Apa yang membuat roti dekat atau terbuka hancur / bertekstur?

24

Apa yang menyebabkan tekstur roti menjadi terbuka, yaitu dengan banyak lubang besar, atau tertutup, yaitu remah tender seragam yang seragam tanpa lubang besar? Bagaimana saya bisa mencapai keduanya?

Sebiddychef
sumber

Jawaban:

19

Ada beberapa faktor yang membuat roti menjadi "berlubang". Pertama-tama kita harus memahami bahwa lubang-lubang besar itu diciptakan oleh "balon-balon" gluten yang diisi dengan CO2 dan alkohol yang dibuat oleh ragi. Balon itu bisa tumbuh dengan 2 cara

  • Sel-sel ragi yang dekat dengan balon menghasilkan CO2 atau alkohol, dan itu "dituangkan" ke dalam balon, dan itu tumbuh.
  • Dinding di antara 2 balon rusak, jadi balon baru dibuat dengan penyatuan dua balon sebelumnya.

Anda juga akan mendapatkan gelembung dengan roti gandum dan bakteri, tetapi lubangnya akan lebih kecil. Jadi saya akan fokus pada tepung gandum dan ragi.

Jadi, beberapa tips untuk memaksimalkan ukuran lubang:

Harap perhatikan bahwa poin-poin itu tidak independen. Terima kasih @rumtscho untuk menunjukkannya.

  • Jangan terlalu banyak memanipulasi adonan .

    Sebagian besar roti memiliki 2 fermentasi: bulksatu dan proofing. Lakukan satu saja. Semakin banyak Anda menangani adonan, semakin tinggi peluang untuk menurunkannya dengan memecahkan gelembung dan membiarkan gas keluar dari adonan.

  • Hidrasi tinggi

    Dengan lebih banyak air, adonan akan menjadi tidak terlalu kaku, sehingga gelembung akan dapat memanjang lebih banyak. Juga, akan lebih mudah bagi ragi untuk "menemukan" makanan mereka: gula, sehingga mereka akan menghasilkan lebih banyak CO2 dan alkohol.

    Beberapa tepung menyerap lebih banyak air daripada yang lain. Menggunakan tepung dengan indeks penyerapan tinggi mungkin memungkinkan Anda

  • Ragi + waktu

    Semakin banyak ragi, semakin banyak gas yang dihasilkan. Tetapi berhati-hatilah untuk tidak menambahkan terlalu banyak, atau mereka akan kehabisan glukosa. Lebih baik memberi mereka waktu untuk melakukan pekerjaan mereka.

  • Gunakan tepung gandum yang kuat

    Semakin banyak adonan menunggu untuk dinaikkan, semakin banyak gluten akan dihancurkan oleh enzim. Jadi menggunakan tepung dengan banyak gluten (protein kuat,% tinggi, nilai W lebih dari 270) akan membantu memastikan gluten minimum akan tetap ada setelah fermentasi yang lama.

  • Pegas oven

    Ragi terus menghasilkan CO2 sampai mereka mati pada suhu 60C / 140F. Juga, gas mengembang dengan panas, sehingga juga akan membantu lubang untuk tumbuh sedikit (jika saya ingat dengan baik, hingga 30%). Tapi itu tumbuh akan berhenti ketika adonan dipanggang dan menguat, dan ketika kerak mulai terbentuk. Untuk memperlambat 2 trik ini digunakan:

    • Gunakan uap di dalam oven tinju 1/3 atau 1/4 dari waktu memanggang.

      Uap akan membuat "kulit luar" roti lembab, sehingga mencegahnya mengering dan membentuk kerak.

    • Skor roti

      Roti dipotong (potongan yang dibuat di permukaannya) untuk membuatnya tumbuh lebih mudah. Jadi gelembung batin akan dapat tumbuh lebih banyak di dalam oven.

    Untuk membiarkan panas masuk ke dalam adonan dari bawah ke atas, pembuat roti menggunakan batu dalam oven mereka.

  • Kembangkan gluten sepenuhnya

    Menguleni sangat penting, sehingga jaringan gluten akan berkembang sempurna untuk mempertahankan semua CO2 dan alkohol.

    Untuk mendapatkan adonan hidrasi tinggi, pembuat roti membuat adonan hidrasi normal (sekitar 66%) dengan semua tepung, dan kemudian tambahkan sisa air dan uleni sedikit lebih banyak untuk membiarkannya menyerapnya.

Contoh jenis roti dengan lubang besar dapat dilihat di forum Spanyol ini (maaf: ini roti Spanyol dan saya tidak dapat menemukannya dalam bahasa Inggris).

Ciabattas juga merupakan contoh yang baik dari roti berlubang besar.

Beberapa tips untuk meminimalkan lubang:

  • Hidrasi rendah

    Berbeda dengan hidrasi tinggi untuk mendapatkan alveolus besar. Serendah 50%

  • Degas adonan

    Beberapa tukang atau tukang roti menekan adonan dengan tangan mereka untuk menghindari gelembung yang terlalu besar. Untuk jenis roti tertentu, pembuat roti profesional menggunakan roti gulung untuk membuat yang tipis. Ini disebut perbaikan , dan mungkin dibuat beberapa kali (mungkin 5 selama pemeriksaan).

  • Tepung lemah .

    Dengan sedikit gluten, gelembung akan pecah sehingga gas keluar dari adonan.

  • Underproof

    Gunakan waktu fermentasi yang singkat sehingga ragi tidak akan bisa menghasilkan terlalu banyak CO2.

  • Menusuk adonan

    Jadi kelebihan CO2 akan keluar melalui lubang, bukannya disimpan di dalam adonan.

