Bagaimana cara membuat paneer keras dan kenyal seperti di restoran?

Baru-baru ini saya menyukai masakan India dan mencoba meniru pengalaman kari di rumah. Masalah terbesar yang saya alami adalah dengan keju paneer, yang digunakan dalam kari yang paling saya sukai.

Ketika saya makan di restoran India, paneer mereka keras, licin, dan agak 'mencicit'. Yang saya buat selalu rapuh dan hancur dalam kari. Saya sudah mencoba semua jenis resep dari internet; pada satu titik saya bahkan bertanya kepada koki India yang ramah tentang hal itu dan dia mengatakan kepada saya bahwa mereka membeli susu langsung dari seorang petani, dan bahwa jenis toko UHT rendah lemak tidak akan berhasil.

Saya mencoba memperkuat susu 2% dengan krim sebelumnya sesuai saran satu resep atau yang lain, tetapi tidak "susu desa" jadi saya mendapat susu dari seorang teman yang memelihara sapi dan hasilnya tidak jauh lebih baik. Keju masih tidak akan menempel dan terus berantakan, Anda tidak bisa merasakan keping paneer yang kenyal dan rasanya sama sekali, jadi tidak ada gunanya untuk repot-repot dengannya. Tolonglah?

Jika Anda menggunakan susu UHT, itulah jawaban Anda di sana. Itu tidak akan menjadi ricotta atau mozzarella yang tepat, jadi saya tidak terkejut itu tidak akan membuat paneer yang baik juga. Sesuatu tentang perlakuan panas membuatnya hanya akan menghasilkan dadih kecil yang kasar. Saya pernah membuat kesalahan ini sendiri, dalam kegembiraan saya untuk mencoba kit pembuatan keju baru saya. Berikut adalah beberapa info referensi , termasuk gambar, dari cheesemaking.com.

Seperti semua keju, untuk membuatnya keras, Anda perlu tekanan. Dengan Paneer Anda biasanya menekannya di kain dan saringan Anda (pastikan itu cukup kuat)

Keju paneer membutuhkan perbandingan 10: 1 susu kental penuh dengan jus lemon (tergantung pada variasi lemon) hingga mengental sepenuhnya

Untuk 1 liter atau susu full cream susu, cobalah 2Kg berat untuk 15 hingga 30 menit pertama, lalu muat hingga 5 Kg selama beberapa jam

Paneer yang rapuh yang tidak dapat menyatu dengan baik dapat disebabkan oleh penambahan koagulen yang prematur (jus jeruk atau cuka atau zat asam lainnya). Menambahkan asam sebelum susu mulai mendidih dapat menyebabkan paneer menjadi rapuh. Pastikan susu mendidih dengan baik, setelah itu tambahkan asam. Juga, seperti yang ditunjukkan orang lain, gunakan susu murni dan sebanyak mungkin tekanan untuk memeras air.

Saya memberi Anda nasihat yang sedikit melanggar batasan resep rumah tangga khas India. A) jika saya mengerti benar masalah utama Anda adalah bahwa paneer hancur di kari Anda. B) tidak seperti restoran India di negara-negara barat, paneer yang keras dan derit antar gigi tidak dianggap benar! Paneer harus lunak tapi kuat dan tahan bersama. Ikuti resep kakak saya di bawah ini. Saya menggunakannya dan tidak pernah gagal. C) terlepas dari bahan, memiliki alat yang tepat adalah penting. Dalam hal ini Anda akan membutuhkan kain muslin untuk menggantung paneer Anda.

Bahan-bahan: gunakan susu penuh lemak / susu murni, yogurt yang sedikit tua dikocok halus (bukan yogurt Yunani-yogurt danone) dan sedikit asam sitrat.

Metode: didihkan susu dan nyalakan kompor. Tambahkan sejumput garam ke dalam susu. Mulailah mengaduk susu. Sambil mengaduk, tuangkan yogurt Anda ke dalam susu. Rasio susu dengan yogurt adalah 4: 1 Yaitu 250ml yogurt dengan satu liter susu. Tambahkan dua sendok teh asam sitrat. ASI Anda akan mulai berpisah. Sekarang dalam pot, letakkan kain muslin di pangkalan sehingga sisi-sisinya nongkrong. Tuang campuran yang terpisah ke dalam panci. Ambil kain dari samping dan satukan ujungnya dan gantung seperti ransel selama 10-15 menit untuk mengalirkan semua kelebihan air. JANGAN PRESS THE PANEER DENGAN BERAT ATAU TEKANAN. Meskipun terdengar seperti pelawan, sedikit kelembaban dibutuhkan untuk mempertahankan kelembutan dan rasa. Setelah dikeringkan, lepaskan kain muslin dan potong paneer menjadi kubus.

