Apakah ada yang namanya adonan roti berlutut. Dari apa yang saya mengerti, menguleni adonan roti adalah apa yang memungkinkan helai gluten untuk menyelaraskan dan membentuk jaringan gluten yang indah yang membuat roti dengan semua gelembung udara kecil.
Jika demikian, apakah selalu, "semakin banyak Anda menguleni lebih baik", atau apakah ada efek negatif yang terjadi jika Anda menguleni lebih lama dari yang dinyatakan oleh resep roti Anda.
Dimungkinkan juga untuk makan berlebih untuk resep adonan roti tertentu. Misalnya, roti American Sandwich Loaf adalah roti wajan tepung putih yang diuleni ringan, dan jika Anda menguleninya dengan berat, Anda akan mendapatkan tekstur dan rasa yang salah. Itu mungkin masih bagus, tetapi itu akan menjadi roti yang sangat berbeda. Demikian juga brioche, pain de mie, foccacia, roti kentang, dan banyak roti lainnya yang teksturnya lembut berutang pada pengocok yang pendek dan pengembangan gluten yang terbatas.
Jadi tidak, lebih banyak memijat tidak selalu lebih baik.
sumber
Jelas ya, saya benar-benar terlalu banyak mengerjakan adonan ciabatta saya dan sekarang memiliki remah yang sangat padat. Semuanya baik-baik saja adonan difermentasi seperti bintang tetapi karena terlalu banyak bekerja, itu gagal pada akhirnya.
sumber