Apakah ada pengganti gelatin vegetarian yang sekuat gelatin?

18

Saya telah membuat beberapa makanan penutup (berbentuk) cetakan dengan pengganti gelatin dan gelatin, dan penggantinya selalu gagal untuk menahan bentuk cetakan coklat yang sepenuhnya berkubah dan sejenisnya. Apakah ada pengganti vegetarian asli di sini, atau hanya ada alternatif yang relatif lemah?

Subsitit utama yang saya gunakan adalah agar-agar. Beberapa yang lain disarankan di sini , tetapi saya tidak punya pengalaman dengan mereka. (Komentar yang baik di bawah ini menunjukkan bahwa ini bukan tautan terbaik b / c semua pengganti non-agar yang tercantum di tautan ini hanyalah pengental.

pengguna3579
sumber

Jawaban:

37

Ini tergantung pada apa yang Anda maksud dengan "pengganti" gelatin.

Apa yang harus Anda pahami adalah bahwa sementara sebagian besar hidrokoloid memiliki sifat pembentuk gel dan menstabilkan, mereka tidak hanya dapat dipertukarkan . Anda tidak dapat mengganti salah satunya 1-untuk-1 di mana Anda membutuhkan gelatin dan berharap semuanya bekerja dengan baik.

Tempat yang bagus untuk memulai adalah Kumpulan Resep Hidrokoloid yang, meskipun namanya, hampir lebih dari buku masak, karena memiliki informasi rinci tentang sifat-sifat setiap hidrokoloid.

Agar sebenarnya adalah agen pembentuk gel yang lebih kuat dari gelatin dalam arti harus menggunakan lebih sedikit untuk mendapatkan kekuatan yang sama, tetapi Anda harus menggunakannya dengan benar. Sifat paling penting dari agar adalah tidak seperti gelatin, yang memberikan hidrasi pada suhu serendah 50 ° C, agar membutuhkan suhu 90 ° C. Dengan kata lain, Anda perlu memanaskan air sampai mendidih cepat sebelum Agar benar-benar akan "mengaktifkan". Mendidih ringan tidak cukup.

Sifat penting agar lainnya adalah sinergi , yang merupakan hilangnya kelembaban seiring waktu. Agar-agar menjadi sangat cepat dibandingkan dengan agar-agar dan di atas suhu ruangan, tetapi kecuali jika Anda mengombinasikannya dengan sedikit permen karet Locust , ia akan benar-benar kering. Kalau tidak, Anda bisa benar-benar mengganti agar-agar dengan agar-agar jika Anda benar-benar mendapatkan agar-agar murni (saya membuat kesalahan dengan membeli "agar-agar pencuci mulut" sekali, yang bukan merupakan hal yang sama) dan melembabkan / mengaturnya dengan benar. Faktanya, kekhawatiran terbesar dengan menggunakan agar-agar sebagai pengganti gelatin adalah bahwa Anda mungkin berakhir dengan sesuatu yang terlalu kaku, karena gelatin menghasilkan gel yang jauh lebih lembut.

Mungkin hidrokoloid terdekat dengan gelatin dalam hal sifat-sifatnya adalah jenis karagenan iota . Inilah perbandingan berdampingan dari karakteristik paling penting (ini semua diambil dari HRC):

Properti | Gelatin | Karaginan | Agar
------------------ + ----------- + ------------- + ----- ----
Termoreversibel   | Ya | Ya | Iya
Kekuatan | Lembut | Lembut | Keras
Elastisitas | Elastis | Elastis | Rapuh
Penipisan Geser     | Tidak | Ya | Tidak
Hidrasi | 50 ° C | 70 ° C | 90 ° C
Pengaturan suhu. | 15 ° C | 40-70 ° C | 35-45 ° C
Pengaturan Kecepatan | Lambat | Cepat | Cepat
Temp leleh. | 25-40 ° C | 45-80 ° C * | 80-90 ° C
Viskositas | Rendah | Sedang | Rendah
Gelling Conc. | 0,6-1,7% | 1,0-1,5% | 0,2%
Sinergi | Tidak | Tidak | Iya

Anda seharusnya bisa melihat dari sini seberapa dekat karagenan dengan gelatin; Masalahnya adalah, sulit ditemukan, dan Anda harus mendapatkan jenis yang tepat (jenis kappa dan jenis lainnya memiliki sifat yang sangat berbeda).

Sebenarnya ada jenis karagenan yang lebih baik untuk menggunakan pengganti gelatin, jika Anda dapat menemukannya: Ini disebut Ceambloom 3240 dan dirancang khusus untuk menjadi pengganti gelatin.


