Saya telah membuat mentega bawang putih selama bertahun-tahun, menyimpannya selama berbulan-bulan. Ketika saya membaca bahwa bawang putih dalam minyak dapat menumbuhkan toksin botulinum dalam jumlah yang berbahaya setelah jangka waktu yang sama, saya bertanya-tanya seberapa aman mentega bawang putih dan mengapa.
Terbukti, peringatan keselamatan secara khusus menargetkan penyimpanan dalam minyak. Saya tidak dapat menemukan penjelasan yang memuaskan untuk mentega yang tidak disebutkan dengan pencarian awal. Hasil Google pertama menghasilkan Yahoo! Halaman jawaban yang sumbernya tidak menyebutkan mentega sama sekali.
Intinya: apakah mentega bawang putih lebih aman daripada minyak bawang putih, dan mengapa? Apakah mentega juga bukan lingkungan anaerob, sehingga tindakan pencegahan yang sama harus diterapkan seperti pada minyak?
Jawaban:
Tidak ada alasan untuk percaya itu lebih aman.
Bawang putih dalam minyak "tidak aman" menurut standar FDA. Yang berarti sekitar satu dari 100.000 botol minyak bawang putih buatan sendiri membunuh seseorang. Sebelum membaca tentang risiko botulisme, saya dan teman-teman biasa membuat minyak bawang putih di rumah dan membagikannya; Menurut saya, kami mungkin mendistribusikan 100 botol, beberapa di antaranya disimpan di rak selama bertahun-tahun sebelum digunakan. Pada waktu itu, tidak ada yang sakit karenanya (kebanyakan botol pergi ke teman-teman, jadi kami sudah mendengarnya).
Jadi fakta bahwa mentega bawang putih Anda belum membunuh siapa pun hanya berarti bahwa Anda memainkan peluang. Kemungkinannya adalah, kecuali jika Anda benar-benar ceroboh, Anda bisa terus membuat mentega bawang putih selama sisa hidup Anda dan tidak pernah mendapatkan keracunan botulisme. Tetapi tidak semua orang merasa nyaman dengan risiko itu.
DIedit PER DI BAWAH INI: Anda dapat meningkatkan peluang Anda menghindari botulisme dengan menyaring minyak / mentega melalui kain tipis (untuk menghilangkan zat padat yang akan menyembunyikan spora), dan memanaskannya hingga 160F atau lebih selama 45 menit. Ini tidak akan menghilangkan semua risiko botulisme , tetapi akan meningkatkan peluang Anda.
sumber
Saya menduga bahwa jawaban FuzzyChef pada dasarnya benar, tetapi saya merasa bahwa pertanyaan itu tidak dijawab tanpa sumber, jadi saya akhirnya tidak pernah menerima jawaban. Untungnya, Linda Harris menerbitkan ringkasan yang sangat komprehensif ini (yang saya sarankan Anda baca jika Anda adalah penggemar bawang putih), dari mana bagian-bagian ini menonjol:
Pencarian Google cepat mengungkapkan bahwa mentega memiliki pH 6,1 - 6,4, jadi memang tidak ada alasan untuk percaya bahwa mentega bawang putih lebih aman daripada bawang putih dalam minyak.
Seperti ringkasan mengatakan bahwa bawang putih dalam minyak aman hingga 4 hari di lemari es , harus aman untuk mengasumsikan bahwa hal yang sama akan berlaku untuk mentega bawang putih.
Yang paling menarik, bagaimanapun, dokumen tersebut menjelaskan sebuah metode untuk mengasamkan bawang putih untuk penyimpanan jangka panjang dalam minyak, berdasarkan penelitian yang diterbitkan setahun setelah pertanyaan ini awalnya diposting. Metode ini harus sama validnya dengan mentega bawang putih. Pendeknya:
Bawang putih yang diasamkan ini aman digunakan dalam minyak (dan mungkin mentega), menurut ilmu pengetahuan. Nikmati!
sumber
Mentega bawang putih harus lebih aman karena Anda membuatnya dengan memotong bawang putih dan memasaknya dengan mentega. Memasak mengurangi kadar air dalam bawang putih ke tingkat yang cukup rendah sehingga bakteri botulisme seharusnya tidak lagi menjadi masalah.
Bawang putih dalam masalah minyak adalah bahwa pada kadar air dan pH bawang putih, minyak memblokir oksigen, memungkinkan bakteri anaerob berkembang. Tetapi jika Anda mengubah kadar air, dengan memasak, atau pH, dengan pengawetan, maka bakteri tidak dapat tumbuh.
Tentu saja, memasak atau mengasinkan akan mengubah rasa bawang putih, tetapi keduanya lezat, jadi tidak apa-apa. :)
sumber
Tidak seperti minyak, mentega bukanlah lemak murni. Biasanya, itu sekitar 80% lemak dalam emulsi dengan sekitar 20% air dan padatan susu terlarut. Jadi, tidak, ini bukan lingkungan yang benar-benar anaerob. Jika dilebur atau diklarifikasi, mungkin cerita yang berbeda. Selain itu, struktur kristal mentega - pada suhu kamar dan di bawah - terikat untuk diangin-anginkan sampai taraf tertentu.
Juga tidak seperti minyak, yang biasanya disimpan pada suhu kamar, mentega biasanya disimpan pada atau di bawah 40 derajat F, yang menghambat reproduksi bakteri apa pun. Bakteri botulisme itu sendiri pada dasarnya tidak berbahaya. Ini cukup umum di tanah dan juga, oleh karena itu, dalam produk pertanian, terutama tanaman umbi-umbian seperti bawang dan bawang putih. Namun, ketika bakteri bereproduksi dalam kondisi anaerob, ada produk samping kimia beracun dari proses spesifik tersebut. Karena suhu rendah menghambat reproduksi bakteri, mereka juga mengurangi risiko toksin akan diproduksi.
Secara realistis, risiko persiapan bawang putih dalam minyak mungkin sebagian besar dinyatakan berlebihan, tetapi bisa menjadi masalah yang kompleks, dan konsekuensi keracunan botulisme terlalu berat untuk mengambil risiko.
Yang mengatakan, jika Anda membuat mentega bawang putih dengan bawang putih segar dan menyimpannya di mana saja kecuali lemari pembeku, "berbulan-bulan pada suatu waktu" sepertinya terlalu lama, dari perspektif kualitas jika bukan yang aman dari makanan.
sumber
3 hari jika tidak didinginkan. 14 hari di lemari es. Pembekuan tidak dianjurkan.
sumber
Saya pikir asam lambung kami membunuh spora botulisme ... Itulah sebabnya kami menyarankan agar bayi di bawah 12 bulan tidak makan madu. Madu dapat menyimpan spora botulisme ... Tapi itu tidak berbahaya untuk anak-anak yang lebih tua dan orang dewasa.
sumber
Asam laktat telah terbukti menghambat pertumbuhan Clostridium botulinum. Itulah sebabnya mengapa lebih aman menggunakan mentega daripada minyak. link
sumber