Bagaimana saya melepaskan patina dari wajan saya?

1

Saya tidak memiliki banyak pengalaman atau pengetahuan tentang memasak, tetapi saya perlahan-lahan belajar.

Hari ini saya mengikuti resep ini: Beef Stir-Fry . Selain beberapa pengganti sayuran, saya memiliki sedikit lebih banyak daging dan menggandakan bahan saus. Untuk asam, saya menggunakan jus jeruk nipis untuk paruh pertama (2 sendok makan), tetapi kehabisan, jadi saya menggunakan cuka beras untuk dua sendok makan lainnya.

Setelah daging dimasak, saya menghapusnya dan mengurangi saus. Sekitar waktu itu saya perhatikan bahwa patina di tengah wajan telah dilucuti.

Bumbu di wajan ini cukup bagus (seperti yang bisa Anda lihat di sekitar tepi tengah), dan baru minggu ini saya membuat tumis di dalamnya yang mengandung cuka beras. Karena saya tidak punya masalah dengan itu, saya pikir itu boleh saja menggunakan jus jeruk nipis dan cuka beras dalam resep ini.

Dua perbedaan utama antara apa yang saya lakukan sebelumnya dan sekarang adalah A) sebelumnya saya menggunakan minyak kanola, bukan minyak zaitun dan B) sebelumnya saya menambahkan saus yang terakhir daripada yang pertama.

Perasaan saya mengatakan bahwa ketika saya mengurangi saus, asamnya menghilangkan bumbu, yang tidak terjadi sebelumnya karena suhu atau lamanya waktu. Namun, saya hanya tidak yakin.

Saya sebagian besar tertarik pada bagaimana saya bisa menghindari ini di masa depan, dan apa yang harus saya lakukan sekarang dengan wajan. Haruskah saya mengikis sisa patina dan memulai lagi? Atau hanya terus memasak dengan normal (dan lebih hati-hati) untuk membangunnya kembali?

cookware seasoning-pans wok
sumber
Terkait, kemungkinan duplikat: cooking.stackexchange.com/questions/83513/… ?
Catija
Ketika hal itu terjadi, itu karena saya terlalu lama memanaskan wajan sebelum memasak dengannya. Tapi ini untuk wajan besi cor ... wajan seharusnya digunakan dengan panas yang sangat tinggi, jadi saya tidak tahu apakah ini normal ... tapi kebanyakan acara memasak yang pernah saya lihat sepertinya tidak ada warna yang sama di tengah wajan.
Joe

Jawaban:

0

Saya cukup yakin pengurangan saus asam menyerang bumbu. Waktu memasak yang pendek dari unsur-unsur asam tidak memiliki banyak efek, tetapi waktu memasak yang lebih lama biasanya keras untuk bumbu. Itu bukan masalah sebenarnya. Itu akan kembali dengan mudah. Terus memasak seperti biasa. Untuk menghindari hal ini, biasanya masakan Cina menambahkan saus di bagian akhir, dan menggunakan sedikit tepung bukannya mengurangi hidangan tumis.

Sebagai tambahan, saya pikir "patina" Anda lebih mirip minyak yang dibakar / apa pun daripada bumbu, tetapi mungkin karena kualitas gambarnya. Apakah ini mulus?

TZDZ
sumber