Saya juga ingin mencatat bahwa jawaban di tautan ochef Anda tidak benar-benar sesuai untuk hidangan penutup gelatin yang perlu mempertahankan bentuknya. Gusi Xanthan adalah hidrokoloid yang fantastis dan serbaguna tetapi (setahu saya) itu tidak "mengatur" cara yang dilakukan agar-agar, agar-agar, atau karagenan. Ini lebih merupakan pengental / pengemulsi / stabilisator, pada konsentrasi tertinggi digunakan untuk menghasilkan busa (tetapi bukan gel). Ini sering digunakan untuk menstabilkan lainnya gel / busa tapi aku belum pernah mendengar tentang hal itu digunakan untuk membuat gel sendiri.

Guar gum juga sebagian besar hanya pengental, bahwa Anda bisa menggunakan pengganti stabler untuk tepung jagung atau garut, yang juga disebutkan dalam jawaban itu. Tidak ada yang cocok untuk gel (makanan penutup), hanya berguna sebagai pengental.

Aaronut
sumber
2
Jawaban yang sangat bagus, sangat menarik untuk melihat propertinya. Meskipun saya cenderung mendukungnya, karagenan memang memiliki beberapa masalah di sekitarnya dari sudut pandang kesehatan, saya pikir saran saat ini adalah memoderasi asupan. en.wikipedia.org/wiki/Carrageenan#Health_concerns
Orbling
1
Banyak detail bagus, bagus sekali. Satu cara besar yang berbeda antara iota dan agar dari gelatin, sayangnya adalah suhu leleh. Temperatur tubuh sekitar 37 C, yang bisa Anda lihat dari grafik @ Aaronut adalah di pita untuk gelatin, tetapi tidak yang lain. Jadi Anda tidak mendapatkan karakteristik meleleh di mulut yang luar biasa itu.
Michael Natkin
Sangat benar tentang titik leburnya, @Michael. Bukannya saya pernah menguji teori ini, tetapi metilselulosa menyebabkan peleburan pada suhu yang lebih rendah, dan saya menduga beberapa kombinasi dari itu dan karagenan dapat membuat gel dengan dua titik leleh, mungkin dengan satu suhu di dekat mulut. Makalah ini tampaknya menunjukkan bahwa "gel transisi termal ganda" seperti itu mungkin, meskipun abstraknya tidak memberi tahu kita banyak tentang karakteristiknya (saya tidak dapat memahami apa pun pada grafik).
Aaronut
+1 Jumlah detail yang luar biasa. Ini adalah jawaban yang saya suka lihat di situs web ini! :)
calico-cat
Pada Desember 2014, Ceambloom dari PL Thomas sekarang disebut NCPLT-5, dan sekarang merupakan formulasi yang ditingkatkan. Situs web PL Thomas adalah plthealth.com .
2

Jika agar-agar tidak cocok untuk Anda, Anda belum cukup menghidrasi atau tidak menggunakannya. Agar dapat membuat gel yang sangat keras dan rapuh. Coba gandakan jumlahnya dalam resep Anda saat ini.

Michael Natkin
sumber
Agar juga sangat sensitif terhadap keasaman. Jika Anda mencoba menambahkan jus jeruk untuk menyeimbangkan cairan yang terlalu manis, gel akan gagal.
Joe
1

Tempat terbaik untuk mendapatkan gelatin vegetarian yang baik adalah MaryJanes Farm. Cukup buka maryjanesfarm.org, cari produk kemudian klik pantry makanan dan periksa produk "chillover". Ini yang terbaik yang saya temukan.

suzy
sumber
Itu hanya agar, sejauh yang saya tahu.
lemontwist
0

Dari sudut pandang kuliner, agar agar biasanya digunakan sebagai pengganti agar-agar, Meskipun tidak berhenti sama. Sebagian besar persiapan vegetarian sering menggunakan agar-agar.

Gelatin adalah konsistensi jello, atau jello cair jika tidak cukup digunakan. Lembut. Agar-agar perusahaan sedikit lebih tinggi- memiliki tekstur seperti karet. Jauh lebih kuat, terasa, kurang berair.

Koki
sumber
Yang lain biasanya digunakan sebagai pengental saus, atau untuk pure.
Chef
-3

Coba gunakan lumut Irlandia. Saya sarankan Anda untuk mencari pengganti gelatin di google dan menemukan yang terbaik untuk Anda.

Berikut adalah saran lain untuk Anda; garut Jepang, getah guar, getah xathan, dan guar bean

Halo16
sumber
1
Anda dapat mengedit posting Anda, tidak perlu memposting dua jawaban. Tetapi perhatikan bahwa kami tidak menyukai saran "google it", dan mencoba memberikan jawaban yang lebih baik daripada pencarian acak. Juga, jawaban Anda sepertinya tidak terlalu bisa dipercaya. Apakah Anda benar-benar mengklaim bahwa semua pengental ini dapat menggantikan gelatin dan bahkan dianggap "lebih kuat"? Berapa konsentrasi?
rumtscho