Mengapa mentega dimasukkan ke dalam adonan terakhir saat membuat Brioche?

Saya membuat Brioche untuk pertama kalinya malam ini menggunakan resep Brioche si Orang Kaya dari Apprentice Bread Baker's Reinhart.

Resep ini pada dasarnya meninggalkan mentega sampai akhir ketika adonan tercampur dan terhidrasi sepenuhnya. Baru setelah itu resep tersebut mengharuskan mentega untuk ditambahkan perlahan ke dalam sendok makan adonan sekaligus menggunakan sendok kayu.

Saya biasanya terbiasa membuat mentega di awal atau menggunakan mentega cair dalam bahan basah dan kemudian mencampurnya dengan bahan kering. Memasukkan mentega ke dalam adonan di ujung menggunakan sendok kayu cukup lama dan merupakan latihan yang cukup bagus untuk lengan saya.

Saya melihat resep Brioche lainnya di internet dan hampir semuanya menambahkan mentega ke dalam adonan di bagian paling akhir.

Jadi pertanyaan saya adalah mengapa mentega dimasukkan setelah adonan terbentuk sepenuhnya?

Apa yang akan terjadi jika saya harus mengolesi mentega dengan gula (sedikit saja) dan telur di awal sebelum menambahkannya ke spons dan bahan-bahan kering?

Alasannya adalah mentega dapat menghambat pembentukan gluten. Ini 'melapisi' protein yang akan membentuk gluten. Anda remas adonan terlebih dahulu untuk mendapatkan gluten, dan kemudian tambahkan mentega di sekitar gluten yang sudah terbentuk.

Anda dapat menambahkannya lebih awal, Anda hanya menghasilkan sedikit gluten dan adonan yang lebih lembut.

Krim biasanya tidak dilakukan dengan roti, karena tujuannya adalah pembentukan gelembung udara.

saat membuat roti kami juga menambahkan lemak setelah mencampur semua bahan lainnya. Lemak atau mentega ditambahkan kemudian karena dapat menghambat penyerapan air jika ditambahkan dengan bahan lain di awal.