Apakah “pori-pori” pan ada, apa itu, dan apa pengaruhnya?

Ada sejumlah teknik pengetahuan memasak umum yang berputar di sekitar gagasan "pori-pori" di permukaan panci. Dua dari yang paling sering saya dengar:

(1) Ketika memanaskan wajan di mana pelekatan menjadi perhatian, seseorang harus menunggu sampai wajan panas sebelum menambahkan minyak / lemak. Seharusnya "pori-pori" akan menutup saat panci memanas , meninggalkan permukaan yang lebih rata untuk minyak dan lebih sedikit tempat di mana makanan bisa ditangkap. Ini sering dikutip untuk memasak di stainless steel, tetapi kadang-kadang untuk bahan lain juga. (Beberapa jawaban untuk pertanyaan ini , misalnya, mengutip ini sebagai alasan untuk memanaskan panci sebelum menambahkan minyak.)

(2) Saat membumbui besi tuang (dan terkadang logam lainnya), orang harus memastikan untuk memanaskan wajan sebelum mengoleskan minyak. Seharusnya, "pori-pori" terbuka saat wajan memanas , memungkinkan minyak / lemak menembus permukaan lebih baik dan menciptakan bumbu yang lebih baik. (Ini telah disebutkan beberapa kali di sini juga, dan itu juga dirujuk pada halaman Wikipedia pada panci bumbu , di mana pemanasan awal akan "membuka 'pori-pori' wajan.")

Satu masalah yang jelas di sini adalah logika kontradiktif dari klaim-klaim ini: dalam kasus pertama, seseorang memanaskan panci untuk "menutup" pori-pori, "tetapi dalam kasus kedua, satu memanaskan panci untuk" membuka "" pori-pori. " Yang mana?

Saya pernah mendengar klaim tentang "pori-pori" ini dan keberadaannya diperdebatkan. Paling-paling, banyak komentator yang tampaknya tahu sesuatu tentang sifat-sifat logam akan mengatakan ini adalah istilah singkatan yang aneh untuk permukaan panci yang tidak rata pada tingkat mikroskopis. (Akhir dari posting ini dan diskusi dalam komentar, misalnya, mengandung beberapa spekulasi di sepanjang baris tersebut.)

Selama bertahun-tahun, saya menolak banyak diskusi tentang "pori-pori" ini sebagai semacam mitos cerita memasak yang aneh. Misalnya, ada baiknya memanaskan besi tuang sebelum dibumbui untuk memastikannya benar-benar kering, terlepas dari status "pori-pori" dalam logam. Dan beberapa orang telah melakukan percobaan dengan menyatakan tidak masalah apakah Anda memanaskan lebih dulu wajan sebelum menambahkan minyak untuk menghindari lengket.

Tetapi saya baru-baru ini menemukan referensi pada "pori-pori" ini di Shirley Corriher's Cookwise , di mana ia merujuk pada klaim pertama yang saya sebutkan di atas: memanaskan wajan untuk "menutup pori-pori" sebelum menambahkan minyak / lemak. Alton Brown mengutip klaim Corriher juga di beberapa tempat, termasuk di Gear- nya untuk Dapur Anda , di mana ia menyebutnya sebagai sesuatu yang Anda khawatirkan untuk menghentikan makanan agar tidak lengket di zaman kuno sebelum Teflon ada. Corriher dan Brown telah diketahui salah sesekali, tetapi mereka umumnya berhati-hati sebelum mengutip pengetahuan memasak secara acak.

Jadi, apakah "pori-pori" ini nyata? Apakah mereka mengembang atau berkontraksi saat dipanaskan? Apakah seharusnya efek kuliner mereka nyata? Atau adakah mekanisme lain atau fitur permukaan logam yang dirujuk di sini?

EDIT: Hanya untuk memperjelas, saya berharap seseorang mungkin dapat menunjuk ke diskusi yang lebih dapat diandalkan tentang apa yang terjadi dari sumber ilmu makanan (atau ilmu pengetahuan pada umumnya) yang memiliki reputasi baik. Saya memiliki pemikiran sendiri tentang apa yang mungkin terjadi di sini berdasarkan pengetahuan saya tentang termodinamika, struktur kristal metalurgi, dan ilmu material umum. Tetapi dalam pencarian sepintas, saya belum dapat menemukan diskusi yang solid tentang "pori-pori" ini berdasarkan bukti ilmiah yang sebenarnya.

