Apa yang membuat hot dog hot dog?

Saya suka hot dog, tapi saya selalu sadar bahwa mereka adalah sarana di mana potongan-potongan daging yang tak terkatakan dapat dibuat menjadi selera, bahkan ketika mereka mendapatkan nama mewah seperti bockwurst untuk menutupi fakta.

Jadi saya membeli sebungkus hot dog vegetarian merek Tesco dan terkejut menemukan mereka terlihat dan terasa seperti yang ada dagingnya. Kemudian saya membeli sebungkus hot dog vegetarian Tevion - rasanya juga "benar" dan mereka halal! Teksturnya mirip dengan yang asli dengan kedua produk itu juga.

Jadi apa yang membuat hot dog menjadi hot dog? Sejauh yang saya bisa lihat, Anda tidak perlu daging!

EDIT: Tanggapan sejauh ini memfokuskan pertanyaan. Hot dog adalah sosis hambar, yang dirancang untuk menggunakan "daging" yang seharusnya dianggap tidak dapat dijual. Daging berkontribusi sedikit atau tidak sama sekali untuk rasa dan tekstur, itu digiling begitu halus - tetapi sosis memiliki rasa dan tekstur yang pasti.

Jadi ada dua pertanyaan;

1) Apa rasanya hot dog? Ini tidak unik, karena perusahaan di seluruh dunia membuatnya, tetapi saya tidak bisa memberikan label;

2) agen apa yang mereka gunakan untuk membuat massa bahan yang berbeda ditumbuk halus menjadi bentuk sosis tanpa kulit yang tahan untuk dimasak tanpa berantakan?

Sekarang Anda membuat edit, lebih jelas bagi saya apa yang Anda minta. Di sini jawaban atas dua pertanyaan Anda:

2) Mereka tidak membutuhkan agen apa pun. Protein bertindak sebagai lem saat dipanaskan. Protein hampir merupakan satu-satunya jenis makanan yang benar-benar akan "merekatkan" berbagai hal - cobalah membuat pancake bebas gluten dengan tepung non-protein seperti tepung almond dan Anda akan melihat apa yang saya maksud. (Anda dapat "menipu" dan menggunakan hidrokoloid seperti xanthan yang membuat massa sangat kental sehingga saling menempel, tapi itu topik lain). Dalam sosis lain yang lebih kasar, Anda dapat melihat perbedaan antara gumpalan barang, karena gumpalan lebih besar. Beberapa sosis kasar juga dapat hancur, tetapi itu karena mereka tidak dimasak, mereka disembuhkan mentah. Sosis hot dog terbuat dari protein hewani, lemak hewani, agen perasa (tidak terlalu banyak), dan pengisi. Jumlah daging cukup untuk menyebabkan massa mengental dalam sosis ketat, sama seperti protein dalam kuning telur yang cukup untuk menyebabkan creme brulee mengental dalam custard tahan-bentuknya sendiri. Anda dapat memasak sosis Anda sendiri di rumah, dan mereka akan mengikat tanpa aditif.

Kekompakan hot dog dapat dicapai dengan jumlah daging yang relatif rendah jika dibandingkan dengan lemak dan bahan pengisi yang mungkin (seperti roti). Jika seorang produsen memutuskan untuk menggunakan lebih banyak bahan pengisi, ia dapat menggunakan transglutaminase untuk mendapatkan tekstur yang kencang bahkan ketika ada lebih sedikit daging daripada biasanya dalam sosis. Saya tidak tahu apakah produsen benar-benar melakukan ini atau tidak, saya curiga setidaknya sebagian melakukannya. Ada kemungkinan bahwa di beberapa yurisdiksi, mereka tidak diizinkan.

1) Seperti yang telah saya sebutkan: hot dog terbuat dari daging, lemak dan beberapa pengisi. Itu tidak mengandung banyak bumbu. Daging yang digunakan untuk itu adalah daging berkualitas rendah, protein murni seragam dari hewan muda, kebanyakan babi atau ayam. Dan itu direbus, tidak terkena panas langsung tinggi. Oleh karena itu, komponen aroma dari rasa hampir sepenuhnya hilang. Daging lain yang Anda makan memiliki aroma sendiri, tergantung pada hewan dan berkembang seiring bertambahnya usia (sudahkah Anda mencoba makan kambing tua?). Mereka juga mendapatkan aroma menyengat yang indah dari karamelisasi dan reaksi Maillard pada suhu yang tidak tercapai melalui perebusan. Keduanya hilang dari hot dog. (Yang kedua juga hilang dari sosis lain, tetapi sosis yang baik seperti salami sembuh atau lukanka dibuat dari daging sapi tua atau keledai, dan mereka menggunakan tambahan rempah-rempah dan rempah-rempah, sering juga merokok).

