Apakah mayo “pecah” / terurai jika Anda berhenti mengocok lalu mengocok ke arah lain?

10

Apakah benar atau legenda urban bahwa jika Anda mengocok dengan cara yang berlawanan saat membuat mayones (setelah Anda mengaduk dalam satu arah untuk sementara waktu), campuran akan "dibatalkan" ke dalam komponen-komponennya?

chemistry mayonnaise Dan Dascalescu
sumber
3
Maksudmu, seperti ini ?
paj28 28

Jawaban:

26

Selamat datang di dunia legenda kota dan kisah istri lama.

Handmade mayones dapat menjadi hal yang berubah-ubah jika Anda tidak bekerja dalam hukum fisika dan kimia dan tidak mencapai emulsi yang diinginkan . Jadi seperti dengan proses rumit lainnya, banyak "aturan" telah dikembangkan, yang lebih merupakan mitos daripada metode. (Aku bahkan diberitahu sekali untuk "selalu bergerak berlawanan arah jarum jam" ...)

Jika Anda berpikir cermat, menjadi jelas bahwa emulsi - untuk mayones, partikel kecil minyak yang tersuspensi dalam air - adalah sesuatu yang sangat berbeda dari untaian kecil sesuatu. Seseorang tidak dapat "bersantai" atau berpisah dengan bergerak ke arah yang berlawanan.

Teori pribadi saya tentang asal-usul aturan "jangan ubah arah" adalah bahwa jika Anda terus-menerus bergerak dalam satu arah, Anda mencapai semacam "aliran" dan bekerja dalam ritme yang mantap - yang terakhir jauh lebih penting untuk suatu hasil cambuk atau pengadukan yang baik dari segala arah. Dan aturan itu mendahului penggunaan peralatan dapur listrik, kembali ke masa di mana semua cambuk dilakukan dengan tangan.

Stephie
sumber
1
Stephie - Teori Anda ada di jalurnya. Lihat jawaban atas pertanyaan ini untuk info menarik tentang mengaduk dalam satu arah. cooking.stackexchange.com/questions/50397/… .
Cindy
2
Dan mungkin "selalu bergerak berlawanan arah" akan memiliki efek positif yang serupa pada kemantapan jika orang tersebut kidal, yang pada masa lalu ditegakkan.
Kroltan
1
@ Kroltan saya harus menjalankan beberapa percobaan (garis keras kepala, aehm ...) dan tidak, saya tidak menemukan perbedaan yang signifikan dalam kemantapan. ^ _ ^
Stephie
1
youtube.com/watch?v=qs_Bq9C9LMI sudahkah Anda melihat ini? Terkadang Anda dapat mencampuradukkan hal-hal dengan mengubah arah. Dan itu fakta, diilustrasikan pada film. Sekarang, mungkin itu tidak berlaku yo mayo, tetapi harus ada alasan untuk itu tidak berlaku, ketika ini secara umum berada dalam ranah kemungkinan fisik.
Mołot
2
@ Mołot - Saya tidak berpikir Anda benar-benar dapat membatalkan hal-hal ... mungkin un-smear mereka (yaitu, kumpulkan lagi ke satu tempat) tetapi hanya jika mereka masih terpisah. Saya pikir perbedaan viskositas dalam video itu cukup untuk menjaga agar warnanya tidak tercampur, hanya diolesi dengan garis-garis yang cukup tipis sehingga tampak tembus pandang sehingga terlihat berlumpur dari samping. Saya bertaruh jika seseorang melihat ke atas, itu akan menjadi cincin atau spiral terpisah per warna, yang dikumpulkan bersama ketika "dicabut".
Megha
8

Ini adalah kisah seorang koki tua. Hal-hal penting ketika membuat emulsi mayones adalah minyak didispersikan secara merata dan dipecah menjadi tetesan sekecil mungkin. Arah pengocokan tidak berpengaruh pada faktor-faktor tersebut.

Bahkan, saya menemukan bahwa gerakan menggerakkan maju-mundur (zig-zag) paling baik, terutama ketika memulai mayones. Ini memungkinkan alat terus-menerus mengenai dan memecah minyak, mencampurkannya lebih menyeluruh daripada berputar-putar di sekitar mangkuk.

jscs
sumber
America's Test Kitchen melakukan percobaan berbagai jenis gerakan dan mencapai kesimpulan yang sama bahwa bolak-balik bekerja lebih baik: youtube.com/watch?v=zglSRFlFH-s
Agos
-4

itu hanya lelucon seperti mengirim istrimu ke toko onderdil mobil untuk bantalan muffler atau toko cat untuk cat kamuflase. seseorang hanya bersenang-senang dengan Anda. seorang penyendiri

seorang penyendiri
sumber