Mengapa makanan saya menjadi buruk menggunakan Wajan Stainless Steel All-Clad?

Saya memiliki wajan All-Clad, persis seperti yang ditunjukkan di bawah ini:

http://www.amazon.com/gp/product/B00005AL5F

Saya melakukan pembelian ini karena penasaran setelah membaca tentang manfaat peralatan masak kelas profesional ini (dari tautan Amazon di atas):

• Lapisan eksterior stainless magnetik yang dipoles dengan indah.
• Inti aluminium murni yang tidak hanya menutupi bagian bawah wajan tetapi juga meluas ke samping. Ini memungkinkan konduktivitas panas yang hebat serta distribusi panas yang merata sehingga Anda tidak akan memiliki "hot spot" saat memasak.
• Lapisan interior stainless steel / permukaan memasak.
• Gagang yang panjang, tahan karat, dan dingin.
• Paku keling baja stainless yang tidak korosif tidak akan bereaksi dengan makanan.
• Tutup baja tahan karat yang dipoles pas dengan tepi wajan untuk memberi rasa pada makanan Anda.
• Koleksi All-Clad Stainless kompatibel dengan kompor induksi (dengan pengecualian beberapa potong) selain kompor gas dan listrik.
• Koleksi Stainless aman untuk pencuci piring, tidak termasuk potongan dengan permukaan memasak antilengket.

Namun, sebagai pemula memasak, saya sepertinya tidak bisa memasak apa pun juga menggunakan panci ini dibandingkan dengan panci teflon non-stick. Makanan tampaknya lengket atau menjadi terlalu matang dengan mudah atau tidak berfungsi dengan baik.

Sudahkah saya menjadi korban dari produk yang lemah yang dijual dengan hype pemasaran? Atau apakah saya terlalu pemula untuk memanfaatkan panci ini dengan benar? Keterampilan memasak apa yang mungkin saya lewatkan untuk memanfaatkan alat ini dengan benar? Alat apa yang harus saya gunakan sebagai gantinya?

Apa alasan mungkin bagi saya mengisap menggunakan panci ini?

Anda punya panci yang bagus dan dalam waktu singkat saya yakin Anda akan menyukainya.

Saat menggunakan panci standar (satu tanpa lapisan anti lengket), panaskan panci Anda keringkan dengan api besar sampai Anda bisa memegang tangan Anda sekitar 6 inci di atas permukaan memasak dan rasakan panas memancar ke atas. Ini memungkinkan celah-celah kecil dan celah-celah yang tidak terlihat oleh tangan kosong untuk mengembang dan ketika minyak ditambahkan, itu akan melapisi dan menciptakan permukaan memasak yang lebih merata.

Tambahkan minyak secukupnya untuk melapisi permukaan dengan ringan. Menambahkan banyak minyak akan menyebabkan penggorengan yang baik-baik saja jika Anda menggoreng ayam tetapi tidak seperti yang Anda inginkan saat membakar dan menumis daging. Seharusnya ada lapisan tipis di bagian bawah panci. Manfaat tambahan untuk pertama kali memanaskan wajan adalah kenyataan bahwa itu benar-benar akan mengambil lebih sedikit minyak untuk melapisi wajan karena viskositas menurun. Ketika minyak menyentuh wajan panas itu akan langsung panas dan harus berkilau di bagian bawah seperti air di kaca depan yang baru dibersihkan.

Anda tidak menaruh minyak dalam wajan lebih dulu karena minyak dan lemak yang lebih lama semakin cepat memecah dan merokok. Jika Anda menambahkan minyak dingin dan makanan dingin ke dalam panci dingin dan kemudian mulai memanaskannya, Anda hanya akan berakhir dengan kekacauan lengket yang besar.

Pastikan Anda siap untuk menambahkan makanan ke dalam wajan begitu minyak masuk, jika tidak minyak akan mulai terbakar.

Masalah dengan membakar dan memasak terlalu lama akan menjadi masalah mengendalikan panas. Mulailah membakar dan menumis dengan api besar karena begitu makanan ditambahkan, ia akan menyedot banyak panas dari wajan. Jika tidak terlalu panas untuk memulai, Anda akan berakhir dengan mengepul daging atau sayuran berwarna abu-abu yang tidak banyak memasak. Setelah dagingnya kecoklatan tetapi perlu dimasak lebih lanjut, Anda selalu dapat mematikan panas untuk mencegah kecoklatan dan pengerasan kulit yang berlebihan sebelum bagian dalamnya dilakukan.

Bahkan jika Anda tidak berencana untuk membuat saus wajan, atau jika Anda telah membakar apa yang sedang dimasak di dalam wajan, Anda masih ingin membakar dengan air saat wajan panas (Anda dapat memanaskannya kembali jika sudah matang). didinginkan) sehingga Anda dapat menggosok potongan yang dimasak dengan lebih mudah dan sedikit menggosok saat membersihkan panci.