Saya bekerja untuk produsen peralatan masak baja karbon di China dan seperti halnya Athanasius, saya juga tertarik pada pertanyaan "Apakah ada" pori-pori "pan, apakah mereka, dan apa pengaruhnya?" Saya juga telah menonton video RouxBe tentang membuat panci stainless steel lebih non-stick melalui pemanasan awal. Untuk meringkas poin utama, dikatakan untuk memanaskan wajan sampai merica (pori-pori baja) berhenti membuka dan menutup. Waktu yang tepat untuk menambahkan minyak adalah ketika wajan cukup panas dan merica telah ditutup, sehingga menciptakan permukaan baja datar untuk menambahkan bahan untuk memasak. Meskipun saya pikir RouxBe tanpa ragu adalah sumber yang bagus untuk belajar memasak, saya agak ragu tentang teori merica, karena seperti halnya Athanesius, tampaknya bertentangan dengan seluruh konsep di balik bumbu penggorengan.

Saya telah membahas ini secara singkat dengan bos saya, seseorang yang sangat berpengetahuan tentang baja karbon (dia telah menjalankan pabrik di dalamnya selama hampir 25 tahun). Dia mengatakan bahwa teori pertama salah, dan bahwa pori-pori tidak menutup, mereka sebenarnya terbuka (seperti yang ditunjukkan dalam teori kedua untuk bumbu). Tetapi sebenarnya sebenarnya 'pori-pori' ini membuka pada suhu yang lebih panas yang membuat panci lebih tidak lengket. Ketika 'pori-pori' baja terbuka, mereka menciptakan lebih banyak ruang untuk minyak goreng untuk meresap menjadi non-stick yang lebih baik. Dengan cara ini, partikel-partikel makanan tidak dapat terjebak dalam irregulaties (pori-pori) baja dan panas yang tinggi mengeringkan permukaan baja dan memasak protein dengan cepat, sehingga mengurangi kemungkinan mereka 'mengatur' diri mereka sendiri dan masuk ke dalam baja. Ini, bersama dengan efek Leidenfrost,

Ini adalah mikro dari SAE 304, sejenis baja yang biasa digunakan dalam panci:

Pada perbesaran ini, "pori-porinya" terlihat seperti retakan. Sekarang lihat di perbesaran lain (masih SAE 304, jenis baja lain terlihat sangat berbeda, terutama jika Anda melihat baja martenistik):

Itu menjadi lebih rumit dari itu, karena struktur baja berbeda antara permukaan dan di bawah permukaan:

Seperti yang Anda lihat, lubang-lubang itu tidak berbentuk "pori". Tetapi mereka ada; baja bahkan tidak pada tingkat mikroskopis.

Saya tidak bisa mengarahkan Anda ke sumber yang lebih relevan dengan memasak, tetapi ini setidaknya mengkonfirmasi bahwa ada lubang pada jenis baja yang digunakan untuk panci. Orang lain harus memberi tahu kami apa yang terjadi pada mereka ketika dipanaskan.

Perhatikan bahwa ada versi teori "pori" yang menegaskan bahwa "pori-pori" masih bergerak pada suhu tertentu dan statis ketika panci dipanaskan dengan benar. Saya tidak yakin apakah itu benar. Di satu sisi, itu disajikan dalam video rouxbe, yang umumnya merupakan sumber yang sangat bagus, dan saya bisa membayangkan baja melakukan hal-hal lucu pada tingkat kristal. Di sisi lain, penggunaan istilah "pori-pori" dan kurangnya penjelasan tentang mekanisme yang mendasarinya membuat saya meragukannya.

tldr Tujuan meminyaki wajan stainless steel adalah untuk melumasi permukaan (yang sebagian besar sudah halus), dan tujuan dari besi cor bumbu adalah untuk mengisi penyimpangan dengan lapisan polimer anti lengket yang dihasilkan dari pembakaran minyak.

