Apa yang menyebabkan tekstur roti menjadi terbuka, yaitu dengan banyak lubang besar, atau tertutup, yaitu remah tender seragam yang seragam tanpa lubang besar? Bagaimana saya bisa mencapai keduanya?
24
Ada beberapa faktor yang membuat roti menjadi "berlubang". Pertama-tama kita harus memahami bahwa lubang-lubang besar itu diciptakan oleh "balon-balon" gluten yang diisi dengan CO2 dan alkohol yang dibuat oleh ragi. Balon itu bisa tumbuh dengan 2 cara
Anda juga akan mendapatkan gelembung dengan roti gandum dan bakteri, tetapi lubangnya akan lebih kecil. Jadi saya akan fokus pada tepung gandum dan ragi.
Harap perhatikan bahwa poin-poin itu tidak independen. Terima kasih @rumtscho untuk menunjukkannya.
Jangan terlalu banyak memanipulasi adonan .
Sebagian besar roti memiliki 2 fermentasi: bulksatu dan proofing. Lakukan satu saja. Semakin banyak Anda menangani adonan, semakin tinggi peluang untuk menurunkannya dengan memecahkan gelembung dan membiarkan gas keluar dari adonan.
Hidrasi tinggi
Dengan lebih banyak air, adonan akan menjadi tidak terlalu kaku, sehingga gelembung akan dapat memanjang lebih banyak. Juga, akan lebih mudah bagi ragi untuk "menemukan" makanan mereka: gula, sehingga mereka akan menghasilkan lebih banyak CO2 dan alkohol.
Beberapa tepung menyerap lebih banyak air daripada yang lain. Menggunakan tepung dengan indeks penyerapan tinggi mungkin memungkinkan Anda
Ragi + waktu
Semakin banyak ragi, semakin banyak gas yang dihasilkan. Tetapi berhati-hatilah untuk tidak menambahkan terlalu banyak, atau mereka akan kehabisan glukosa. Lebih baik memberi mereka waktu untuk melakukan pekerjaan mereka.
Gunakan tepung gandum yang kuat
Semakin banyak adonan menunggu untuk dinaikkan, semakin banyak gluten akan dihancurkan oleh enzim. Jadi menggunakan tepung dengan banyak gluten (protein kuat,% tinggi, nilai W lebih dari 270) akan membantu memastikan gluten minimum akan tetap ada setelah fermentasi yang lama.
Pegas oven
Ragi terus menghasilkan CO2 sampai mereka mati pada suhu 60C / 140F. Juga, gas mengembang dengan panas, sehingga juga akan membantu lubang untuk tumbuh sedikit (jika saya ingat dengan baik, hingga 30%). Tapi itu tumbuh akan berhenti ketika adonan dipanggang dan menguat, dan ketika kerak mulai terbentuk. Untuk memperlambat 2 trik ini digunakan:
Gunakan uap di dalam oven tinju 1/3 atau 1/4 dari waktu memanggang.
Uap akan membuat "kulit luar" roti lembab, sehingga mencegahnya mengering dan membentuk kerak.
Skor roti
Roti dipotong (potongan yang dibuat di permukaannya) untuk membuatnya tumbuh lebih mudah. Jadi gelembung batin akan dapat tumbuh lebih banyak di dalam oven.
Untuk membiarkan panas masuk ke dalam adonan dari bawah ke atas, pembuat roti menggunakan batu dalam oven mereka.
Kembangkan gluten sepenuhnya
Menguleni sangat penting, sehingga jaringan gluten akan berkembang sempurna untuk mempertahankan semua CO2 dan alkohol.
Untuk mendapatkan adonan hidrasi tinggi, pembuat roti membuat adonan hidrasi normal (sekitar 66%) dengan semua tepung, dan kemudian tambahkan sisa air dan uleni sedikit lebih banyak untuk membiarkannya menyerapnya.
Contoh jenis roti dengan lubang besar dapat dilihat di forum Spanyol ini (maaf: ini roti Spanyol dan saya tidak dapat menemukannya dalam bahasa Inggris).
Ciabattas juga merupakan contoh yang baik dari roti berlubang besar.
Hidrasi rendah
Berbeda dengan hidrasi tinggi untuk mendapatkan alveolus besar. Serendah 50%
Degas adonan
Beberapa tukang atau tukang roti menekan adonan dengan tangan mereka untuk menghindari gelembung yang terlalu besar. Untuk jenis roti tertentu, pembuat roti profesional menggunakan roti gulung untuk membuat yang tipis. Ini disebut perbaikan , dan mungkin dibuat beberapa kali (mungkin 5 selama pemeriksaan).
Tepung lemah .
Dengan sedikit gluten, gelembung akan pecah sehingga gas keluar dari adonan.
Underproof
Gunakan waktu fermentasi yang singkat sehingga ragi tidak akan bisa menghasilkan terlalu banyak CO2.
Menusuk adonan
Jadi kelebihan CO2 akan keluar melalui lubang, bukannya disimpan di dalam adonan.
Juga, untuk menurunkan tingkat produksi ragi, Anda juga dapat menambahkan banyak (sangat banyak) garam, atau banyak gula, atau minyak / minyak.
Sebagai contoh, beberapa roti (lagi dalam bahasa Spanyol): Pan Candeal dan Bollo Sevillano .
Bolehkah saya menambahkan di atas bahwa lemak dalam adonan roti sandwich melapisi gluten sehingga rantai yang lebih panjang tidak dapat terbentuk - tidak dapat digunakan untuk mendukung gelembung-gelembung besar itu. Menempatkan tutup pada kaleng juga membuat pori-pori tidak besar.
Baguette secara tradisional terbuat dari tepung yang lebih lembut (gluten rendah) tetapi dikembangkan lebih lama dengan penanganan yang lembut untuk menahan semua gas itu.
sumber
Faktor utama dalam keterbukaan remah adalah hidrasi. Adonan hidrasi yang lebih tinggi umumnya akan memiliki remah yang lebih terbuka dengan lubang yang lebih besar dan lebih tidak rata. Adonan hidrasi yang lebih rendah menghasilkan roti yang lebih padat, dengan lubang yang lebih kecil.
Selain hidrasi, waktu fermentasi juga berperan. Biasanya ini berjalan bersamaan; adonan hidrasi rendah seperti roti sandwich putih normal biasanya memiliki fermentasi yang relatif cepat 2-3 jam, sedangkan adonan hidrasi tinggi seperti ciabatta atau focaccia dapat memfermentasi dalam semalam atau bahkan lebih lama.
ArtisanBakers.com memiliki ringkasan yang bagus di sini .
sumber
Tidak ada jawaban pendek atau mudah untuk ini. Singkatnya, faktor utamanya adalah:
Anda dapat membaca deskripsi terperinci tentang upaya saya di sini (termasuk gambar dan video): http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/
sumber
Saya pikir beberapa tukang roti dengan tekstur terbuka sedang dibuat dengan baking powder, saya perhatikan kurangnya ragi dalam rasa, mungkin lebih cair, tepung dengan kandungan protein tinggi, bekerja adonan untuk tekstur kenyal yang keras dengan kerak luar yang relatif keras, mungkin kenaikan yang tidak terganggu (mungkin kenaikan yang tidak terganggu) jika beberapa ragi digunakan, atau komponen asam untuk melengkapi levan karena banyak yang penghuni pertama), oven kering, dan memasak di atas batu semua ikut bermain?
sumber