Bisakah saya membuat starter sourdough dengan kentang mentah?

Melihat situs web yang berbeda, saya menemukan permulaan penghuni pertama menggunakan kentang, bukan gandum atau gandum. Mereka semua menggunakan kentang tumbuk yang dimasak.

Saya ingin tahu apakah mungkin untuk hanya memanggang kentang mentah atau sayuran bertepung lainnya dan menggunakannya. Saya masih memiliki starter sourdough gandum buatan sendiri di rumah. Jadi saya bisa mencampurnya sedikit dengan kentang parut saya.

Adakah yang pernah mencoba di sini?

Iya nih! Saat ini saya menghadiri Le Cordon Bleu for Baking and Patisserie. Saya di kelas roti sekarang, dan buku teks saya memiliki resep untuk kentang asam dengan kentang mentah. Sini..

8 ons Tepung Roti 6,5 ons Air Hangat .16 ons (1 sdt) Garam .16 ons (1 sdt) Gula 1 Kentang Besar, kupas

1. Campur tepung, air, garam, dan gula menjadi adonan lunak yang halus. Tambahkan kentang.

2. Tempatkan dalam mangkuk steril. Tutup rapat dengan kain muslin atau kain bersih lainnya sehingga starter bisa bernafas. Biarkan istirahat di tempat yang hangat hingga 24 jam, hingga campuran menjadi berbusa.

3. Aduk rata dan tutup dengan film plastik. Biarkan selama 2-3 hari di tempat yang hangat, sampai campuran menjadi ringan dan berbusa. Aduk rata setiap hari.

4. Tuang starter fermentasi ke stoples kaca dan simpan di kulkas selama sekitar 3 hari, atau sampai cairan bening mengumpul di atas campuran. Ini menunjukkan bahwa campuran tersebut cukup matang untuk digunakan. Dengan hati-hati tuangkan semua cairan yang terkumpul pada permukaan ke dalam kendi pengukur, buang campuran padat yang masih ada di bagian bawah. Berat cairan harus lebih besar dari berat air yang digunakan, karena sebagian tepung akan dituang bersama cairan.

Dalam starter penghuni pertama, bakteri dan ragi liar memakan pati. Inilah sebabnya mengapa roti biasanya terbuat dari biji-bijian, yang sangat tinggi pati. Kentang adalah salah satu dari sedikit sayuran yang memiliki cukup tepung untuk bekerja dalam roti. Jadi ide untuk roti dari sayuran lain tidak akan berhasil. Ubi jalar bisa baik-baik saja, tapi jelas bukan wortel. Anda bisa melihat kandungan pati sayuran umbi lainnya untuk menentukan apakah ada beberapa yang cukup baik untuk tujuan Anda.

Sedangkan untuk bagian mentah, saya sangat ragu itu akan berhasil, lagi karena pati. Ini hadir dalam kentang mentah, tetapi tertutup di dalam sel, di balik dinding sel selulosa. Saat memasak, dinding sel melunak dan pecah (inilah sebabnya kentang yang dimasak lunak dan mentah) dan pati dilepaskan, sehingga tersedia untuk organisme fermentor penghuni pertama. Saya tidak 100% yakin bahwa itu tidak mungkin, tetapi katakanlah 90%.

Jika Anda ingin membuat adonan dengan proporsi sayuran yang tinggi, Anda dapat menggunakan starter sourdough yang normal sebagai barm dan ketika membuat adonan terakhir, gunakan sayuran yang dihaluskan (mentah atau dimasak) atau jus sayuran sebagai pengganti air (setelah disesuaikan dengan ketebalan) . Jika Anda berpikir bahwa Anda bisa mendapatkan rasa fermentasi yang menarik dari menambahkan sayuran ke starter, Anda dapat menggunakannya kembali sebagai cairan dalam starter, bukan sebagai tepung. Tapi saya khawatir sayuran yang difermentasi akan terasa tidak enak, mirip dengan sayuran yang menjadi busuk setelah dilupakan di suatu tempat. Meski begitu, itu bisa menjadi eksperimen yang menarik.

Ibu mertua saya telah memanggang rotinya sendiri selama hampir 60 tahun menggunakan ragi yang terbuat dari kentang mentah. Dia biasanya mengambil kentang berukuran sedang, memarutnya kasar dan mencampurkannya dengan sekitar 3 sendok makan gula pasir dan 1 sendok makan garam dapur dan air hangat dalam botol kaca. Ini dibiarkan di tempat yang hangat sampai campuran menjadi berbusa. Beberapa kismis dapat ditambahkan untuk mempercepat proses. Cairan yang akan berfungsi sebagai ragi, kemudian ditiriskan dan ditambahkan ke tepung. Kentang parut yang tersisa tidak boleh dibuang karena ini menjadi starter untuk batch roti berikutnya. Itu harus disimpan dalam wadah di lemari es sampai dibutuhkan.