Panir lain harus ditambahkan hampir menjelang akhir masakan kari dan dibalik sekali saja. Dalam semangat kami untuk melapisi semua kubus secara merata, kami sering memutarnya terlalu sering. Biarkan saja, saus akan menjaga lapisan merata. Trik lain untuk memastikan lapisan merata adalah untuk menutupi loyang setelah menempatkan di paneer dan didihkan selama 5 menit. Uap pedas yang terbentuk di dalam melapisi kubus paneer.

Ingat, paneer bukanlah keju leleh. Ini lebih mirip dengan tahu daripada mozzarella segar atau cheddar. Jangan memperlakukannya seperti "Keju" Eropa.

Semoga sukses dan beri tahu saya hasilnya!

Saya telah mencoba membuat keju sendiri belakangan ini, dan saya telah mengalami semua masalah yang Anda daftarkan. semuanya bermuara pada pasturisasi, atau lebih khusus, OVER-pasturisasi. dua hal yang saya baca yang pantas untuk dicoba, menurut saya, adalah

1) jika Anda tinggal di california (di mana sah untuk melakukannya), Whole Foods menjual susu mentah.

2) beli dari produk susu lokal. jika mereka harus mengantar dari dekat, kemungkinannya adalah mereka tidak akan terlalu mempastur produk mereka.

Coba susu kambing, dan susu mentah yang paling pasti. Saya menggunakan sekitar 2/3 cangkir cuka per galon, dan seorang teman menyimpan barang-barang yang sangat kental untuk saya. Panaskan hingga 180, tambahkan asam, mengental 10 menit, lalu saring, bola, tekan, dll. Saya pikir mendidih adalah kesalahan - segera setelah Anda menekan 180F, tambahkan asam dan hentikan panasnya. Juga, setelah blok ditekan, rendam dalam air es selama 3 jam sebelum membuka bungkus - ini SANGAT meningkatkan tekstur. Dengan menggunakan metode ini, saya mendapatkan paneer saya bisa mengiris dan menambahkan ke palak tidak ada masalah.

Melihat pertanyaan, Mengapa Paneer saya mudah hancur, kuncinya adalah tidak merebus susu, susu harus diflokulasi setelah susu mencapai 98 C, Asam asetat adalah yang terbaik, panduan cepat akan memanaskan susu hingga 98 C tambahkan asam asetat 1/10, campurkan padatan flokulasi dalam hot whey, tiriskan dalam saringan dan letakkan di atas kain keju, jika mungkin berikan tekanan 20 - 60 psi (jika tidak ikatkan kain dengan kencang untuk memeras kelebihan cairan keluar. Tetap tekan sampai dingin, angkat chop dan tambahkan ke kari. Ini harus kenyal dan menyerap rasa kari.

Hanya menjalankan paneer yang dikeringkan dalam microwave selama 2-3 menit (waktu tergantung pada jumlah dan kadar air dalam keju yang hancur) sebelum meletakkannya di lemari es untuk mengatur. Tekan dan pasang dalam bentuk yang diinginkan sebelum Anda memasukkannya ke dalam microwave. Saya menggunakan wadah kaca persegi panjang yang membantu.

Lagi - Uji sekali sebelum Anda memasukkannya ke dalam kari - Tekan di antara jari-jari Anda. Jika masih rapuh, jalankan lagi dalam microwave selama 2 menit. Itu tidak akan berantakan dalam kari. Akan menjadi kenyal tetapi masih segar dan lembut.

Untuk membuat paneer tegas, tekan susu yang sudah menggumpal di antara dua piring datar, dan simpan beberapa benda yang berat di atasnya. Biarkan ini tetap selama 1-2 jam. Ini membuat paneer kokoh dan kokoh.

Di restoran biasanya mereka menggoreng kubus paneer dalam sejumlah minyak, yang membuatnya kenyal.

Saya biasanya menyiapkan balok besar paneer dan menyimpannya di lemari es.
Dan setiap kali saya harus menggunakannya, saya merendamnya dalam air panas selama beberapa waktu dan hasilnya baru disiapkan.

Anda dapat membeli acar pers Jepang (salah satu penemuan hebat dunia)

dan menggunakannya untuk menekan paneer. Harganya antara $ 12 - $ 20 online tergantung pada ukuran dan sangat serbaguna dan aman mesin cuci piring.