    Juga, untuk menurunkan tingkat produksi ragi, Anda juga dapat menambahkan banyak (sangat banyak) garam, atau banyak gula, atau minyak / minyak.

Sebagai contoh, beberapa roti (lagi dalam bahasa Spanyol): Pan Candeal dan Bollo Sevillano .

PENJARA
sumber
1
Jawaban yang bagus. Suatu hal untuk ditambahkan: variabel yang Anda daftarkan tidak independen. Lihat posting blog pertama kami, cooking.blogoverflow.com/2012/05/bread-hydration-experiment . Saat roti hidrasi tinggi meningkat lebih cepat, Anda tidak perlu mendapatkan remah yang lebih terbuka, kedua efek tersebut tampaknya saling membatalkan di bawah kondisi yang "salah". Juga, saya masih melakukan dua kali lipat untuk roti remah-terbuka, hanya perhatikan untuk tidak menanganinya dengan lembut. Tetapi redistribusi lubang antara dua pemeriksaan memberikan struktur yang lebih baik, meskipun beberapa gas hilang. Tentu saja, tidak ada yang sengaja menjatuhkan.
rumtscho
6

Bolehkah saya menambahkan di atas bahwa lemak dalam adonan roti sandwich melapisi gluten sehingga rantai yang lebih panjang tidak dapat terbentuk - tidak dapat digunakan untuk mendukung gelembung-gelembung besar itu. Menempatkan tutup pada kaleng juga membuat pori-pori tidak besar.

Baguette secara tradisional terbuat dari tepung yang lebih lembut (gluten rendah) tetapi dikembangkan lebih lama dengan penanganan yang lembut untuk menahan semua gas itu.

Pat Sommer
sumber
1
+1 Poin luar biasa. Menambahkan lemak sebelum diuleni akan menghasilkan lubang yang lebih kecil. Dan kaleng - kaleng yang diciptakan untuk perusahaan kereta api mencegah lubang tumbuh terlalu banyak.
JAIL
5

Faktor utama dalam keterbukaan remah adalah hidrasi. Adonan hidrasi yang lebih tinggi umumnya akan memiliki remah yang lebih terbuka dengan lubang yang lebih besar dan lebih tidak rata. Adonan hidrasi yang lebih rendah menghasilkan roti yang lebih padat, dengan lubang yang lebih kecil.

Selain hidrasi, waktu fermentasi juga berperan. Biasanya ini berjalan bersamaan; adonan hidrasi rendah seperti roti sandwich putih normal biasanya memiliki fermentasi yang relatif cepat 2-3 jam, sedangkan adonan hidrasi tinggi seperti ciabatta atau focaccia dapat memfermentasi dalam semalam atau bahkan lebih lama.

ArtisanBakers.com memiliki ringkasan yang bagus di sini .

ElendilTheTall
sumber
2
Saya akan menambahkan bahwa penanganan yang lembut selama membentuk sangat penting untuk remah yang terbuka. Meregenerasi adonan baik secara tidak sengaja atau dengan menekan adonan dengan sengaja menyebabkan remah yang lebih seragam dengan lubang yang lebih kecil dan tekstur yang lebih tertutup.
Didgeridrew
0

Tidak ada jawaban pendek atau mudah untuk ini. Singkatnya, faktor utamanya adalah:

  • Tepung dan keseimbangan yang tepat antara air dan tepung - sangat bergantung pada kualitas tepung.
  • Adonan yang benar.
  • Penanganan yang tepat dari adonan basah.
  • Kue yang tepat.

Anda dapat membaca deskripsi terperinci tentang upaya saya di sini (termasuk gambar dan video): http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/

Rasmus
sumber
Selamat datang di situs ini! Mungkin Anda harus mengklarifikasi bahwa di situs web Anda, Anda hanya memberikan instruksi untuk roti berlubang besar - pertanyaannya menanyakan instruksi tentang cara mendapatkan tekstur tertentu .
Stephie
Itu benar - cara sederhana untuk mendapatkan lubang yang lebih kecil adalah dengan menambahkan lebih banyak tepung. Semakin banyak tepung yang Anda tambahkan, semakin kecil lubang biasanya. Ini juga berarti bahwa tepung berkualitas rendah dapat digunakan untuk membuat lubang yang lebih kecil. Singkatnya, lubang besar itu sulit, kecil bukan :-)
Rasmus
Mungkin agak terlalu sederhana ... Pokoknya, tanyakan pada diri sendiri: apakah posting Anda memberikan informasi tambahan yang tidak terkandung dalam jawaban sebelumnya? Jika ya, Anda mungkin ingin menguraikan hal ini. Kalau tidak, itu mungkin tidak dilihat bermanfaat oleh masyarakat.
Stephie
0

Saya pikir beberapa tukang roti dengan tekstur terbuka sedang dibuat dengan baking powder, saya perhatikan kurangnya ragi dalam rasa, mungkin lebih cair, tepung dengan kandungan protein tinggi, bekerja adonan untuk tekstur kenyal yang keras dengan kerak luar yang relatif keras, mungkin kenaikan yang tidak terganggu (mungkin kenaikan yang tidak terganggu) jika beberapa ragi digunakan, atau komponen asam untuk melengkapi levan karena banyak yang penghuni pertama), oven kering, dan memasak di atas batu semua ikut bermain?

tamu
sumber
4
Sebenarnya, "kurangnya" rasa ragi bukanlah tanda bubuk kue, tetapi resep dengan sedikit ragi dan istirahat panjang (seperti kadang-kadang "hari") pada suhu dingin. Ini umumnya dianggap sebagai pertanda pengerjaan dan kualitas yang baik.
Stephie