Apa manfaat mendinginkan adonan kue sebelum memanggang?

Saya membuat beberapa kue coklat keriput , dan salah satu langkah resepnya adalah mendinginkan adonan setidaknya empat jam sebelum dipanggang.

Apakah ini menyebabkan perubahan pada adonan seperti ada hubungannya dengan pembentukan gluten (atau relaksasi), atau sebagian besar tentang mendapatkan konsistensi yang baik untuk kue untuk membentuk dirinya sendiri saat memanggang? Haruskah saya melakukan ini dengan hampir semua cookie yang saya panggang? Apakah empat jam itu penting, atau apakah saya mencari suhu daripada batas waktu?

Anekdot, perbedaannya ada di spread.

Ketika diuji, ini dikonfirmasi, bersama dengan itu mempengaruhi kecoklatan dan tekstur.

Ketika Anda mulai dengan adonan dingin, tepi luar kue mulai mengeras sebelum bagian tengahnya banyak dihangatkan. Ini berarti akan mulai mengerut (dan kecoklatan) sebelum lemak di tengah mulai menyebar. Cookie lebih tinggi dan memiliki tapak yang lebih kecil dan (jika tidak overbaked) akan lebih baik kenyal di tengah.

Ada panduan yang sangat bagus tentang hal itu di blog King Arthur Flour .

Cookie yang digambarkan di atas memiliki ukuran yang sama, bijaksana. Tapi lihat perbedaan dalam penyebaran - adonan kue yang didinginkan menyebar lebih sedikit.

Adonan kue tanpa pendingin juga kurang kecokelatan.

Seperti yang Anda lihat, ada perbedaan besar bahkan hanya dalam waktu tiga puluh menit di lemari es dan sekali lagi, peningkatan yang bagus setelah enam puluh menit.

Penulis membandingkan cookie setua sepuluh hari tetapi mencatat pengembalian semakin lama semakin lama mereka menunggu.

Apa yang terjadi? Nah, blog menyatakan:

1. Kontrol adonan kue dingin menyebar.
Adonan kue dingin sebelum dipanggang memadatkan lemak dalam kue. Saat kue dipanggang, lemak dalam adonan kue dingin membutuhkan waktu lebih lama untuk mencair daripada lemak suhu kamar. Dan semakin lama lemaknya tetap padat, semakin sedikit cookie yang menyebar.
Selain itu, gula dalam adonan secara bertahap menyerap cairan. Jika Anda memanggang adonan segera, sebelum gula memiliki kesempatan untuk menyerap banyak cairan, cairan itu tetap "bebas" dalam adonan, dan mempromosikan penyebaran. Pikirkan ini dalam hal adonan pancake tipis vs tebal: semakin banyak cairan dalam adonan, semakin menyebar, kan? Sama dengan cookies.

2. Adonan kue dingin memusatkan rasa.
Saat adonan menggigil, adonan mengering secara bertahap, memusatkan rasa semua bahan. Pikirkan limun encer, vs limun dengan sedikit air: rasa kusam vs cerah, rasa tajam. Sama dengan cookies.
Sesuatu yang lain terjadi ketika adonan bersandar: sebagian tepung terurai menjadi bagian-bagian komponennya, termasuk karbohidrat, gula sederhana. Oleh karena itu, karena gula adalah penambah rasa (seperti garam), biskuit mungkin terasa lebih beraroma, dan juga lebih manis.

3. Adonan kue dingin mengubah tekstur.
Sekali lagi, ini bukan benar-benar dingin, tetapi adonan perlahan mengering, itu bertanggung jawab untuk perubahan tekstur. Semakin kering adonan, semakin terkonsentrasi gula. Dan persentase gula yang lebih tinggi menghasilkan cookie dengan tekstur kenyal / renyah (bukan lunak / pekat).

Jadi, membiarkan bahan untuk beristirahat memungkinkan mereka menyerap sebagian dari cairan, memberi Anda lebih sedikit menyebar, lebih tinggi, kue lebih coklat. Sekarang, dalam kasus Anda, pencoklatan mungkin bukan masalah, tetapi Anda memang menginginkan tekstur kenyal yang bagus, yang akan membuat adonan Anda dingin. Berdasarkan artikel tersebut, Anda mungkin tidak perlu menunggu empat jam penuh tetapi mungkin menarik untuk mencobanya dan melihat bagaimana cookie Anda berubah setelah dipanggang pada waktu yang berbeda untuk melihat apakah Anda hanya bisa menunggu satu jam daripada empat. .

Catatan, karena itu bukan hanya faktor dingin yang mempengaruhi hasil Anda, ini bukan hanya tentang membuat adonan dingin, sehingga mungkin tidak akan mempercepat proses dengan hasil yang identik jika Anda membentuk cookie sebelum mendinginkan adonan. Jika penyerapan air adalah bagian besar dari itu, luas permukaan dengan rasio volume tidak akan mempengaruhi kecepatan (mungkin).

Blog ini khusus tentang cookie chip coklat ... cookie Anda menimbulkan kekhawatiran tambahan saat akan menyebar. Jika adonan benar-benar lengket, menggulung adonan menjadi bola dan menjadi gula bubuk akan sulit ketika adonan hangat. Mendinginkannya akan membuat adonan lebih mudah diatur.

Plus, dengan lapisan gula bubuk, Anda ingin mengurangi penyebaran sehingga Anda mendapatkan celah yang bagus tanpa terlalu besar. Jika cookie menyebar lebih sedikit, Anda akan mendapatkan jatah gula bubuk yang lebih kecil. Ini juga dapat mencegah adonan menyerap gula bubuk sehingga Anda mendapatkan kontras yang baik yang Anda cari.