"Pedas India" vs. "Pedas Thailand"

13

Bahan apa yang membuat kepedasan dari makanan India berbeda dari kepedasan, katakanlah, makanan Thailand?

Barang India tampaknya memiliki luka bakar yang lebih lama, lebih lambat, dan bukan rasa pedas "lebih tajam" dari Thailand. Saya tahu pedasnya makanan Thailand berasal dari cabai burung Thailand; apa bahan yang sesuai dalam makanan India? Sebagian besar resep yang saya lihat memerlukan "cabe merah" - tidak ada cabe merah yang saya gunakan mendekati sensasi itu - adakah jenis cabai merah yang digunakan dalam masakan India? Atau ada hal lain yang saya lewatkan?

TJ Ellis
sumber
Cabai hijau yang digunakan di bagian selatan India adalah salah satu bumbu terpanas.
Kaushik

Jawaban:

26

Yah, itu tergantung pada hidangan Thailand individu atau hidangan India dan bagaimana dimasak, tentu saja. Tapi saya mengerti apa yang Anda bicarakan. Namun, perbedaan dalam sensasi panas bukan karena jenis lada yang digunakan. Ini semua tentang lemak, sungguh.

Seringkali masakan Thailand dibuat dengan paprika segar, dan mengandung banyak asam dan garam di dalamnya (dari jeruk, asam, dan rasa lainnya) tetapi sangat sedikit lemak (relatif). Karena itu, banyak masakan Thailand yang meledak dengan cepat dan panas yang hilang dengan cepat. Paragon dari ini mungkin salad Thailand, seperti larb atau salad mangga hijau, yang sangat asam dan sangat pedas.

Di sisi lain, sebagian besar makanan Anglo-India (akrab bagi orang Amerika dan Inggris) dalam bentuk "kari" yang menggunakan bahan dasar susu yang dimasak lambat (mentega, susu, dan / atau keju), dan dibumbui dengan tanah kering atau cabai utuh. Akibatnya, ketika Anda pertama kali merasakannya, lemak menyembunyikan capsicum dari lidah Anda, secara bertahap mengungkapkannya saat air liur Anda memecahnya. Oleh karena itu "pembakaran lambat". (Saya sudah mencoba mencari referensi medis untuk tautan ini, tetapi belum bisa).

Demikian pula, kari santan Thailand dapat membangun panas perlahan-lahan dan panas itu melekat pada Anda - karena cabai panas dimasak dalam lemak santan.

Kebetulan, tidak ada satu jenis cabai yang digunakan oleh kedua budaya tersebut. Orang Thailand memiliki lusinan varietas cabai dan India memiliki ratusan (serta selusin masakan daerah yang berbeda, beberapa di antaranya tidak pedas sama sekali). Di AS, ini cenderung dipersempit ke beberapa varietas lada yang berbeda (dan substitusi seperti jalapeños) karena ketersediaan terbatas. Bumbu yang Anda sebut "paprika merah" bisa berupa setengah lusin cabai kering yang berbeda-beda dengan rasa panas yang berbeda-beda.

FuzzyChef
sumber
1
Capsaicin, bahan "panas" dalam cabai, larut dalam lemak. Jadi, mungkin lemaklah yang membuat perbedaan. Saya tidak berpikir itu masalah lemak yang dipecah oleh air liur, hanya saja kepedasan bersifat kumulatif secara umum.
Carmi
2
Carmi, tapi itu maksud saya. Capsicum dalam kari susu dan santan larut ke dalam lemak. Kemudian Anda mencerna lemak, dan capsicum dilepaskan untuk "pembakaran lambat". Berbeda dengan hidangan asam tinggi dengan sedikit lemak, di mana capsicum menyerang Anda sekaligus, tetapi kemudian Anda selesai melakukannya. Ikuti aku?
FuzzyChef
1
Lemak tidak dicerna oleh air liur. Capsaicin hanya kurang aktif ketika itu dalam lemak. Ini adalah alasan yang sama bahwa makan beberapa yoghurt membuat kepedasan makanan India hilang, "panas" dilarutkan dalam lemak dan dibawa ke perut. Air liur tidak memecah lemak, tentu saja tidak cukup cepat untuk memiliki efek semacam ini.
Carmi
1
Cami, menarik. Jadi maksud Anda perbedaannya adalah bahwa lemak menurunkan jumlah capsaicin aktif, jadi Anda makan lebih banyak? Daripada mendobrak lidah?
FuzzyChef
4

Saya cenderung setuju sebagian besar dengan jawaban fuzzychef, karena banyak hidangan India didasarkan pada rempah-rempah dalam minyak (biasanya campuran bawang putih, jahe, bawang merah dan lima rempah-rempah India (menurut kontak lokal saya) dari jintan, biji sesawi, merah cabai, kunyit dan biji ketumbar. Minyak akan menyerap capsaicin dan senyawa pedas lainnya dan menyebarkannya secara merata ke seluruh piring, artinya "panas" akan terkirim secara merata dan lemak membuatnya menempel di mulut untuk sementara waktu (Menghasilkan efek afterburn).

Jika Anda membuat kari (gaya India dengan produk susu seperti yoghurt atau gaya Thailand dengan santan, efek itu semakin besar.

Ketika Anda menyimpan bahan-bahannya terpisah seperti dalam kasus paprika segar dalam salad, Anda akan melihat efek yang lebih cepat tetapi lebih tahan lama.

Salah satu hidangan India yang jelas (sebagai contoh) adalah papad massala, panekuk goreng sederhana dengan bawang, tomat, garam, bubuk cabai merah dan daun ketumbar, yang akan segera terbakar, lebih bergaya Thailand :)

Oerkelens
sumber
2

Itu tergantung pada hidangan tertentu - banyak kari panas menggunakan bubuk cabai merah. Beberapa hidangan, seperti kelapa, menggunakan jalepeno atau paprika panas segar serupa. Saya tidak berpikir ada bumbu khas / unik karena ada dengan makanan Thailand; itu lebih dalam kombinasi rempah-rempah.

lambeeh
sumber
Apakah "bubuk cabai merah" India sama dengan cabai merah Amerika (biasanya bubuk Cayenne)? Paprika jenis apa yang biasanya digunakan? (mereka dengan frustrasi selalu disebut "cabai merah" dalam resep - ada lusinan, jika tidak ratusan varietas cabai yang berwarna merah!
TJ Ellis
2
Ini seperti cabe rawit - cabe merah kering murni. tetapi cabai merah apa pun akan bergantung pada seberapa pedas yang Anda inginkan! Kecuali resepnya membutuhkan bubuk cabai Kashmir yang terbuat dari cabai Kashmir. Berikut ini rinciannya .
sheepeeh
@sheepeeh Biasanya merupakan ide bagus untuk menambahkan jawaban tambahan di badan jawaban Anda dengan mengeditnya daripada memasukkannya di bagian komentar. Dengan cara ini, lebih mudah bagi pengguna untuk membaca seluruh jawaban. Anda dapat menambahkan tajuk kecil singkat yang mengatakan informasi tambahannya sebagai jawaban atas pertanyaan pengguna tertentu, dll.
Jay
0

Selain jawaban lain, saya telah menemukan bahwa jintan memberikan semacam itu, latar belakang membakar sementara cabai dan Capsaicin memberikan yang lebih tajam, (bagi saya) panas yang menyakitkan.

Yamikuronue
sumber