makanan yang lembut, lezat, lezat. Dan tidak seperti steak besar yang kering dari seluruh makanan atau dekan & deluca, saya tidak merasa sedikit pun berat. Memberi energi adalah kata yang lebih baik untuk itu.

Ini sedikit lebih temperamental, tetapi nutrisi dan bertanggung jawab, steak pertanian sangat berharga.

Rumput hidup panjang dimakan

1. Turunkan suhu memasak. Jika panggangan, oven, atau kompor Anda terlalu panas, Anda akan memasak lemak yang bermanfaat dan mengeringkan daging sapi ini dengan cepat. Rendah dan lambat adalah cara untuk menggunakan daging sapi ini. Aturan praktis yang umum adalah mengurangi suhu setidaknya 50 derajat. Untuk daging panggang, masak pada 225 derajat atau dalam panci tempayan. Untuk steak, Anda bisa membakar dengan api sedang, tetapi kemudian dengan cepat pindah ke api kecil untuk menyelesaikan proses memasak secara perlahan. Tidak seperti sapi yang diberi makan biji-bijian yang membutuhkan suhu membakar lebih tinggi, daging sapi yang diberi makan rumput akan terbakar pada medium.

2. Investasikan dalam termometer daging. Kebanyakan orang bisa memasak steak makan gandum konvensional dengan sempurna hanya dengan melihatnya. Tetapi dengan daging sapi yang diberi makan rumput, ada sedikit ruang gerak karena daging sapi yang diberi makan rumput dimasak dengan cepat dan dapat berubah dari matang menjadi matang dalam waktu kurang dari satu menit. Keluarkan dari sumber panas saat 10 derajat di bawah suhu memasak yang Anda inginkan. Jangan khawatir, itu akan terus memasak setelah diambil dari panggangan.

Suhu memasak internal yang disarankan untuk daging sapi yang diberi makan rumput adalah 120 - 140o Fahrenheit (yang lebih rendah dari pedoman USDA untuk daging sapi yaitu 145 - 175o). Berikut cara panduan memasak daging sapi dari pakan rumput:

Rare — 120F
Medium Rare — 125F
Medium — 130F
Medium Well — 135F
Well — 140F

grassfed_gourmetHanya ingat, jika Anda lebih suka daging Anda pada sisi sedang hingga matang, pastikan Anda menurunkan panasnya agar daging bisa dimasak perlahan. Kesabaran Anda akan dihargai.

Catatan: Temperatur memasak yang disarankan ini berasal dari buku resep The Grass Fed Gourmet oleh Shannon Hayes. Per Shannon konsep yang sama berlaku untuk semua daging padang rumput.

1. Biarkan di atas meja selama 10 menit. Sementara daging Anda sedang dimasak, semua molekul air dipanaskan dan bersemangat. Beristirahat memungkinkan jus untuk mendistribusikan kembali. Memotongnya terlalu cepat akan memungkinkan semua kelembaban mengering. Hasil? Lebih banyak uap air di piring daripada di mulut Anda.

2. Mulailah dengan steak dan daging panggang yang pada suhu kamar sebelum dimasak. Lelehkan daging Anda di lemari es, atau jika Anda sedang terburu-buru, dalam kantong kedap udara yang terendam dalam air dingin. Tapi jangan pernah mencairkannya di microwave. Setelah dicairkan, biarkan sampai mencapai suhu kamar yang tercakup di atas meja sebelum dimasak. Ini mencegah daging agar tidak kaget saat Anda meletakkannya di permukaan yang panas.

3. Bikin empuk. Salah satu cara hebat untuk melunakkan daging sapi yang diberi makan rumput adalah dengan menggunakan rendaman pelunak. Kami mendapat tip ini dari Daging Ikan Tender Grass Stanley Fishman, Cara Tradisional Untuk Memasak buku resep Daging Sehat. Bumbu dasar ini melibatkan menggosok daging sapi dengan 2 sendok makan atau lebih, Minyak Zaitun Extra Virgin Organik tanpa filter. Minyak tanpa filter mengandung enzim yang membantu melunakkan daging sapi dan meningkatkan rasanya. Biarkan minyak meresap ke dalam daging selama dua jam pada suhu kamar (semalam jika di lemari es). Untuk beberapa potong daging sapi yang lebih keras, cobalah pendekatan yang lebih fisik. Tutupi daging sapi dengan plastik dan tumbuk steak Anda beberapa kali untuk menghancurkan jaringan ikat. Tapi tidak perlu dihancurkan! Beberapa pukulan harus dilakukan.

