Saya telah membeli dua merek garam yang sama sekali berbeda dalam hal konsentrasi 'garam' (tidak yakin apakah ini terminologi yang benar). Saya menyadari hal ini karena saya membutuhkan tiga atau empat kali lebih banyak sendok teh dari satu merek untuk mencocokkan rasa asin yang lain ketika membuat resep yang sama. Secara kimiawi, apa yang menyebabkan perbedaan itu? Mana yang lebih baik untuk memasak? Jika saya ingat dengan benar dari kelas kimia, garam memiliki struktur kristal yang tertanam dengan molekul air; dapatkah konsentrasi molekul air menjadi faktor penentu?

Ringkasan untuk Pembaca Cepat

Hanya bentuk dan ukuran butir yang benar-benar membuat perbedaan. Kalau tidak, garam adalah garam.

Apa yang membuat perbedaan antara garam?

Hanya ada dua pembeda nyata antara berbagai jenis garam (dengan asumsi produk pada dasarnya hanya garam, dan bukan campuran bumbu):

• Mineral atau kotoran lain yang dihasilkan dari metode garam dikumpulkan, atau aditif (seperti yodium) selama pemrosesan. Misalnya garam laut akan memiliki sejumlah kecil mineral lain, dan sejumlah kecil detritus biologis seperti plankton mati di dalamnya.
• Ukuran, bentuk, dan kerapatan kristal atau serpihan.

Perhatikan bahwa hampir semua garam yang Anda beli akan cukup kering — akan ada kadar air yang dapat diabaikan.

Tes buta yang masuk akal menunjukkan bahwa meskipun koki yang apik menggunakan garam mewah, hampir tidak ada yang bisa membedakan antara garam dengan kotoran berbeda hanya berdasarkan rasa mereka. Ketika di makanan lain, perbedaan dari ini praktis menghilang.

Aspek kedua, sifat kristal garam atau serpih, sangat menonjol.

Kristal besar larut lebih lambat, dan memberikan kegentingan di antara gigi, dan tekstur yang bisa Anda rasakan dengan bibir dan lidah Anda.

Jenis garam tertentu, seperti fleur de sel dan beberapa merek garam halal memiliki kristal besar atau kurang padat dengan banyak udara di dalamnya. Kedua faktor ini bersama-sama berarti bahwa per unit volume, hanya ada sedikit garam daripada jumlah unit volume garam yang sama seperti garam meja gaya AS dengan kristal seragam yang sangat kecil. Artinya, satu sendok teh atau mL fleur de sel hanya akan berat kurang dari satu sendok teh atau mL garam meja.

Ini berarti bahwa ketika ditambahkan ke piring dengan volume, itu hanya kurang asin, karena Anda telah menambahkan lebih sedikit garam yang sebenarnya - sisa volume dalam sendok ukur adalah udara.

Jenis garam kuliner yang umum

Ukuran keseluruhan kristal memberikan garam yang berbeda untuk kegunaan yang berbeda. Saya akan menggunakan istilah AS karena hanya itu yang saya tahu. Dari ukuran butiran terkecil hingga terbesar (lebih atau kurang), beberapa produk garam yang umum adalah:

• Garam popcorn Sangat halus ditumbuk, sehingga mudah menempel pada popcorn dan camilan lainnya. Tidak banyak yang merasa, tetapi bahkan cakupan. Larutan sangat cepat di mulut, begitu cepatnya rasa asin.

• Garam pengawetan Cukup mirip dengan garam popcorn. Berguna karena larut dengan cepat dalam jus acar.

• Garam meja Standar yang biasa kita semua terbiasa. Kompromi yang bagus untuk sebagian besar tujuan. Larutkan tenang dengan baik.

• Garam Kosher Kristal atau serpihan yang relatif besar dan larut dalam air, dirancang untuk melekat pada bagian luar daging. Sering digunakan dalam memasak, di mana kinerjanya sangat mirip dengan garam batu. Perhatikan bahwa merek yang berbeda memiliki kepadatan yang sangat berbeda, tetapi biasanya pada urutan sekitar setengah padatnya dengan garam meja.

• Garam laut, garam batu, fleur de sel . Berbagai garam alami yang biasanya memiliki kristal atau serpihan yang lebih besar dan kurang padat. Memungkinkan tekstur yang lebih jelas, dan rasa asin yang lebih lambat saat larut di mulut. Butuh waktu lebih lama untuk larut dalam makanan, karena ukuran kristal yang lebih besar.

• Garam pretzel Sangat besar (komparatif), kadang-kadang potongan buram (mereka buram karena inklusi udara). Banyak tekstur untuk dikunyah. Semburan asin yang renyah. Biasanya tidak digunakan untuk membumbui makanan selain sebagai topping permukaan, karena tidak larut dengan cepat sama sekali.

• Garam batu Untuk penggiling garam. Hanya untuk estetika meja. Garam adalah garam, dan itu ukuran butir setelah penggilingan yang penting.

Garam apa yang berkinerja terbaik?

Saya tidak bisa mengatakan bahwa garam tertentu lebih enak dimasak. Banyak koki menggunakan sedikit variasi garam tergantung pada apa yang mereka lakukan. Jika Anda memilih hanya satu garam di dapur, saya akan merekomendasikan garam meja yang tidak sempurna untuk setiap penggunaan, tetapi paling baik.

Untuk dapur yang cukup diisi tetapi tidak boros, saya akan memilih:

• Garam meja untuk dipanggang.
• Garam halal untuk topping roti dan barang-barang di mana sedikit tekstur diinginkan, dan karena lebih mudah untuk mengambil dengan jari seseorang - juga begitu banyak resep menentukannya hari ini yang memilikinya di tangan sehingga tidak perlu mencari konversi adalah bagus.

Salah satu di atas akan cocok untuk memasak gurih umum, meskipun Anda akan menggunakan lebih sedikit garam meja (berdasarkan volume) daripada garam halal, seperti ditunjukkan di atas.

Perhatikan bahwa dengan meletakkan garam halal atau garam meja dalam penggiling rempah, Anda bisa menggilingnya menjadi popcorn atau ukuran garam asinan, jadi membeli ini jarang diperlukan kecuali Anda ingin banyak, seperti untuk hari pengawetan.

Garam eksotis

Ada beberapa garam eksotis di luar sana, yang mungkin memiliki kadar mineral yang sangat tinggi atau sifat lain (seperti garam merah muda dari Hawaii), tetapi garam di atas mencakup jenis garam yang paling umum tersedia.

Hanya NaCl

Secara kimia, semua garam kuliner normal adalah hal yang sama, mengurangi jejak pengotor: natrium klorida. Ada garam menyembuhkan dan pengganti garam yang terdiri dari atau mengandung bahan kimia lain, seperti natrium nitrat atau kalium klorida. Saya tidak membahas ini dalam jawaban ini. Perhatikan bahwa apa yang disebut "garam merah muda" (setidaknya dalam beberapa artinya) adalah garam pengawet yang dicampur dari natrium klorida dan natrium nitrat.

Beberapa garam yang diproses secara minimal (seperti garam laut) akan memiliki persentase kecil dari garam kimia lain di dalamnya.

Lihat juga

Pembaruan Maret 2013: Serious Eat's telah menerbitkan artikel menarik yang berbicara tentang perbedaan antara garam biasa dan garam halal: Tanyakan Laboratorium Makanan: Apakah saya perlu menggunakan Garam Kosher