1. Apakah pori-pori itu asli?
   Ini tergantung pada bahan dari wajan. Besi cor tidak berpori seperti spons dan keramik tanpa glasir. Tidak ada stainless steel. Namun, kedua permukaan ditutupi dengan penyimpangan, yang sebagian besar terlalu kecil untuk dilihat. Tidak ada "pori-pori" untuk membuka dan menutup seperti pori-pori di kulit Anda - tetapi penyimpangannya berubah bentuk & ukuran ketika dipanaskan.
2. Apakah mereka membuka atau menutup saat dipanaskan?
   Karena ukuran dan bentuk penyimpangan bervariasi, efek dari temperatur yang berbeda pada bentuk logam akan bervariasi juga. Divet yang sangat kecil dapat ditutup pada suhu rendah, dan yang sedikit lebih besar mungkin tidak secara signifikan mengubah bentuk permukaan sampai dipanaskan. Ini bukan hubungan linier, karena kita berurusan dengan berbagai ukuran & bentuk divet.
3. Baja tahan karat vs besi tuang
   Ini mungkin terdengar agak melingkar, jadi berhati-hatilah. Besi cor perlu dibumbui untuk mencegah dua hal terjadi: karat dan lengket. Kontras stainless steel, yang tidak berkarat, dan biasanya tidak dibumbui. Jawaban atas pertanyaan Anda adalah dalam ukuran penyimpangan, yang berubah bentuk secara non-linear saat panci dipanaskan.
   Stainless steel memiliki butiran yang jauh lebih halus. Oleh karena itu, yang terbaik adalah memanaskannya ke suhu yang relatif rendah dan memungkinkan minyak untuk melapisi sepenuhnya (masuk ke semua alur kecil dan sebagainya) sebelum dimasak. Saat membumbui besi tuang, intinya adalah membakar minyak sampai lekukan yang lebih besar terisi residu. Ini membutuhkan suhu yang jauh lebih tinggi - dan alasan itu perlu dibumbui di tempat pertama adalah karena sangat tidak teratur.

Saya sudah pensiun tetapi untuk tujuan ini saya memakai topi masinis saya untuk sementara waktu. Saya telah membuat banyak besi tuang pada hari saya dan ketika mesin itu, potongan yang berasal dari bagian tersebut pecah menjadi potongan-potongan kecil dibandingkan dengan bagaimana potongan baja yang menghasilkan potongan dari sifat yang kasar atau melengkung. Sifat besi cor dan cara memotongnya di toko mesin membuat saya percaya bahwa itu berpori.

Saya sering menggunakan penggorengan dari besi tuang dan membumbunya. Ketika saya membersihkannya, saya hanya membilasnya, mengisinya dengan air panas dan menggosok dengan bantalan tembaga dan bilas terakhir ... tanpa sabun. Lain kali saya menggunakannya, saya memanaskannya dan memasukkan margarin atau minyak zaitun di dalamnya dan menyebarkannya di bagian bawah panci dengan handuk kertas. Itu mengembalikan permukaan non-stick saya.

Kembali ke porositas, adalah pendapat saya bahwa porositas memungkinkan sejumlah minyak untuk sepenuhnya menembus wajan dari dalam ke luar. Terbukti adalah penumpukan kerak hitam di bagian luar panci. Saya sangat berhati-hati tentang tumpahan ketika saya memasak dan ketika saya membersihkan panci saya berhati-hati tentang limpasan dari panci jadi saya tidak percaya bahwa kerak menumpuk di luar dari sesuatu yang saya lakukan . Tampaknya bagi saya bahwa minyak melalui panci melalui sifat berpori dari besi cor.

