Mengapa beberapa resep meminta gula dalam air garam?

11

Dalam membuat air garam untuk ayam saya, saya menemukan banyak resep yang membutuhkan gula dalam air garam. Saya mengerti ide umum di balik brining, tetapi tidak mengerti apa manfaat yang diberikan gula.

Dalam jawaban ini , @papin menautkan ke PDF yang menyatakan yang berikut (penekanan saya):

Hukum difusi menyatakan bahwa garam dan gula secara alami akan mengalir dari area konsentrasi yang lebih besar (air garam) ke konsentrasi yang lebih rendah (sel-sel). Ada juga konsentrasi air yang lebih besar, jadi, di luar kalkun daripada di dalam. Di sini, juga, air secara alami akan mengalir dari area konsentrasi yang lebih besar (air garam) ke konsentrasi yang lebih rendah (sel-sel). Ketika air bergerak dengan cara ini, prosesnya disebut osmosis. Begitu berada di dalam sel, garam dan, pada tingkat lebih rendah, gula menyebabkan protein sel terurai, atau mengalami denaturasi. Ketika protein individu terurai, mereka menjadi lebih cenderung berinteraksi satu sama lain. Interaksi ini menghasilkan pembentukan matriks lengket yang menangkap dan menahan kelembapan.

Ini membuatnya terdengar seperti gula bukan bagian penting dari proses osmosis.

Apakah ada alasan kimia / molekuler untuk menambahkan gula, atau hanya untuk menambah rasa pada dada ayam?

chicken sugar brining stephennmcdonald
sumber

Jawaban:

8

Gula hanya digunakan untuk penyedap; fakta bahwa itu membantu air asin sampai tingkat yang lebih rendah hanyalah bonus tambahan. Gula juga membantu dalam pencoklatan melalui reaksi Maillard, meskipun ini juga dapat mengakibatkan pembakaran dalam aplikasi panas tinggi.

Saya sarankan untuk mengasinkan dua dada ayam tanpa kulit yang tanpa tulang - satu dalam air garam dan satu lagi dengan air garam & gula yang disarankan oleh Cook's Illustrated. Anda harus memperhatikan perbedaan dalam hal rasa dan penampilan.

hobodave
sumber
Gula tidak ada hubungannya dengan Maillard. Browning gula adalah karamelisasi. Reaksi Maillard hanya terjadi dengan protein. / nitpick.
3
@roux: en.wikipedia.org/wiki/Maillard_reaction Anda akan melihat bahwa gula ada hubungannya dengan reaksi Maillard; bahkan reaksi tidak dapat terjadi tanpa adanya gula. Anda akan melihat ini dan informasi terperinci lainnya di bagian berjudul "Makanan dan produk dengan reaksi Maillard".
hobodave
Saya akan membaca apa yang saya baca di McGee dan di tempat lain. Maaf, tapi saya percaya McGee atas Wikipedia. Reaksi Miallard - pencoklatan daging - merupakan proses kimia dan fisik yang berbeda secara fisik daripada perubahan fase gula (seperti pada tabel, putih, gula) ketika panas diterapkan. Hasil akhirnya mirip, ya, tetapi jalur untuk sampai ke sana berbeda.
Menurut wikipedia, reaksi Maillard adalah reaksi kimia antara asam amino dan gula pereduksi, menggunakan panas yang diperlukan. Perhatikan bahwa sukrosa (gula meja) bukan gula pereduksi. Jadi jika itu yang ada di air garam, tidak ada hubungannya dengan Maillard.
Mark
2
@ Mark: Asumsi yang Anda buat dalam kalimat terakhir Anda salah. Sukrosa, bersama dengan semua polisakarida lainnya masih berpartisipasi dalam reaksi Maillard, walaupun dengan efek yang jauh lebih mudah terlihat. Ini dicatat dengan sangat rinci di sini , di sini , dan di sini . Yang terakhir adalah referensi aktual untuk artikel Wikipedia tingkat sangat tinggi.
hobodave
1

Gula untuk bumbu. Sementara hukum difusi memang mengatakan bahwa zat terlarut (gula, garam) akan mengalir turun gradien konsentrasi dari dan area konsentrasi tinggi ke area konsentrasi rendah, ada satu fakta yang tampaknya meniadakan yang merupakan sel membran di mana protein otot terbungkus. Membran sel tidak tembus terhadap transpor pasif dengan difusi garam dan gula. Kedua zat ini harus secara aktif diangkut ke dalam sel. Jadi dalam air organisme hidup (yang dapat dengan mudah masuk dan keluar sel melalui protein aquaporin) akan meninggalkan sel dan akhirnya crenate (dehidrasi). Namun, karena hewan ini tidak lagi hidup, selaput selnya telah rusak hingga batas tertentu dan penghalang untuk transportasi garam menjadi lega. Larutan garam akan mengganggu transportasi protein membran sel dan semacam lubang punch di jaringan otot yang memungkinkan garam dan gula masuk total. Garam akan mengganggu ikatan kimia yang membuat protein otot tetap seperti yang seharusnya berfungsi. Ini disebut denaturing. Protein yang tidak dilipat sekarang dapat membentuk ikatan dengan ion Cl dan Na dan air akan membentuk cangkang hidrasi di sekitar protein sehingga menghidrasi daging.

Sandi
sumber