Penghuni pertama yang lengket dan sulit diatur

Saya baru-baru ini memulai kultur starter penghuni pertama (menggunakan air yang sama bagiannya dan tepung yang dieja) dan telah menggunakannya dalam resep roti penghuni pertama yang saya dapatkan dari Telegraph . Saya sudah membagi dua resep di artikel sehingga saya menggunakan 500g Brad Flour, 150g Starter, 10g Salt.

Setelah mengikuti instruksi, saya menemukan adonan agak lengket dan tidak dapat dikelola sampai-sampai saya harus menambahkan tepung dalam jumlah yang banyak agar adonan bisa digunakan. Adonan tampak naik dengan sangat baik dan saya membuat roti (yang ternyata agak pucat)

Apakah rasio yang diberikan dalam resep OK atau saya melakukan sesuatu yang salah - bagaimana saya bisa membuat adonan lebih mudah diatur? (mis. memberi adonan lebih banyak waktu untuk naik)

Saya tidak berpikir Anda melakukan sesuatu yang salah, saya pikir adonan hanya lebih longgar dari biasanya. Seperti yang dicatat oleh @Jay, perlu beberapa latihan untuk bekerja dengan adonan basah. Tetapi begitu Anda melakukannya, Anda akan dihargai dengan remah yang lebih terbuka dan produk akhir yang lebih baik. Dalam pengalaman saya, saya telah menemukan adonan yang lebih basah dan suhu oven yang lebih tinggi = roti artisan yang lebih baik (secara umum).

Resep tersebut tampaknya menganggap pembaca sudah terbiasa dengan prosesnya, tetapi memang menawarkan beberapa petunjuk. Dia berbicara tentang scraping the dough out onto the work surfaceitu stretching-and-folding.

Resepnya tidak sebasah ciabatta yang saya buat di bawah, tetapi prosesnya akan sama, jadi saya harap ini membantu. Aku mulai dengan meletakkan bedong tepung ke bawah, lalu mengikis gumpalan adonan basah ke dalamnya.

Kemudian muncul bagian peregangan dan lipat, yang persis seperti kedengarannya. Dengan menggunakan pengikis kue basah dan / atau tangan basah, angkat di bawah satu sisi, angkat dan tarik, lalu colokkan kembali di atas gumpalan adonan utama. Kemudian lakukan hal yang sama dengan pihak lain. Tutup dengan bungkus plastik dan berjalan pergi. Tidak ada proses memijat seperti yang biasa Anda lakukan. Foto ini setelah beberapa peregangan dan lipatan pada interval 20 menit (saya pikir!), Dan Anda dapat melihat adonan sudah mulai halus dan menjadi kohesif.

Pada saat Anda siap untuk membentuk, adonan akan menjadi lebih kohesif dan lebih mudah untuk ditangani. Saya melipat sandal saya menjadi sandal kecil dan meletakkannya di sofa untuk bangkit.

Tambahkan 500 derajat dan batu kue, dan saya diberi remah-remah yang terbuka dan gelatin, dan kulit kering yang bagus.

Menambahkan tepung lebih banyak baik-baik saja, sampai titik tertentu, tetapi roti terbaik terbuat dari adonan basah. Letakkan banyak tepung di permukaan kerja Anda untuk mencegah adonan lengket di atasnya, dan yang lebih penting, basahi tangan Anda berulang kali dengan air dingin saat Anda melipat adonan - Anda akan merasa lebih mudah untuk memegangnya.

Saya menemukan menggunakan adonan pemotong / pengikis (juga basah) membuat segalanya lebih mudah juga - Anda bisa mendapatkan tepat di bawah adonan dengan itu.

Memberi adonan lebih banyak waktu tidak akan membuat perbedaan dalam pengelolaannya.

Alih-alih menggunakan lebih banyak tepung saat memegang adonan adalah menggunakan minyak. Untuk adonan basah, saya melapisi tangan saya dan bekerja di permukaan dengan sedikit minyak zaitun. Minyak apa pun yang berakhir di adonan tidak cukup untuk mengubah resep dan adonan Anda tetap lembab. Pastikan untuk hanya menggunakan sedikit minyak, karena terlalu banyak akan membuat adonan Anda tidak lengket dengan sendirinya saat menggunakan teknik yang Anda tautkan (regangkan & lipat) atau ketika Anda membentuknya.

Dengan starter, ia keluar di sekitar 65% hidrasi yang berarti itu benar-benar akan tergantung pada merek dan jenis tepung yang Anda gunakan untuk seberapa kendur atau perusahaan itu.

Dengan King Arthur All purpose atau tepung roti berkualitas tinggi, mungkin cukup kuat untuk dimainkan.

Dengan tepung Medali Emas atau AP biasa atau bahkan tepung roti yang lebih murah, rasanya agak kendur.

Untungnya ada beberapa trik untuk bekerja dengan adonan kendur.

1. Berikan autolyse. Istirahat sebentar setelah adonan tercampur, tetapi tidak diuleni, selama 30 menit akan membantu air menyerap ke dalam tepung dan menghasilkan adonan yang lebih mudah untuk dipegang.

2. Dinginkan sebentar. Dinginkan adonan di lemari es sebentar, pegangan adonan yang lebih dingin lebih mudah.

3. Jangan mencoba teknik menguleni tradisional. Pastikan dan gunakan peregangan dan lipat seperti yang disarankan resep. Ini jauh lebih cocok untuk mengendurkan adonan dan bekerja dengan sangat baik. Tapi itu akan menjadi lengket untuk memulai.

4. Ada beberapa metode untuk memerangi kekakuan. Yakni, tepung, air dingin, dan minyak. Saya penggemar minyak. Saya tidak keberatan menambahkan sedikit ke roti saat diremas-remas dan itu membuat adonan lebih licin di tangan Anda dan lebih lentur pada akhir proses. Lumuri tangan Anda dan bagian atas meja dengan ringan.

Anda hanya harus terus mengaduknya. Setelah 10 hingga 15 menit itu akan mulai mengembangkan gluten dan akan menjadi bola yang halus (tapi masih lengket, lengket). Anda menguji apakah sudah siap dengan melakukan tes panel jendela. Melihat rasio Anda, Anda tidak perlu terus menambahkan tepung. Ini akan dengan senang hati menyerapnya dan kemudian Anda akan berakhir dengan adonan yang sangat berat. Terus aduk dan biarkan adonan memberi tahu Anda ketika sudah siap. Saya pikir itu konyol sampai saya terus menguleni, dan menguleni, dan menguleni .... Dan kemudian keajaiban terjadi. Itu berubah menjadi bola adonan. Itu luar biasa.