Adonan Pizza Berbasis Stok

5

Adakah yang tahu apa efeknya, jika ada, mengganti persediaan ayam dengan air pada adonan pizza? Saya berencana untuk mencampur adonan dengan mixer dudukan dan kemudian menguleni dengan tangan sekitar 10 menit. Setelah itu, 3 hari di dalam lemari es untuk difermentasi. Jika berhasil, saya benar-benar penasaran untuk melihat apa yang akan dihasilkan oleh stok ikan, mungkin pizza ikan teri?

food-science pizza chicken-stock Q. Avery
sumber
Apakah ini stok ayam rumahan? Dibeli di toko? Dari reduksi atau bubuk? Sudahkah Anda menggunakan resep ini dengan sukses (tanpa substitusi) di masa lalu?
Wolfgang
8
"Stok" + "fermentasi selama tiga hari" memicu lonceng alarm bagi saya, kesehatan / keamanan, dan saya seseorang yang berpikir orang-orang di situs ini cenderung histeris (hanya sedikit) dalam hal keamanan makanan . Kaldu / kaldu sebenarnya adalah laboratorium menengah (mungkin masih ada) yang digunakan untuk menumbuhkan kultur bakteri, karena sangat ramah dalam hal itu.
PoloHoleSet
1
@PoloHoleSet: Saya setuju. Ada kemungkinan bahwa ketika mereka menambahkan budaya ragi yang kuat, bahwa mereka akan memusnahkan hal lain ... tapi saya sudah dikenal melakukan beberapa hal yang dipertanyakan keamanan pangan (untuk saya sendiri, bukan yang lain), dan satu-satunya cara bahwa saya pernah mengambil risiko ini akan mengambil batch kontrol dan membandingkan keduanya secara berdampingan sebelum dan sesudah dipanggang.
Joe

Jawaban:

9

Saya telah bereksperimen dengan kaldu ayam dan sapi (buatan sendiri) dalam roti, sebagai pengganti air. Saya tidak akan menyebut hasil sebagai 'kegagalan', roti yang baik memang menghasilkan, tetapi saya tidak bisa mengatakan mereka 'lebih baik' (atau bahkan berbeda) daripada jika saya tidak menggunakan stok. Rasa 'yang diharapkan' tidak muncul, meskipun aku melihat sedikit perubahan warna.

Ada orang lain yang tampaknya setuju dengan ini: http://101sweetpastry.com/french-bread-boule/ Sementara yang lain masih melaporkan hasil yang beragam: http://www.thefreshloaf.com/node/17864/use-broth-dough Dan masih banyak lagi yang akan bersumpah: https://juditbakes.com/2014/07/25/chicken-stock-bread/

Dengan hal terburuk yang bisa terjadi karena tidak ada yang istimewa, saya akan mengulangi sentimen dari tautan kedua itu:

Saya tahu beberapa orang benci mengambil risiko bahkan kemungkinan membuang-buang makanan,   tetapi, hadapi itu, biaya bahan untuk sepotong roti adalah   minimal. Dan jika Anda menikmati eksperimen yang baik, tidak akan pernah sia-sia   persalinan melibatkan bahkan jika ada masalah.

Dengan mengingat hal itu, saya akan mengatakan tiga hari 'gejolak' benar-benar membuat saya terdiam. Saya pribadi akan mulai dengan sesuatu yang menawarkan kenaikan lebih cepat, tetapi itu semua tergantung pada seberapa banyak 'risiko' yang Anda bersedia ambil. Jika lemari es Anda berada di sekitar 34 ° F (2 ° C) risikonya harus minimal.

Cos Callis
sumber
+1 Rasa, paling-paling, mungkin akan cukup diredam.
Wolfgang
Saya banyak bereksperimen. Beberapa eksperimen yang tidak saya ulangi. Sangat sedikit hasil dalam "sangat buruk saya harus membuangnya" tetapi mungkin saya toleran terhadap hasil yang tidak bintang, selama saya membuat catatan untuk tidak mengulanginya.
Ecnerwal
2

Air whey dari batch mozzarella atau ricotta akan menjadi taruhan yang lebih baik .... tetapi stok ikan untuk pizza seafood ... Saya cenderung berpikir bahwa roti harus hanya itu, roti mencicipi yang baik untuk memuji makanan laut & amp; saus. Semoga berhasil! :)

Jonathan Gwynne
sumber