Bagaimana Anda membuat paneer?

17

Saya telah melihat daftar bahan dari merek paneer dengan daftar bahan: Susu, Asam Sitrat. Ok, jadi bagaimana prosesnya dari sana? Saya punya beberapa pertanyaan spesifik:

  • Susu jenis apa yang Anda butuhkan?
  • Bisakah Anda menggunakan susu vitamin D yang dipasteurisasi & dihomogenisasi (susu murni)?
  • Di mana Anda mendapatkan asam sitrat? Saya telah melihat beberapa saran untuk menggunakan aspirin anak-anak yang dihancurkan. Apakah ada sumber yang lebih baik dan mudah diakses?
  • Apakah ada variasi regional dalam paneer? Paneer yang saya kenal, dan cintai, menyatakan bahwa ini berasal dari wilayah Rajasthan di India.
  • Bagaimana Anda membuatnya?
cheese cheese-making indian-cuisine paneer hobodave
sumber

Jawaban:

23

Ini adalah resep yang kami gunakan untuk ruang tunggu ketika saya adalah seorang koki di dapur utama Grand Floridian Resort & Spa Disney:

Paneer

5 cangkir susu murni

2 sendok makan jus lemon

Didihkan susu, tambahkan jus lemon sehingga susu terpisah menjadi dadih dan whey.
Tambahkan sedikit jus lemon jika perlu. Biarkan ditetapkan sekitar. 5 menit.
Lapisi saringan dengan kain tipis dan saring susu.
Cadangan whey untuk digunakan dalam kari, bukan air.
Peras air dadih yang berlebih dari dadih dan lipat kain di sekitar
paneer untuk membentuk persegi 4 inci. Tempatkan paneer di atas
piring dan letakkan beban berat di atasnya untuk meremas whey berlebih.
Biarkan sekitar 4 jam untuk mengatur.

Darin Sehnert
sumber
11
  • Segala jenis susu harus baik.
  • Susu yang dihomogenisasi tidak ada bedanya; Anda membuat dadih karena Anda menambahkan asam makanan.
  • Asam sitrat terkandung dalam lemon; Anda juga bisa menggunakan cuka, atau bahkan yogurt.
  • Paneer adalah tipikal negara-negara seperti India (India utara), Pakistan, dan Bangladesh. Semua negara menggunakan metode berbeda untuk mendapatkan paneer. Sebagai contoh, di beberapa negara dadih disimpan di bawah beban berat untuk waktu yang lebih sedikit, dan paneer menjadi lebih pulen.

Saya lupa pertanyaan utama, yaitu bagaimana cara membuat paneer.

  • Panaskan susu, dan tambahkan asam makanan untuk membuat dadih.
  • Keringkan dadih di kain tipis, dan tekan kelebihan cairan.
  • Masukkan paneer ke dalam air dingin selama 1 - 2 jam.
kiamlaluno
sumber
2
Asam makanan, maksud saya asam apa pun yang dapat digunakan dengan makanan; itu tidak termasuk asam nitrat, misalnya. :-)
kiamlaluno
Jika Anda ingin beberapa gambar, Anda dapat melihat posting saya cooking.stackexchange.com/questions/405/… untuk tautan
Pulsa
5

Saya menggunakan susu murni, yang biasanya mengandung vitamin D. Susu biasa juga berfungsi. Saya mendidihkan sekitar 2,5 liter ("liter" di AS), mematikan api, dan kemudian menambahkan sekitar 2-3 sendok makan cuka biasa. Segera setelah susu kental, saya menuangkan isinya ke dalam saringan berlapis kain keju. Selanjutnya, saya memeras semua air dari padatan yang terkental dan meletakkan beban yang berat di atas paneer. Paneer cukup sulit setelah sekitar satu jam.

Mengenai queso fresco dan queso blanco, mereka dapat dibuat seperti paneer, tetapi mereka meleleh ketika dipanaskan, karena mereka bukan keju asam-set.

Saya telah mencoba mengganti dua varietas keju Meksiko untuk paneer tetapi hasil akhirnya tidak memuaskan.

Avinash Bhat
sumber
Queso fresco dibuat identik dengan paneer: dilumuri asam dengan jus lemon atau cuka putih. Saya belum pernah menemukan Queso Fresco di Houston, TX yang meleleh dengan baik, tetapi sekali lagi jarang disebutkan pada label bagaimana mereka membuat keju dan dapat dengan mudah bervariasi dari satu daerah ke daerah lain.
mpoisot
1
Penelitian yang lebih banyak: queso fresco dapat menjadi asam-curdled atau rennet-curdled. Asam membuat keju lebih lembut. Jika label bahan daftar "enzim", maka Anda tahu itu diatur dengan rennet dan akan lebih mudah dicairkan. Jadi cari queso fresco bebas enzim saat mengganti paneer.
mpoisot
3

Pertanyaan ini sudah lama tetapi saya memiliki sedikit informasi untuk ditambahkan:

Saya setuju dengan kiamlaluno bahwa susu apa pun akan berfungsi. Semakin banyak lemak, semakin banyak rasa. Saya sering menggunakan susu bubuk untuk membuat keju karena murah dan mudah disimpan. Jika keju membutuhkan lebih banyak rasa - seperti paneer atau mozzarella maka saya akan mencampur sedikit krim.

Di sekitar sini asam sitrat sudah tersedia di toko grosir / organik. Ini tentu saja mudah didapat di internet.

Menggunakan buttermilk sebagai pengasam membuat paneer dengan banyak rasa. Saya sangat merekomendasikannya.

Terakhir- Queso Fresco Meksiko atau Queso Blanco dibuat dengan teknik yang hampir sama dengan paneer dan dapat digantikan dengan sempurna. Queso Blanco ditemukan di setiap toko grosir di Texas dan hanya sedikit lebih mahal daripada membuatnya sendiri.

Sobachatina
sumber
Queso fresco dan queso blanco bukan varietas keju asam , karena itu cenderung meleleh ketika dipanaskan. Inilah sebabnya mengapa tidak ada pengganti paneer yang baik.
Avinash Bhat
@ Avinash- en.wikipedia.org/wiki/Queso_blanco Mereka asam dan biasanya tidak meleleh. Saya sering menggunakannya sebagai pengganti pengganti paneer dengan hasil sempurna.
Sobachatina
Saya mencoba mengganti queso blanco dengan paneer di beberapa hidangan yang saya coba. Queso blanco tidak meleleh saat digoreng. Mungkin itu merek khusus yang saya coba, tetapi saya menemukan bahwa ketika memanaskan saus (palak panak paneer, misalnya) keju tetap mempertahankan bentuknya; Namun, ketika microwave atau digoreng, queso blanco meleleh, tidak seperti paneer.
Avinash Bhat
@ Avinash- Saya minta maaf bahwa Anda memiliki pengalaman buruk- Saya belum mencoba menggorengnya untuk waktu yang lama. Saya mendidihkan queso blanco di Rasmalai dan saag paneer dan itu bekerja dengan baik. Selain itu pencarian google cepat menunjukkan lusinan orang di halaman pertama hasil melakukan hal yang sama. Akhirnya - Anda tampaknya mengabaikan fakta bahwa satu-satunya perbedaan dalam pembuatan queso blanco dan paneer adalah bahwa dalam paneer, susu dididihkan. Mereka identik dalam segala hal lainnya.
Sobachatina