Sempurna Hollandaise setiap kali menggunakan blender / food processor?

Saya adalah seorang juru masak di sebuah kafe baru-baru ini yang membeli di Hollandaise. Saya mulai membuat saus dari awal mengikuti prosedur dasar yang sama setiap kali tetapi mendapat hasil yang bervariasi. terkadang Hollandaise terlalu tebal; lebih seperti olesan mentega daripada saus. Kemudian, untuk waktu yang sangat lama sampai saya mendapatkan pekerjaan kantor saya saat ini, barang-barang tidak akan menebal sama sekali dan hanya tetap berair.

Ini adalah prosedur yang saya ikuti setiap kali:

• Lelehkan setengah pon mentega dalam microwave
• Pisahkan 2 telur dengan hati-hati
• Tambahkan kuning telur ke blender dan blender sampai diangin-anginkan
• Tambahkan tutup penuh cuka putih
• Tambahkan sedikit garam
• Perlahan tambahkan mentega cair

Perubahan apa yang harus saya lakukan untuk prosedur ini sehingga Hollandaise saya akan tampil sempurna setiap saat? Faktor apa yang mungkin menyebabkan batch gagal (terlalu tebal atau tidak tebal sama sekali)? Dan bagaimana suhu faktor mentega cair?

Tidak ada pelanggaran yang ditujukan pada pembuat puritan makanan, tetapi saya tidak tertarik dengan jawaban yang menonjolkan fitur dan / atau double boiler. Jawabannya hanya menampilkan blender / pengolah makanan. Terima kasih!

Saya telah menggunakan prosedur yang sama persis dengan yang Anda gambarkan pada beberapa kesempatan, dan hasilnya selalu berupa konsistensi seperti mentega yang tebal, dan saya pikir ini cukup sulit dihindari ketika menggunakan food processor. Mungkin Anda bisa mendapatkan konsistensi yang lebih tipis jika Anda menggunakan seluruh telur seperti yang disarankan ElendilTheTall.

Ngomong-ngomong, karena sausnya tidak pernah teremulsi, saya pikir Anda terlalu cepat menuangkan mentega. Penting untuk menambahkan beberapa tetes sekaligus sampai saus mulai mengemulsi. Setelah itu Anda bisa bergerak lebih cepat, tetapi seharusnya hanya berupa aliran yang tipis.

Juga, sesuatu yang saya perhatikan adalah bahwa ketika menggunakan pengolah makanan dengan hanya sedikit kuning telur (atau bahan apa pun, dalam hal ini) adalah bahwa pisau yang berputar akan benar-benar berputar di atas bahan dan tidak benar-benar mencampurnya. Saat membuat hollandaise / mayones, itu akan berakibat fatal karena Anda hanya akan menuangkan mentega di atas lapisan tipis kuning telur. Jadi, Anda mungkin ingin memeriksa pengolah makanan Anda dan melihat apakah itu bekerja sama dengan saya.

Sementara saya menyadari bahwa Anda menggunakan resep ini karena lebih mudah daripada membuat hollandaise dengan tangan di bain-marie, saya sarankan Anda setidaknya mencoba membuatnya "nyata" satu kali sebelum memutuskan metode ini. Konsistensi jauh lebih baik. Saya pikir rasanya juga lebih baik, tetapi itu mungkin hanya imajinasi saya.

Saya punya resep untuk blender Hollandaise yang membutuhkan telur utuh, tidak terpisah. Cukup campur mereka sampai berbusa, lalu gerimis dalam mentega panas saat blender berjalan. Tambahkan jus lemon / cuka dan bumbu dan aduk rata.

Resep yang sama dibuat dengan tangan hanya menggunakan kuning telur, jadi mungkin putih membantu konsistensi.

Blender hollaindaise saya tidak pernah mengecewakan saya. Saya mencampur 3 kuning telur, garam, 1 T air panas, sedikit atau 2 tabasco, 1 T jus lemon, dan kulit lemon parut jika Anda ingin sangat lemon. Kemudian perlahan tuangkan dalam mentega berbusa panas Anda yang saya mencairkan dalam microwave. Anda sebenarnya dapat mendengar emulsifikasi terjadi. Jika terlalu tebal, cukup tambahkan sedikit air panas dan blender.

Kiat blender: blender stik (blender pencelupan) sangat bagus untuk memastikan bahwa bilah menyentuh bahan. Cukup ubah ukuran wadah Anda untuk menaikkan level bahan. Saya menggunakan wadah milk shake / minuman plastik karena blender stik saya pas dengan diameternya. Tidak ada 'tip' yang terlibat! Ini membantu pencelupan. Dengan blending stick: Semakin lebar diameter wadah - semakin rendah tingkat bahan Anda.

