Haruskah kentang goreng digoreng dua kali?

26

Kebanyakan buku masak profesional menyuruh saya menggoreng kentang goreng dua kali. Pertama pada suhu yang lebih rendah sekitar 150-170 ° C dan kemudian pada suhu yang lebih tinggi sekitar 180-190 ° C.

Referensi: http://en.wikibooks.org/wiki/Cookbook:French_Fries#Variations

Terkait: Apa jenis kentang yang baik untuk keripik / kentang goreng?

Apa keuntungan menggoreng kentang dua kali?

deep-frying french-fries Martin Schlagnitweit
sumber
1
Sesuatu yang saya temukan bekerja dengan sangat baik adalah microwave kentang terlebih dahulu. Ini berfungsi sebagai masakan pertama dan mereka digoreng sampai selesai cokelat keemasan dan renyah dalam deep fryer dalam waktu singkat. (ok, waktu secara signifikan lebih sedikit).
Cos Callis

Jawaban:

37

Suhu yang lebih rendah (pertama) sebenarnya memasak kentang sehingga empuk, suhu yang lebih panas (kedua) adalah apa yang memberi lapisan emas renyah.

Jika Anda baru saja melakukan suhu yang lebih rendah, kentang goreng Anda mungkin terlalu lunak. Jika Anda hanya melakukan suhu lebih panas mereka akan terlalu sulit.

Angelo
sumber
17
Anda benar. Dan aku tahu karena aku gadis belgia :)
Mien
9
Anda benar. Dan saya tahu karena saya orang Belanda :)
BaffledCook
8
Yang benar - benar kita butuhkan adalah orang Prancis untuk memverifikasi klaim ini.
JYelton
17
Anda benar. Dan saya tahu karena saya orang Perancis :). Anda juga harus mendengarkan orang Belgia, mereka memasak kentang goreng terbaik.
Clement Herreman
2
@Mein Saya pikir saya akan mulai memanggil mereka kentang goreng Belgia
rfusca
21

Ya, itu bagian dari apa yang sedang terjadi. Menggoreng pada suhu yang lebih rendah membuatnya matang tanpa terlalu kecoklatan. Namun, jika Anda terus memasak, Anda bisa membuatnya berwarna cokelat tanpa renyah. Jadi, sebenarnya itu banyak hubungannya dengan perubahan pada molekul pati dalam kentang. Penggorengan suhu rendah membawa pati dan air ke bagian luar goreng, membentuk lapisan, yang kemudian renyah dengan baik di luar sambil meninggalkan interior lebih lembut ketika dimasak pada suhu yang lebih tinggi.

Blog ini benar-benar menjelaskannya dengan sangat baik jika Anda ingin lebih detail: http://aht.seriouseats.com/archives/2010/01/the-burger-lab-why-double-fry-french-fries.html

Ann MacDonald
sumber
1
Saya telah menggunakan metode ini di sini: seriouseats.com/recipes/2010/05/… dengan hasil yang sangat bagus juga. Ini langkah tambahan, tetapi mereka adalah kentang goreng terbaik yang pernah saya buat.
AaronN
5

Saya tahu saya agak terlambat di sini, tapi saya punya alternatif untuk menggoreng dua kali. Jika Anda tidak ingin menggoreng dua kali, Anda juga bisa merebus kentang goreng dengan air yang mengandung satu atau dua sendok makan cuka atau jus lemon selama sekitar 15 menit. Anda harus membiarkan kentang goreng menjadi dingin setelah mendidih, setidaknya sampai uapnya tidak ada lagi, sebelum digoreng.

Ini karena tujuan pertama kali memasak adalah untuk menstimulasi gelatinisasi dan kehilangan air. Kentang goreng dapat renyah karena tidak adanya air di lapisan luar kentang goreng. Asam dari cuka melindungi pati dari bereaksi dengan air mendidih. Jika Anda meninggalkan cuka / jus lemon, hasil akhirnya tidak akan sama.

Secara pribadi, saya suka pendekatan ini karena kurang berantakan daripada menggoreng dua kali dan Anda dapat meninggalkan panci tanpa pengawasan.

Siswa Memasak
sumber