Untuk ayam terakhir yang saya bakar, saya menggunakan resep ini , sedikit dimodifikasi. Modifikasi terbesar adalah bahwa saya menambahkan cairan ke dalam wajan, itu adalah bola mata tetapi katakanlah saya menggunakan sekitar 1/2 hingga 1 cangkir total campuran cuka / stok ayam buatan sendiri ... cukup untuk mencapai setengah bagian atas bawang yang dibelah dua, pada wajan besi cor 12 ".
Setelah membaca jawaban atas pertanyaan tentang membalikkan burung untuk mendapatkan kulit yang renyah, saya telah memutuskan bahwa beberapa cairan dalam wajan tidak akan menjadi masalah.
Ternyata, ketika saya mengambil burung itu untuk beristirahat dan mengurangi cairan (sekarang dengan tetesan ayam ditambahkan), saya diperlakukan dengan saus paling lezat yang pernah saya miliki. Itu seperti emas cair manis. Saya pikir karamelisasi bawang selama 2 jam adalah alasan utama. Saya pasti menginginkan hasil yang sama, dengan saus.
Kali ini, saya tidak ingin membalikkan ayam tetapi saya masih menginginkan kulit yang renyah, jadi saya akan mengikuti resep sedikit lebih ketat dan tidak menambahkan cairan tambahan ke dalam wajan dan hanya mengolesi dengan jus sendiri karena mereka keluar. Namun, saya tidak ingin kehilangan saus bawang karamel yang lezat itu.
Jadi, pertanyaan saya: Apakah bawang masih akan karamel dengan benar jika tidak ada jumlah cairan yang baik di sekitar mereka untuk memulai? Atau haruskah saya minyak wajan saya atau tambahkan sedikit cairan sehingga ada sesuatu di sana sampai ayam mulai menetes?
Juga: Adakah alasan lain untuk atau melawan cairan dalam wajan yang mungkin saya lewatkan?
sumber
Jawaban:
Rahasia kulit yang benar-benar renyah ada hubungannya dengan rendering lemak yang berada tepat di bawahnya. Setelah lemak itu dikeluarkan dari kulit, sedikit panas tinggi akan mengenyangkannya dengan sempurna. Jika saya membuat ayam panggang, saya biasanya mengeluarkannya dari kemasan dan membiarkannya terbuka di lemari es setidaknya selama semalam, lebih lama jika saya punya waktu. Lalu saya mulai ayam rendah untuk membuat lemak, Anda harus memasaknya minimal 178F (80C) untuk menghilangkan lemak paling banyak. Setelah lemaknya keluar, yang akan bervariasi tergantung pada suhu yang Anda mulai ayam, Anda mendinginkan suhu hingga kisaran 450 hingga 500F dan buang air secara teratur.
Untuk memaksimalkan kulit yang garing Anda ingin memastikan bahwa ayam Anda tidak duduk di dalam lemak saat sedang dimasak. Saya biasanya menggunakan rak inset untuk menjaga ayam di atas lemak tetapi Anda tidak harus melakukannya. Komponen lain untuk kulit renyah adalah memasak ayamnya tanpa penutup.
sumber
Anda memiliki ide yang tepat untuk meninggalkan cairan untuk menghasilkan kulit yang lebih segar. Langkah menepuk kering dalam resep Anda juga akan sangat penting. Sedikit minyak atau mentega di bawah sayuran Anda akan membantu menjaga bawang agar tidak lengket di wajan.
Cairan apa pun yang Anda tambahkan akan menyebabkan uap, yang akan cenderung melembutkan kulit burung Anda.
sumber