Negatif, sejauh ini saya belum menjadi korban dari produk yang lemah. Panci serba pakai saya bekerja dengan cukup baik, tapi saya tidak yakin itu seberat milik Anda. Berat ketika datang ke panci stainless bagus adalah penting.

"Makanan" tampaknya lengket, terlalu matang, atau "tidak sehat" adalah sedikit kabur. Sangat sulit untuk memberikan saran yang bagus berdasarkan info itu. Bergantung pada apa yang Anda coba masak dalam wajan baru Anda, Anda bisa memiliki sejumlah masalah berbeda.

Dengan informasi yang diberikan, saya akan merekomendasikan:

• Jangan menjadi Nancy dalam hal panas. Jika Anda kecokelatan, hal yang baik adalah hal yang baik.

• Gunakan cukup mentega dan / atau minyak. Selama wajan cukup panas, jangan berhemat pada lube. Itu bukan ide yang bagus.

• Perlu diingat bahwa sedikit lengket dan hampir terbakar adalah hal yang baik jika Anda berencana untuk mengakhiri dengan saus wajan. Itu sebabnya Anda menginginkan wajan yang tidak lengket. Tidak ada yang perlu dibakar jika tidak ada bit yang renyah di bagian bawah panci.

• Berlatih, berharap untuk mengacaukan segalanya dari waktu ke waktu, dan jangan berkecil hati. Menjadi juru masak baru menyebalkan sampai Anda terbiasa.

-> <-

Pastikan wajan Anda cukup panas sebelum menambahkan minyak dan makanan. Anda ingin menjadi cukup panas untuk memasak bagian luar segera setelah matang, alih-alih membiarkan makanan masak ke wajan dengan duduk di atasnya dan naik ke suhu.

https://rouxbe.com/tips-techniques/723-the-water-test Panaskan panci kosong, setelah dipanaskan, tambahkan setetes air. Jika air tetap dalam setetes dan meluncur di atas wajan, Anda mungkin siap untuk menambahkan minyak. Jika air membelah menjadi beberapa tetes kecil, itu tidak cukup panas. Hal ini disebabkan oleh air yang pertama menyentuh panci segera menguap, sisa tetes mengapung di atas uap.

Video hebat di penggorengan: http://rouxbe.com/how-to-cook/pan-frying

Anda juga perlu menggunakan oli yang benar. Poster yang berbicara tentang menggunakan seluruh batang mentega tidak akan berhasil, mentega membakar pada suhu yang terlalu rendah untuk ditumis, dan untuk memasak yang benar-benar panas begitu juga minyak zaitun.

Saya telah menggunakan minyak biji-bijian akhir-akhir ini dengan kesuksesan yang baik untuk pekerjaan yang sangat panas, ia memiliki suhu asap yang sangat tinggi. Masakan Cina menggunakan minyak kacang, yang juga memiliki suhu asap tinggi. Tentu saja, beberapa orang sensitif terhadap kacang, jadi itu masalah dengan minyak kacang.

Minyak zaitun sangat bagus untuk tugas menggoreng suhu sedang.

Saya setuju bahwa Anda perlu membuat wajan panas sebelum menambahkan minyak, dan siap untuk memukul minyak panas dengan makanan hampir secara instan, sebelum minyaknya berasap.

Stainless sangat baik untuk menumis. Caranya adalah memanaskan terlebih dahulu wajan (Anda dapat melakukan tes air di atas - meskipun hindari memanaskan terlalu tinggi karena takut melengkung - ini diuraikan dalam literatur All Clad). Saya menggunakan minyak zaitun biasa (bukan titik merokok ekstra terlalu rendah) DAN mentega. Minyak meningkatkan titik pembakaran mentega. Ditambah lagi jika Anda membuat saus dari fond, rasanya akan lebih enak dengan kombinasi minyak / mentega. Selain itu, setiap daging yang Anda tumis harus bersuhu ruangan. Ini disebut penempaan. Daging akan berwarna cokelat dan matang lebih merata. Saya bahkan sudah menggoreng telur di wajan stainless saya. Caranya adalah mentega dan telur pada suhu kamar. Salah satu hal yang saya lakukan jika saya menyiapkan saus dengan suka adalah memanaskan anggur dalam microwave sebelumnya (tidak terlalu lama). Koki terkenal, Raymond Blanc,

Semoga itu bisa membantu.

Saya membeli panci kalphalon serupa , dan memiliki pengalaman yang sama persis. Aku bisa memasukkan seluruh batang mentega ke dalam benda sialan itu, dan semuanya menempel padanya. Panci omelet? Di dunia mimpi apa? Ayam goreng fricking terjebak di sana, telur itu sepenuhnya mustahil. Saya menggunakannya untuk sementara waktu, karena saya telah menghabiskan begitu banyak uang untuk itu, tetapi akhirnya saya menyerah dan membuangnya.

Saat ini saya hanya menggunakan besi cor , dan saya jauh lebih bahagia.