Ya, saya seorang juru masak bahasa Inggris dan saya tidak terbiasa dengan ternak dan selera Amerika. Namun, saya cenderung setuju dengan 'lagu' kontributor Anda dan juga saran bagus USDA yang banyak difitnah.

Meskipun demikian, berikut adalah saran saya:

1. Apakah pelanggan Anda memerlukan steak trendi / berdarah / kurang matang (secara pribadi- Yecch! - itu akan memberi saya 'trot' karena saya terbiasa dengan baik dari masakan ibu saya) Atau apakah mereka ingin dilakukan dengan baik tetapi lembut?

Sekarang, semua 'ahli' dan koki trendi akan memandang rendah orang-orang yang meminta 'dilakukan dengan baik' karena beberapa jenis petani menjijikkan, penilaian sebenarnya dari koki steak yang baik adalah dapatkah dia memasak steak yang baik tetapi lembut atau panggang? Lagipula, siapa pun bisa melakukan tender steak yang tidak matang!

Inilah yang dilakukan koki di hotel-hotel terbaik:

Mulailah dengan daging yang enak.

Tapi — besar tapi — daging sapi terbaik rasanya sudah tua dan karenanya agak sulit.

Pastikan sudah digantung untuk waktu yang diperlukan.

Berikutnya. Cuci, keringkan, iris dan bungkus dalam foil kemudian langsung ke bagian paling dingin dari freezer.

Hapus dan pukul dengan palu. Bekukan lagi kemudian langsung ke memasak: Ini membantu air beku memecah serat.

Jika sangat sulit, kemudian masak dalam wajan setelah menyegel kedua belah pihak, memasak dengan suhu rendah dengan tutup di atas kasus yang lebih ekstrim = merendam dalam anggur merah + apa pun yang Anda suka-semalam. Bekukan dengan jus.

Kalau tidak, panggang beberapa menit setiap sisi sampai kecoklatan lalu angkat dari api untuk beristirahat.

Kembali ke lemari es. Atas panggilan dari pelanggan di meja, berikan energi kembali pada panggangan dan panaskan kembali (istirahat) steak-plus yang dituangkan di atas jus yang benar-benar empuk dan daging sapi lezat yang terjamin.

Jika Anda pergi ke seluruh babi dan memukulnya dengan palu dan paku jarum, ia akan kehilangan sebagian besar lemak dan rasanya, jadi jangan lakukan itu.

Jika Anda membeli beku. Anda harus membiarkannya mencair dan duduk selama beberapa hari di lemari es. Paman saya, seorang petani untuk waktu yang lama mengajarkan saya hal ini. Membuat semua perbedaan. Jangan mencairkannya dalam air dan cobalah makan.

Di dalam breed bisa ada variasi yang cukup besar dalam kelembutan dan kelereng. Saya memiliki tiga sapi muda yang diuji dan pada skala ke 10 mereka bervariasi dari 3-7. Sementara saya belum makan daging sapi ini, itu menyarankan variasi yang cukup dalam kawanan saya. 3 dan 7 memiliki ayah yang sama. Trah yang saya besarkan dianggap sebagai hewan sapi berkualitas tinggi. Beberapa RPH akan mengering / bertahan selama tiga minggu, sebagian dipotong 10 hari. Kami belum menemukan daging sapi rumput kami sendiri yang kuat bahkan seekor banteng.

Produsen daging sapi komersial mengambil sejumlah langkah untuk memastikan produk tender sampai di rak. Terutama, menua daging sapi - memungkinkan daging menjadi empuk melalui aplikasi waktu. Daging sapi segar-dari-peternakan mungkin tahan sedikit penuaan kering agar empuk. Ini melibatkan penyimpanan daging pada suhu yang hampir beku di lemari es selama beberapa hari, terbungkus kain katun tipis yang diubah saat cairan merembes keluar dari daging. Saya akan merekomendasikan membeli daging panggang dan mengukirnya menjadi steak sebelum memasak daripada mengeringkan steak itu sendiri.