Kadang-kadang ketika membuat saus keju yang sangat sederhana (mentega, tepung, susu, keju [cheddar, biasanya]), saus akhir memiliki semacam tekstur berpasir atau sedikit kerikil (bukannya halus) - sepertinya mungkin keju belum benar-benar meleleh, bahkan jika saya terus memanaskan saus.
Mengapa ini terjadi? Bagaimana saya bisa menghindarinya?
Jawaban:
Bisa jadi roux yang belum selesai (campuran mentega, tepung). Tetapi kemungkinan besar itu karena keju dipanaskan terlalu cepat atau terlalu banyak, menyebabkan protein menggumpal.
Saran:
sumber
Dalam pengalaman saya itu karena:
Terlalu banyak panas menyebabkan protein dalam keju menggumpal. Anda dapat menggunakan mixer untuk melarutkan rumpun (campuran dengan kecepatan tertinggi).
Terlalu banyak keasaman juga melakukan hal yang sama. Semakin banyak saus asam semakin cepat menggumpal saat dipanaskan. Jus lemon memberi rasa yang enak tapi rasanya enak. Saat saus menggumpal, Anda bisa menyimpannya menggunakan mixer.
sumber
Saya memiliki dua kecurigaan: Satu, Anda membuat roux Anda kurang matang, campuran tepung dan mentega, dan tidak sepenuhnya memasukkan tepung. Dua, Anda menambahkan terlalu banyak keju terlalu cepat dan tidak meleleh dengan lancar. Solusi: masak roux sampai berwarna cokelat keemasan, parut keju halus dan tambahkan perlahan, aduk terus.
sumber
Saya mengalami masalah ini beberapa kali pertama saya membuat makaroni dan keju dari awal. Hal-hal yang saya pelajari adalah:
jangan gunakan susu rendah lemak - semakin tinggi kandungan lemaknya, keju Anda akan meleleh.
begitu alas dibuat (tepung, mentega, susu "saus" - bechamel?) angkat panci dari panasnya. Semakin panas saus keju Anda, semakin banyak pasirnya.
jika mungkin, campur dengan keju leleh yang bagus - untuk membuat saus cheddar saya, saya menggunakan 1 bagian jack moteray (yang tidak memiliki rasa (IMHO) tetapi merupakan keju leleh yang sangat bagus) untuk 1 bagian keju cheddar yang tajam atau ekstra tajam.
Semoga itu bisa membantu.
sumber
Tiga kemungkinan lainnya adalah:
Semoga ini membantu.
sumber
Cheddar yang baik memiliki sedikit kalsium laktat di / di dalamnya - mungkinkah itu?
sumber
Di Modernist Cuisine, mereka menulis:
dan tonton video ini .
sumber
Saya bisa memikirkan beberapa alasan mengapa Anda mungkin mendapatkan kesengsaraan ini. Saya menggunakan metode berikut saat membuat saus keju, dan cenderung menjadi sangat halus.
sumber
Saya telah menemukan bahwa menambahkan secara bertahap menambahkan tepung ke mentega menggunakan ayakan mengurangi kemungkinan tekstur berpasir.
sumber
Banyak jawaban lain yang baik, tetapi saya masih sering memiliki pengalaman yang sama dengan keju tertentu seperti cheddar (ini 'halus', tetapi tidak semulus yang saya inginkan).
Jika proporsinya masuk akal, blender tangan bekerja untuk saya setiap saat.
sumber
Sebaiknya gunakan setengah dan setengah atau seluruh susu. Setiap kali saya menggunakan susu 2% keluar terpisah dan kasar / berpasir! Saya kira itu ada hubungannya dengan kandungan lemak yang membuatnya sama sekali!
sumber