Apakah merendam kentang goreng dalam cuka sebelum merebusnya berfungsi lebih baik daripada merebusnya dalam air cuka?
Acidity menonaktifkan pectinase, jadi itu harus menguatkan bagian luar, sementara membiarkan bagian dalam utuh untuk gelitinise nanti. Saya punya info dan melakukan beberapa percobaan dengan memasak setengah matang dalam air cuka, dan ini berhasil, tetapi secara teoritis rendam cuka dingin harus bekerja lebih baik, karena hanya meninggalkan bagian dalam saja. Apakah ada yang punya data atau referensi atau pemikiran?
french-fries
Marc Luxen
sumber
sumber
Jawaban:
Saya belum menemukan ide pektinase ini sebelumnya.
Keasaman hanya menghambat aktivitas enzim. Bukankah lebih baik denaturasi pektinase dengan panas (dan keasaman sebagai asuransi)? Jadi, berendam pendek di bak asam sangat panas lebih baik. Saya tidak memiliki suhu untuk pektinase di atas kepala saya, tetapi saya membayangkan bahwa itu akan menjadi 70C atau lebih tinggi, sangat singkat. Namun perlu diingat bahwa asam juga akan menghambat maillard dan karamelisasi.
sumber