Komponen rasa dari rasa juga tidak banyak mengandung. Ada garam dari bumbu, dan ada beberapa umami dari daging (tapi tidak banyak, ini adalah daging muda). Jangan lupa bahwa sementara kebanyakan orang menyukai umami, itu lebih dikenal untuk meningkatkan aroma makanan daripada menjadi rasa yang secara sadar menyenangkan pada dirinya sendiri seperti halnya rasa manis. Parmesan, tomat, daging - mereka enak karena aroma yang mereka miliki, bukan hanya karena umami saja. MSG murni sangat umami, tetapi sangat mengecewakan jika Anda mencoba memakannya sendiri. Lemak dalam sosis bertindak sama seperti penambah rasa. Baik rasa umami dari protein murni dan lemak akan lebih baik jika mereka memiliki sesuatu untuk ditingkatkan, tetapi tidak ada sesuatu dalam hot dog yang perlu ditingkatkan, sehingga rasanya tetap lembut dan seragam.

Produsen hot dog vegetarian dapat menggunakannya dengan baik. Protein kedelai yang hampir murni tidak jauh berbeda dengan protein ayam atau babi yang hampir murni dalam hal rasa. Teksturnya berbeda, tetapi memproses keduanya menjadi pasta halus dengan jumlah kelembapan yang tepat akan membantu. Lemak netral dapat ditambahkan untuk rasa mulut tanpa mengubah rasanya. Secara teori, protein kedelai harus bisa mengikat sosis saat mengental. Dalam praktiknya, saya curiga bahwa proses ekstraksi yang memurnikan protein kedelai dari bahan pencicip kacang mengentalkan protein dan mereka menggunakan semacam aditif untuk "merekatkan" sosis sesudahnya. (Setidaknya protein kedelai murni yang saya miliki sebagai pengganti daging sudah mengental. Mungkin ada proses lain yang tidak memerlukan itu).

Jadi apa sosis hot dog? Daging diproses ke titik di mana hampir protein murni, lemak diproses ke titik di mana rasanya netral, garam. Beberapa pati untuk meningkatkan tekstur. Semuanya dimasak bersama dalam bentuk sosis. Kedengarannya tidak terlalu menggugah selera, tetapi murah, mengenyangkan, dan serangan rasa mustard dan saus tomat begitu kuat, sehingga sosis yang lebih baik akan terbuang dalam sandwich hot dog.

Hot dog adalah contoh asli Amerika Utara dari kelas sosis yang disebut sosis emulsi . Daging dan lemaknya ditumbuk dengan sangat halus sehingga mereka emulsi menjadi pasta yang halus. Sosis lain dari jenis ini termasuk Jerman Frankfurter Würstchen (di mana hot dog adalah turunan) dan Italian Mortadella (yang juga merupakan pre-cursor sosis Bologna Amerika ).

Hot dog disembuhkan, dan biasanya panas dihisap dan dijual sepenuhnya matang.

Mereka dapat dibuat dari berbagai daging, tetapi daging sapi dan babi (atau campurannya) adalah yang paling umum.

Hot dog membutuhkan keseimbangan lean (untuk protein myosin , yang menyediakan pengikatan dan struktur sosis), lemak, dan air (biasanya ditambahkan dalam bentuk es selama proses pembuatan cincin, untuk membantu menjaga emulsi yang baru lahir dari memecahkan dengan menjaga agar campuran tetap dingin.)

Tidak ada zat pengikat seperti itu di hot dog: myosin dalam pertemuan membentuk matriks yang menyediakan struktur dan mengunyah sosis. Hot dog tanpa daging yang cukup (atau sumber protein lain) tidak akan bertahan bersama. Ini sangat mirip dengan cara membuat pâté - dalam beberapa hal, hot dog adalah pâté yang dimasukkan ke dalam casing, dan dihisap panas.

Meskipun dimungkinkan untuk menambahkan pengisi (dan mengemulsi dalam air tambahan), tidak perlu dan produsen berkualitas tinggi melakukannya dalam jumlah sedang atau tidak sama sekali.

Unsur-unsur rasa utama dalam hot dog gaya New York (di mana mereka berasal) biasanya daging sembuh sendiri, garam, merica, bawang putih, dan paprika, serta rasa berasap. Di seluruh dunia, sosis emulsi dibumbui dengan berbagai macam rempah-rempah, terutama rempah-rempah hangat, tetapi ini tidak akan khas pada hot dog.