Saya masih mencoba untuk mengerjakan resep blender saya - Saya mengalami kesulitan dengan emulsi juga, tetapi saya tidak sabar dan menambahkan terlalu banyak mentega terlalu cepat, saya pikir! Saya suka ide pencampuran - terlalu sedikit waktu dan terlalu banyak yang harus dilakukan untuk menggunakan metode double boiler NAMUN saya akan membuat ini cara untuk pengalaman setidaknya sekali.

Saya telah menggunakan resep blender hollandaise selama 30 tahun tanpa gagal sampai baru-baru ini ketika kami meningkatkan blender kami menjadi Vitamix bertenaga sangat tinggi yang mereka jual di Costco dan pameran dagang. Saya mencoba membuat "hollandaise" tiga kali dengan blender baru dan campurannya tidak akan menyatu dan saus saya pada dasarnya adalah mentega yang dikental. Saya membaca artikel ini, lebih memperhatikan pisau, dll. Dan tentu saja, jus telur dan lemon berada di bawah pisau. Aku memiringkan mesin dan memadukannya, sementara suamiku menuangkan mentega panas dan secara ajaib sausnya sempurna kali ini. Terima kasih untuk kepala di bilahnya!

Resep saya adalah 1 telur utuh, 1 atau 2 sdm jus lemon, 1/2 sdt mustard. Campurkan telur, jus lemon, dan mustard selama kurang lebih satu menit, lalu gerimis dalam secangkir mentega cair, dengan blender berjalan sepanjang waktu. Saya tidak pernah terlalu berhati-hati tentang pengukuran apa pun, tetapi hasilnya selalu baik. Saya akan mencoba menggunakan lebih sedikit mentega daripada yang disarankan lain kali karena saya telah melihat beberapa resep yang hanya memiliki 1/2 atau 3/4 cangkir mentega. Hollandaise ini mungkin sedikit lebih kencang dari yang "asli" tetapi ketika Anda meletakkannya di telur benny atau asparagus itu melembut sedikit dan terlihat sama. Apalagi jika Anda meletakkannya di bawah broiler sebentar. Tidak dapat membayangkan mengapa ada orang yang membeli campuran kemasan!

Jika Anda memiliki Immersion Circulator dan Anda melakukan pra-pasteurisasi telur pada suhu 135F selama 75 menit, resep blender untuk Saus Hollandaise ini bekerja sangat mudah. Kuning telur dari telur yang dipasteurisasi sedikit lebih kencang dan telah mengalami beberapa perubahan koloid kecil yang membuatnya bertahan tepat dalam saus hollandaise yang ringan dan lembut, hampir lembut. Juga, proses pasteurisasi membuatnya 100% aman untuk makan kuning telur mentah tanpa takut salmonella. Anda dapat membuat telur sebelumnya dan menggunakannya langsung dari lemari es yang berarti Anda dapat membuat saus ini dalam beberapa menit.

Saya sudah membuat resep sebagai berikut.

Bahan:

• 4 kuning telur dari telur dipasteurisasi pada 135F selama 75 menit dalam Immersion Circulator
• 2 sendok makan jus lemon
• Sedikit Garam
• Sedikit Cabe rawit (atau Tabasco dan / atau rempah-rempah pilihan lainnya)
• Dua Sendok Makan Air
• Setengah batang mentega

Petunjuk arah:

1. Masukkan semua bahan kecuali Air dan Mentega ke dalam blender dan nadi sekali.
2. Masukkan air dan mentega ke dalam wajan dan dengan lembut lelehkan mentega sampai benar-benar meleleh tetapi jangan sampai menggelembung.
3. Tambahkan mentega cair dan air hangat ke blender dan blender selama 20-30 detik.
4. Sajikan segera.

Ini pada dasarnya membuat rasa yang sempurna dan SAFE Hollandaise Sauce.

Saya tahu Anda mengatakan Anda tidak ingin ada jawaban yang melibatkan pengocok tetapi ada cara yang sangat mudah untuk membuat hollandaise cukup banyak setiap menit jika Anda menggunakan metode Harold McGee untuk meletakkan semua bahan Anda (jangan melelehkan mentega, jika ada harus dipotong dadu dan dingin) dalam wajan dingin dan atur di atas kompor Anda dengan api kecil dan terus mengocok. Saya telah membuat saus Bearnaise pada saat steak saya diambil untuk beristirahat menggunakan metode ini, jadi saya pikir ini praktis untuk situasi Anda di kafe; tentu terasa lebih mudah daripada harus meneteskan satu tetes mentega cair ke dalam food processor miring.