Banyak resep kari India memiliki langkah di mana Anda disuruh memasak campuran bawang-tomat-rempah-rempah "sampai minyaknya terpisah". Meskipun sudah mencoba memasak resep seperti itu beberapa kali, saya masih belum benar-benar mengerti apa yang dimaksud dengan ini. Saya punya beberapa pertanyaan:
- Bagaimana saya bisa tahu bahwa minyak itu terpisah? Saya tidak pernah yakin apakah saya melihat minyak atau air keluar dari campuran saat sedang dimasak.
- Berapa lama rata-rata yang Anda butuhkan untuk memasak campuran sampai minyaknya terpisah?
- Apa yang menyebabkan minyak terpisah? Apakah hanya karena semua air telah dimasak dari campuran?
- Mengapa Anda perlu membiarkan minyak terpisah?
sumber
Minyak dan air memiliki titik didih yang berbeda. Minyak memiliki titik didih yang lebih tinggi dibandingkan dengan air. Bumbu dan aromatik melepaskan rasa mereka hanya dalam minyak karena senyawa di dalamnya yang bertanggung jawab untuk aroma / rasa larut dalam minyak. Namun, mereka dapat terbakar dengan mudah dalam minyak yang sangat panas. Kebanyakan resep India mengharuskan mereka dimasak dalam campuran air dan minyak (biasanya bawang + tomat atau di beberapa daerah, kelapa atau biji wijen). Air menguap, menaikkan suhu campuran perlahan-lahan dan rempah-rempah, sayuran, daging dll melepaskan rasa mereka perlahan-lahan. Ketika oli memisahkan / terlihat, temp adalah yang tertinggi. Tergantung pada bagaimana Anda ingin rempah-rempah melepaskan rasa, Anda menambahkannya sebelum atau setelah minyak terpisah. Praktek-praktek ini bervariasi dari resep ke resep dan wilayah ke wilayah di India sebagai minyak, rempah-rempah dan bahan lainnya yang bervariasi di alam.
sumber
Nadia benar. Gunakan hidung dan telinga Anda juga. Setelah beberapa saat saus akan kehilangan penampilan berair dan rasa mentah di udara yang berasal dari wajan akan mulai ditata ulang dengan aroma yang lebih moorish dan mendesis lebih besar. Pada tahap ini Anda akan melihat gelembung minyak yang tampak marah di sekitar suace dan perlu terus diaduk. Saya cenderung untuk mengaduk sedikit lebih lama agar tidak lengket saat menyiapkan (daging / kaldu / lentil) - apa pun- dll. Siap dituangkan.
Saya menemukan tahap ini mudah diidentifikasi dengan warna dalam kasus saus Tomatoey. ini cenderung mengembangkan penampilan yang lebih coklat pada tahap pemisahan minyak.
Saus bubur oniony-garlicky-gingery kehilangan aroma mentahnya dan kemudian encernya dan mulai mengembangkan gelembung minyak setelah beberapa saat - sekitar 10-15 seperti yang dikatakan Nadia. Beberapa kari daging yang lezat menambahkan daging dan rempah-rempah kering ke bawang yang masih dimasak dan itu mendapat refry dari jus maet sampai mengering lagi. Ketika benar-benar mendesis dan menempel ke panci masuk air, aduk sampai mendidih, dan seterusnya tutup untuk memasak lambat
sumber
Dalam pengalaman saya, sebagian besar resep membutuhkan terlalu banyak air dan karenanya akan membutuhkan waktu yang sangat lama untuk menguap. Cukup tambahkan air yang cukup untuk membuat saus krim (atau hampir tidak menutupi daging) dan jika daging tidak dimasak tambahkan sedikit air sedikit demi sedikit, bahkan jika itu dalam panci casserole dengan tutup di atasnya, periksa setiap 15 menit. Dalam casserole dengan tutup di atasnya ia menyimpan banyak air tetapi memasak daging yang saya temukan dengan satu kilo daging dibutuhkan sekitar 2 jam pada 140 derajat celcius. Anda bisa menyelesaikannya di atas kompor dengan api terbuka. Salam ... Mike
sumber