Mengapa udang / lobster / kepiting berubah menjadi merah muda atau merah saat memasak?

30

Memasak adalah bentuk kimia - jadi harus ada alasan ilmiah di balik ini.

Mengapa semua krustasea berubah menjadi merah muda atau merah saat dimasak?

SnakeDoc
sumber
@Fabby terima kasih untuk hasil editnya, saya hanya memikirkan udang, tetapi Anda benar, semua krustasea menjadi merah muda! Suntingan yang bagus :)
SnakeDoc
2
Sama-sama! Terima kasih atas penerimaan, bantuan yang dikembalikan, pertanyaan yang dipilih dan sekarang ini juga sedikit lebih umum sehingga setiap kali ada orang yang mencari lobster / kepiting / udang menjadi merah muda, mereka akan melihat pertanyaan Anda sebagai hit pertama dalam beberapa bulan. Sebenarnya izinkan saya menambahkan merah juga! ;-)
Fabby
"Memasak adalah bentuk kimia" - ini sebenarnya bukan alasan yang cukup: Ya, banyak hal dalam memasak adalah reaksi kimia. Tapi tidak semuanya. Misalnya, penguapan ketika air mendidih adalah proses fisik murni, tidak ada reaksi kimia yang relevan.
Konrad Rudolph
@KonradRudolph ya itu adalah proses fisik, tapi itu tercakup di bawah payung kimia.
SnakeDoc
2
@SnakeDoc Anda terus salah paham maksud saya. Saya tidak mengatakan bahwa kimia tidak relevan. Saya hanya mengatakan bahwa itu tidak diberikan bahwa, hanya karena beberapa kimia terlibat dalam memasak, bahwa setiap fenomena dalam memasak adalah karena kimia. Sebagai ilustrasi, pernyataan Anda secara logis setara dengan silogisme terkenal yang salah, “Semua kucing adalah makhluk fana. Aristoteles adalah fana. Karena itu Aristoteles adalah seekor kucing. ”
Konrad Rudolph

Jawaban:

49

Crustacea seperti udang, lobster, kepiting, dan lobster memiliki pigmen yang disebut astaxanthin di kulitnya.

Astaxanthin milik kelas terpines bahan kimia yang karotenoid ¹ kelas subdivisi dan, dalam lingkungan laut, akan diproduksi oleh ganggang yang kemudian dikonsumsi oleh krustasea (dan hewan lainnya seperti salmon, trout merah, ikan air tawar laut merah dan flamingo ² )

Saat Astaxanthin menyerap cahaya biru, ia akan muncul sebagai warna tambahan yang berlawanan : merah tua. Semakin merah tua ini diencerkan, selanjutnya akan menjadi merah, oranye atau kuning.

Sementara krustasea masih hidup, astaxanthin terbungkus dalam pelukan erat protein yang disebut krustasiin. Protein memegang pigmen begitu kencang, bahkan hingga rata dan sifat penyerapan cahaya-nya berubah. Kompleks astaxanthin-crustacyanin kemudian berakhir dengan memberikan warna biru-hijau. ³

Ini dapat diamati jika Anda memiliki lobster hidup yang agresif yang ingin Anda masak: cukup taruh di wastafel penuh air dengan segelas anggur putih ditambahkan selama beberapa menit dan mereka akan langsung mabuk karena mereka belum pernah minum alkohol di dalamnya. hidup santai dan warna biru kemudian dapat terlihat jelas di daun karapas mereka .

Kompleks astaxanthin-crustacyanin mendapat:

dipisahkan ketika kepiting atau lobster dimasak. Crustacyanin tidak stabil terhadap panas, jadi memasukkannya ke panci air mendidih atau panggangan menyebabkannya mengendurkan ikatannya dengan astaxanthin, mengurai dan membiarkan warna merah berani yang asli dari pigmen bersinar. ³

Catatan ¹: Wortel telah memberi nama karotenoid
Catatan ²: Makan udang sangat kecil yang mengandung karotenoid inilah yang mengubah flamingo menjadi merah muda: flamingo merah muda akan lebih banyak makan daripada flamingo pucat ...
Catatan ³: bersumber di sini

Fabby
sumber
5
Saya pikir memberi alkohol pada krustasea di bawah umur adalah ilegal di sebagian besar negara bagian (walaupun terkenal, bukan Florida, karena ... Florida).
RoboKaren
3
YMMV, tapi di sini di Eropa, memberi anggur yang baik kepada mereka adalah hal yang ilegal : memasak anggur murahan baik-baik saja ... @RoboKaren ;-)> :-)
Fabby
2
Ah, kamu orang Eropa bohemian.
RoboKaren
3
Di bagian-bagian yang beradab di Amerika, kami memberikan ganja lobster kepada kami sebelum merebusnya: washingtonpost.com/news/voraciously/wp/2018/09/20/…
RoboKaren
2
Teman-teman, silakan coba gunakan komentar sebagaimana dimaksud: untuk permintaan klarifikasi atau perbaikan yang disarankan. Kami tidak sepenuhnya anti-kesenangan, dan saya meninggalkan beberapa, tapi saya harus menghapus banyak hal di sini yang tersesat cukup jauh.
Cascabel
8

Ini kemungkinan besar disebabkan oleh terjadinya karotenoid spesifik (Astaxanthin) dalam tubuh mereka. Karotenoid ini (seperti banyak lainnya) adalah

rentan terhadap oksidasi enzimatik atau nonenzimatik, yang tergantung pada struktur karotenoid, ketersediaan oksigen, enzim, logam, prooksidan dan antioksidan, suhu tinggi, dan paparan cahaya

Sumber:

Keris
sumber