Tidak yakin apakah ini berlaku ... Ketika teman saya melakukan Powder Coating (ini mirip dengan cat tetapi lebih tahan lama), ia mencuci baja terlebih dahulu dengan alkohol. Kemudian dia memanaskan baja, dan sebuah film berminyak muncul. Dia mengatakan bahwa dia harus melakukan beberapa siklus pemanasan, mencuci ulang dengan alkohol sebelum baja berhenti mengeluarkan lapisan permukaan ketika dipanaskan. Hanya dengan begitu, permukaan siap menerima serbuk (serbuk diaplikasikan ke permukaan yang dipanaskan).

Saya sudah bertanya kepadanya dari mana film itu berasal. Dia mengatakan baja "berpori".

Pori-pori pada permukaan panci adalah mikroskopis. Minyak menutupi mereka sepenuhnya. Permukaan minyak halus. Itu tidak benar-benar rata. Ini mengikuti bentuk panci, termasuk penyimpangan permukaan yang lebih besar. Tetapi lebih halus dari penyimpangan mikroskopis.

Saat Anda membumbui wajan, Anda memanaskan minyak. Minyak terbuat dari rantai molekul panjang. Ketika cukup panas, mereka saling silang. Artinya, mereka membentuk ikatan yang menyatukan mereka menjadi massa yang solid. Ketika ini terjadi, oli berubah sedikit. Tidak lagi larut dalam sabun. Ini membentuk permukaan yang keras, halus, dan licin.

Jadi saya tidak melihat apa bedanya apakah pori-pori mikroskopis terbuka atau tertutup. Bagaimanapun mereka akan dimakamkan.

Fakta dari logam adalah bahwa tidak ada logam yang memiliki pori-pori, termasuk besi cor. Sangat sulit untuk menemukan informasi yang baik tentang masalah ini. Besi cor dapat memiliki "porositas" yang tidak sama dengan "pori-pori".

Untuk poster yang berpikir bahwa minyak goreng mengalir melalui besi untuk menumpuk di luar panci, saya dapat mengatakan kepada mereka untuk membuka wajan besi cor dan semua yang Anda lihat di dalamnya bersih, besi abu-abu murni tanpa hitam karena minyak "masuk" ke dalam setrika itu sendiri.

Jika Anda memanaskan wajan besi cor ke 400f, pori-pori, jika ada, akan mengembang 1/5 dari 1%. Untuk mendapatkan gambaran tentang seberapa banyak itu, jika Anda memiliki lubang 1 "di panci Anda, itu akan melebar dengan ketebalan 1 rambut. Ya, 1 rambut. Apakah menurut Anda 1 rambut ini membuat perbedaan dalam lubang 1". 1/5 dari 1%.

Besi cor memiliki banyak tuangkan. Minyak akan meresap. Saat Anda memanaskannya, tuangkannya dekat. keren mereka terbuka. Baja yang dituangkan dipalu atau dihancurkan bersama-sama mengurangi ukuran di sana. Untuk karbon mengeraskan besi cor Anda karbon di sekitar 350f. Untuk baja karbon sekitar 900f. Ini ada di toko pandai besi hitam. Palu & menempa. Inilah sebabnya mengapa Anda memanaskan baja. Tutup apa tuangkan yang tersisa lemparkan ekspansi panas kemudian minyak. Jadi minyaknya mengapung di atasnya. Besi cor. Panaskan Tambahkan minyak. untuk mengencerkannya. biarkan dingin. Minyak akan meresap. Saat tuang terbuka. Saat dipanaskan minyak akan dipaksa keluar. Anda mungkin masih perlu menambahkan penghapus minyak ringan. Itu di toko pandai besi hitam adalah perbedaan dalam besi & baja. Tuangnya dipalu tertutup. untuk membuat baja tetapi membutuhkan lebih banyak panas untuk mengeras & lebih lama untuk menyerap karbon. Baja canai hari ini digunakan. Dicap untuk dibentuk, kemudian dikirim ke perlakuan panas. Apakah mungkin 3 hari atau lebih. Sudah 30 tahun terakhir saya di pabrik baja. Mungkin jawaban yang lebih modern di sini. Kakek adalah seorang palu & tukang bengkel pandai besi. Ini bisa jadi apa yang mereka bicarakan. panaskan minyak agar minyak tetap di atas. Daripada beberapa dipaksa keluar dari besi cor saat memanas.