Untuk mendapatkan paneer yang lebih kencang, Anda harus terlebih dahulu memeras kelembapannya, lalu remas adonan bersama sedikit tepung terigu serbaguna.

Referensi: http://showmethecurry.com/odds-ends/homemade-paneer-indian-cheese.html

Saya lahir dan besar di India dan mencintai Paneer sepanjang hidup saya. Saya sebenarnya setuju dengan vagabond 100%. Paneer di toko kelontong dan restoran India di AS tidak akan diterima di India. Paneer yang baik memang harus dengan cukup lembab dan lembut namun tidak boleh berantakan.

Saya telah sedikit berjuang sendiri untuk mendapatkan tekstur yang tepat - paneer buatan saya cenderung lebih keras dan hancur daripada yang saya inginkan. Berdasarkan semua penelitian yang saya dapat temukan di internet, tampaknya terkait suhu. Menemukan artikel teknis di situs web berikut. Silakan membaca, bereksperimen, dan membagikan kembali hasilnya.

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3551056/

Salam, AG

Goreng (dangkal atau dalam) paneer sebelum digunakan. Ini akan mencegah paneer mencair ke dalam kari.

Ya .. respons sekarang dari India .. Cottage Keju atau Paneer sangat mudah disiapkan di rumah. Inilah beberapa hal yang Anda perlukan:

1. Susu Cream Full 2 ​​liter
2. Balok es
3. 2 sdt cuka

Dalam wajan, kepala susu krim penuh sampai mendidih dan menggelegak. Kurangi nyala api dan biarkan mendidih selama 5 menit. Tambahkan cuka dan aduk perlahan sampai susu mulai berpisah dan memeluk. Ketika susu berhenti dipeluk yang seharusnya sekitar 2 menit. Tambahkan es batu dan nyalakan api. Menambahkan es batu secara instan menghentikan susu yang dipeluk untuk menjadi lebih kenyal dan lebih keras. Biarkan istirahat selama 5-10 menit.

Di kain linen, ayakan seluruh bagian wajan. Simpan air yang ada di panci saat Anda menyimpan. Sekarang, peras air berlebih dari keju di kain dan simpan di atas permukaan ayakan yang rata. Tempatkan piring di atas keju cottage yang disiapkan di kain dan kemudian di atasnya air yang Anda simpan dalam panci di atas piring. Ini akan memeras kelebihan air dari keju dalam 1,5 jam ke depan.

Diagram untuk setelah pengayakan dalam kain:

     |       |  <-- Pan
     |_______| 
    ----------- <-- Plate
      ------
     |      |   <-- Prepared Cheese
      ------
   ------------- <-- Sieve

Anda kemudian akan siap dengan paneer atau keju cottage setelah 1,5 jam siap untuk dimasak. Untuk menggunakannya untuk tujuan nanti, Anda bisa menyimpannya di lemari es Anda selama 2-3 hari maks.

Anda dapat menemukan sejumlah resep paneer di blog saya juga @ http://recipesglobally.com

Di India mereka menggunakan jenis susu lain (terutama cara makan ayurvedic) kemudian yang kita gunakan dalam budaya Barat kita. Ini adalah susu dari sapi A2 (misalnya: sapi Jersey menghasilkan susu ini) Susu A2 adalah susu sapi yang sebagian besar tidak memiliki bentuk protein β-kasein yang disebut A1 dan sebaliknya sebagian besar memiliki bentuk A2. Ini mengandung lebih banyak lemak daripada susu lainnya. Saya percaya bahwa paneer terbaik juga harus dibuat dengan susu ini dalam bentuk mentah, sehingga semua enzim dan rasa tidak hancur oleh panas :)

Saya membuat paneer untuk pertama kalinya, saya membiarkan susu mendidih kemudian menambahkan jus lemon dan biarkan dingin dan menekannya dengan sangat ketat meremas semua kelebihan jus, kemudian saya mengisi mangkuk dengan air dan meletakkannya di atas paneer dan setelah setengah jam itu sudah dingin dan siap untuk dipotong ... Saya menggunakan susu murni ... itu sangat bagus dan saya terkesan ... Saya akan membuat lebih banyak di rumah sekarang ...

Setelah Anda menambahkan potongan paneer ke piring, Anda tidak boleh memasaknya terlalu banyak! Itulah jawaban untuk pertanyaan Anda. 1-2 menit memasak setelah penambahan paneer. Itu dia. Selama memasak itu akan membuatnya hancur ke piring. Saya seorang India berbicara dari pengalaman bertahun-tahun.