Anda dapat menemukan resep dan rangkai salindia dengan gambar terperinci tentang proses pembuatan hot dog di Serious Eats . Ini menunjukkan semua langkah kunci: pemilihan bahan dengan keseimbangan lemak dan lemak, penggilingan awal, emulsifikasi, isian, dan merokok.

klypos,

Dari yang saya ingat (!), Pengisian sosis hot dog daging biasanya lembut, lembab, homogen dan tanpa rasa yang sangat kuat, setidaknya dibandingkan dengan sosis lainnya. Bagi sebagian orang rasanya agak hambar.

Sosis merek Tesco yang Anda rujuk didasarkan pada protein kedelai dan gandum http://www.mysupermarket.co.uk/#/tesco-harga-comparison/frozen_vegetarian/tesco_vegetarian_hot_dog_sausages_10_per_pack_300g.html

Menurut pendapat saya, sebagian besar sosis vegetarian berbasis kedelai cenderung meniru tekstur dan rasa dari pengisian sosis hot dog daging. Meskipun menjadi sosis yang agak hambar dan tidak menarik (menurut saya!), Mereka bekerja dengan baik sebagai pengganti sosis daging pada hot dog. Mungkin ini karena mengisi sosis hot dog daging cenderung sangat diproses lihat misalnya http://en.wikipedia.org/wiki/Mechanically_separated_poultry . Dengan demikian, tekstur yang agak homogen dari sosis vegetarian berbahan dasar kedelai cukup mendekati sasaran.

Namun, saya tidak tahu bagaimana rasa sosis vegetarian dibuat untuk memperkirakan isi daging. Saya terkesan dengan seberapa dekat rasa yang bisa dibuat oleh pengganti vegetarian dengan daging yang ingin diganti. Ini terutama benar ketika konteks makanan diperhitungkan. Ini adalah sesuatu yang terlihat seperti roti sosis inna (terima kasih Terry Pratchett!), Disaburi dengan saus tomat dan mustard. Saya membelinya dengan harga murah dari pedagang kaki lima. Saya berharap mengisi sosis menjadi pasta hambar yang meragukan. Apakah berbasis daging atau berbahan dasar kedelai? Tidak yakin, tidak bisa mengatakannya dalam konteks. Bandingkan ini dengan upaya untuk meniru sosis daging berkualitas tinggi dengan pengganti vegetarian.

Apakah ini membuat kami dekat dengan jawaban untuk Anda? Apakah Anda perlu daging dalam sosis Anda untuk menyebut artikel roti yang dibungkus "hot dog"? Saya berpendapat bahwa jumlah daging dalam sosis hot dog murah adalah minimal dan jadi kurangi dengan pengisi sehingga sosis berbasis kedelai dasar menjadi pengganti yang baik.

Suatu hari saya membuat persediaan sayuran dari apa yang tersisa di lemari es. Itu terutama seledri, bawang dan bawang putih. Saya membakarnya sepanjang hari. Kemarin saya membuat sup lentil dari itu. Istri saya tidak makan daging babi atau sapi untuk dipinjamkan, jadi saya membumbui sedikit bacon di samping lentil dalam secangkir kaldu sehingga saya bisa memasukkan potongan-potongan itu ke dalam mangkuk sup sendiri sebagai tambahan. Istri saya turun dan bertanya, "Apakah Anda memasak hot dog". Saya bilang tidak, itu pasti daging dan kaldu. Saya mencicipi kaldu di dalam air bacon dan rasanya persis seperti hot dog, rasa "hot dog" yang intens.

Karena itu saya curiga bahwa rasa hot dog klasik terutama adalah seledri, bawang, bawang putih dan babi asin dengan sedikit rasa asap (bacon dihisap).

Apa rasa hot dog? Jawabannya adalah asap kayu keras, garam, paprika, bawang, pala, dan bubuk seledri. Anda hanya perlu melihat label hot dog alami di toko makanan kesehatan untuk mengetahuinya.

Rasa hot dog asli, 100+ tahun, berasal dari segelintir bahan sederhana, dan percaya atau tidak, hot dog Tesco generik ini berasal dari resep yang berusia seabad yang sama dan bukan sihir, meskipun dipenuhi dengan misterius bahan. Semua yang disebut perasa alami ini, MSG dll, meniru rasa resep hot dog asli. Hot dog alami mencapai hasil yang sama hanya menggunakan bahan-bahan asli.