Saya membuat stok ayam pertama saya minggu lalu dan membeli beberapa sayap dari tukang daging lokal saya. Sayap sayap memiliki banyak daging pada mereka dan saya tidak yakin apakah akan membiarkannya atau tidak. Stok tidak begitu besar sehingga saya bertanya-tanya apakah itu akan membantu melepaskan daging dari sayap.
Ini adalah proses yang saya gunakan untuk membuat kaldu - saya mengikuti resep untuk kaldu ayam coklat:
Dalam wajan koki
- Ayam kecokelatan (sayap kecil diiris sampai ke tulang - daging masih menyala)
- Tambahkan bawang bombay, bawang putih, jamur, daun salam, thyme dan merica
- Lemak ayam tiriskan
- Tambahkan semuanya ke dalam panci besar dengan 2 liter air dingin
- Dibawa sampai mendidih
- Sampah skim dari permukaan (tidak pernah cukup berhasil, bahkan setelah setengah jam)
- Mengurangi untuk 1:30 dengan beberapa upaya untuk memotong lebih banyak sampah
Jawaban:
Daging dapat menambahkan banyak rasa yang enak ke dalam kaldu, tetapi bisa menyebabkan banyak "buih" terbentuk, jadi Anda harus lebih rajin dalam membaca sepintas lalu, jika tidak Anda akan kehabisan awan. Masalah yang lebih besar dengan winglets adalah mereka kebanyakan kulit, yang sama dengan lemak, yang umumnya bukan hal yang baik untuk stok. Namun, sekali lagi, ada cara untuk memperbaikinya: dinginkan kaldu, lalu buang lemak yang mengeras di atasnya.
Selain itu, ada nasihat biasa-
sumber
Membiarkan daging pada tulang sambil mendidihkan kaldu tidak ideal untuk kaldu sup. Dagingnya terlalu matang dan menciptakan rasa "pahit" yang Anda bicarakan. Idealnya Anda harus menggunakan tulang, membersihkan kulit dan daging sesuai kemampuan Anda, dan merebusnya dalam panci yang hampir penuh air selama dua jam. Keluarkan tulang dan rebus hingga kira-kira setengah dari volume aslinya, lalu saringan halus untuk menghilangkan bongkahan yang berlebih. Kemudian letakkan kaldu dalam mangkuk kaca dan lap malam, keesokan harinya Anda harus memiliki kaldu yang cukup jernih dengan lapisan lemak putih di atasnya. Hapus film ini dengan spatula dan kemudian gunakan kaldu untuk sup (tambahkan daging saat memasak) atau bekukan untuk digunakan nanti. Saat membuat sup, Anda dapat menambahkan beberapa gelas air untuk volume sup yang lebih besar. Stok akan sangat kuat jadi jangan khawatir tentang mengencerkannya!
sumber