Bagaimana reaksi berbagai rempah terhadap panas?

7

Saya sedang mengerjakan resep cabai. Ini memiliki banyak rempah-rempah. Saya mencoba mencari tahu kapan sebaiknya menambahkannya. Orang-orang kadang-kadang merekomendasikan "membuka" rempah-rempah seperti jintan dengan memanggangnya atau menggorengnya dengan minyak panas bersama bawang. OTOH, saya merasa kayu manis memiliki lebih banyak punch-per-gram ketika saya menambahkannya di bagian paling akhir dan tidak terlalu banyak memasak. Saya yakin ada banyak kimia yang terlibat, dan rempah-rempah yang berbeda akan berperilaku berbeda ketika dibawa ke suhu yang berbeda, tetapi saya belum melihat info bagus tentang itu.

Jadi, apakah ada yang punya informasi tentang "suhu maks" atau pendekatan memasak dengan bumbu individual?

EDIT: Saya baru saja menemukan tautan ini, Rempah-rempah India 101 , yang membicarakannya dari perspektif kuliner India. Menarik.

spices Scott Stafford
sumber
1
Seperti yang telah Anda catat, memang tidak ada aturan "selalu bersulang dulu". Memanggang mengubah profil rasa. Mungkin itu yang Anda inginkan. Dan mungkin itu bukan. Menambahkan kayu manis (menggunakan contoh Anda) di awal berbeda dengan menambahkannya pada akhirnya.
Willem van Rumpt
Ada banyak resep yang membutuhkan tambahan beberapa rempah atau ramuan yang sama. Anda mungkin memanggang cabai utuh di awal, lalu memecahnya ... tetapi menjelang akhir hidangan, tambahkan cabai bubuk. Ini mungkin lebih umum dengan rempah-rempah (masak dengan basil, lalu taburi dengan basil segar sebelum disajikan) ... yang tampaknya disebut dengan rempah-rempah India 101.
Joe

Jawaban:

3

Saya tidak dapat berbicara dengan kimia tetapi saya dapat menggambarkan pendekatan yang saya gunakan dalam rempah-rempah yang berbeda dan melihat apakah itu membantu. Seperti yang disebutkan Willem dalam komentarnya, masakan yang berbeda mungkin memperlakukan rempah-rempah secara berbeda untuk menghasilkan aspek rasa yang berbeda.

  • Herbal Kering : biasanya saya akan tambahkan begitu saya sudah memulai tahap "berair / cakep" hidangan. Saya ingin ini mendidih di piring biasanya. Contohnya adalah Oregano Kering, Rosemary Kering, Basil Kering, Daun Teluk.
  • Herbal Segar : biasanya saya tambahkan nanti dalam siklus; banyak resep akan membutuhkan Xtsp kering atau Xtbsp segar dari ramuan tertentu. Dalam situasi ini, asumsi saya mengapa saya lebih suka menambahkannya nanti ke piring adalah bahwa mereka secara langsung memberikan rasa daripada menyebarkan bentuk kering ke dalam saus. Saya menambahkan ketumbar sebagai finishing di masakan Meksiko dan India. Demikian pula Basil sering ditambahkan sebagai bahan finishing.
  • Bawang putih : adalah contoh yang baik dari berbagai persiapan yang digunakan untuk mengeluarkan berbagai aspek rasa Bawang Putih. Memanggang bawang putih cenderung melunakkan ketajaman / kepedasan bawang putih. Ini dilakukan untuk beberapa sup dan seringkali ketika membuat mentega bawang putih untuk roti bawang putih. Bawang putih mentah memiliki tendangan tajam yang digunakan untuk membumbui pesto. Tumis bawang putih dengan bawang merah atau paprika merah adalah titik awal yang umum yang tidak setajam bawang putih mentah dan tidak sekrim bawang putih panggang.
Fritz Barnes
sumber