Ya, Anda bisa melakukannya, tetapi Anda harus memasak dan menumbuk kentang terlebih dahulu. Memasak menonaktifkan enzim kentang, memecah sel-sel kentang, dan membunuh mikroba pembusuk yang ada dalam kentang mentah. Ketika dikombinasikan dengan memasak, haluskan selesai memecah sel-sel kentang dan membuat pati dan gula mereka dapat diakses oleh penghuni pertama Anda untuk dicerna. Oh, dan simpan sebagian air bertepung dari memasak kentang; Anda membutuhkan ini untuk membuat campuran cukup basah untuk penghuni pertama, dan pati yang diekstraksi memberi mereka lebih banyak makanan yang tersedia.

Seperti halnya semua perubahan dalam pakan penghuni pertama, lakukan penggantian secara bertahap; mulailah memberi makan starter dengan setumpuk tepung, setengah kentang, dan kemudian beralih ke hanya kentang setelah beberapa siklus pemberian makan. Ini akan memudahkan ragi dan bakteri di starter untuk menyesuaikan dengan perubahan.

Untuk mendapatkan hasil yang tepat dengan sayuran lain, Anda akan memerlukan banyak konten pati. Jika Anda tidak bisa mendapatkan tepung yang terbuat dari sayuran, saya tidak akan berharap penghuni pertama tinggal di atasnya. Kentang manis dan parsnip seharusnya bisa digunakan. Kacang buncis, kacang-kacangan, kacang polong, dan lentil dapat bekerja jika dimasak dengan baik (menahan sebanyak mungkin air bertepung) dan dihaluskan. Dengan semua sayuran ini, memasak dan membuat pure disarankan.

Ragi di penghuni pertama juga dapat memfermentasi sayuran yang kaya gula, seperti bit, wortel, bawang, atau tomat, tetapi hasilnya mirip dengan sauerkraut atau kimchee. Jangan berharap starter tumbuh subur dan berkembang biak dengan menggunakan makanan ini, tetapi mungkin akan membuat eksperimen yang menarik.

Foodgeeks memiliki resep starter penghuni pertama yang menampilkan kentang mentah parut. Masih membutuhkan tepung putih selain potongan kentang parut. Saya belum mencobanya, dan belum ditinjau di situs mereka, jadi tebakan Anda sebaik milik saya tentang bagaimana starternya.

Jadi, untuk menjawab pertanyaan Anda: Tidak, tampaknya tidak ada orang di sini yang pernah mencobanya sebelumnya. Cobalah dan laporkan kembali - Anda bisa menjadi yang pertama!

Saya sedikit terlambat dalam debat ini. Namun, suami saya memberi tahu saya bahwa neneknya biasa membuat starter roti dengan kulit kentang dan jus lemon. Setelah dimulai, budaya ini biasa duduk di tempat yang hangat dan diberi makan gula dan mungkin tepung secara teratur. Roti dibuat setiap hari untuk keluarga. Bagaimana kabarmu selama 3 tahun dengan eksperimen Anda. Saya tertarik melakukan sesuatu seperti "nenek" yang digunakan.
Gwen

Nenek saya memasukkan kentang mentah utuh ke dalam apa yang tampaknya menjadi starter penghuni pertama yang khas. Dia menyimpannya di kulkas dan membuat biskuit secara teratur. Kentang tinggal di starter. Saya berharap saya tahu bahwa saya perlu menanyakan beberapa pertanyaan tentang ini sebelum dia meninggal ... Saya tidak tahu apakah dia mengganti kentang atau seberapa sering jika dia melakukannya, atau bagaimana dia memberi makan starter, tetapi saya tahu dia membuat beberapa biskuit bagus.

Saya pada dasarnya tidak tahu dalam banyak hal ini, tetapi logis dalam hal lain.

Jika gula ditambahkan ke dalam campuran starter, saya kira itu mengalahkan gagasan tentang bagaimana "Orang tua" melakukannya ... akses mereka ke gula rafinasi akan terbatas. (Terutama penduduk desa) Saya tahu contoh seperti ini di mana hanya air kentang digunakan untuk memberi makan starter.

Dua pemikiran muncul di benak saya: 1) jika gula digunakan, maka Ragi Liar yang bergantung gula yang ada dalam Budaya diaktifkan. 2) Jika hanya Pati, (bukan gula) yang menyebabkan fermentasi, maka kita berada di jalurnya. Itu kemudian menunjukkan bahwa enzim (dalam hubungan simbiosis dengan jenis ragi tertentu) hadir. Enzim ini mengubah pati menjadi gula yang memberi makan ragi.

Saya sedang memikirkan garis pemikiran ini yang mendukung gagasan bahwa "Rakyat lama" menggunakan kentang mentah dalam campuran BUDAYA. Memasak dalam bentuk apa pun akan menghancurkan enzim yang relevan.

Ringkasan: Ragi liar ditambah enzim "Alami" ditambah tepung kentang yang dapat diakses (dimasak) = Kultur Penghuni Pertama Kentang yang diinginkan semua orang.

Oleh karena itu kita harus, mungkin tetap menggunakan formula menggunakan kentang mentah sebagai dasar untuk menemukan organisme Bio yang sesuai yang membuat Majic.

Semoga semua masuk akal.

Bernard Clayton memiliki starter kentang mentah dalam bukunya "Complete Book of Breads".