Bumbu 'panas' lainnya

17

Restoran meyakinkan saya bahwa tidak ada cabai dalam makanan tetapi masih terlalu panas untuk saya. Bumbu apa lagi, dll. Yang bisa menyebabkan efek panas di mulut? itu adalah restoran Sri Lanka, sangat terkenal. Tuan rumah saya keliru memberi tahu pelayan bahwa saya alergi terhadap cabai - sebenarnya saya punya LichenPlanus yang saya dan saya sangat sensitif terhadap apa pun yang panas atau pedas.

spices jane bowden
sumber
6
Masakan apa itu?
GdD
4
Saya harus setuju dengan @GdD yang satu ini. Jika Anda bisa memberi tahu kami jenis masakan apa yang Anda hadapi dan mungkin, jika mungkin, hidangan apa itu, atau setidaknya deskripsi. Kalau tidak, kami mungkin hanya memberi Anda daftar panjang bahan "panas".
JTL
Saya telah menggunakan kayu manis untuk panas, tetapi saya tidak tahu ilmu di baliknya
Charles Koppelman
3
Ini masih merupakan pertanyaan yang bagus secara umum, tetapi mungkin dalam kasus Anda hanya ada miskomunikasi dan ada semacam bahan panas yang normal.
Cascabel
4
Jika itu adalah Sri Lanka atau jenis Asia Tengah lain dari tempat, "tidak ada cabai" sering dapat berarti bahwa mereka tidak akan menambah tambahan (biasanya hijau) cabai ke piring saat memasak. Bumbu saus mungkin masih mengandung panas dari bubuk cabai (atau cabai rawit, tergantung pada apa yang Anda sebut di sudut dunia Anda).
J ...

Jawaban:

51

"Panas" adalah deskripsi yang agak kabur yang dapat disebabkan oleh sejumlah senyawa kimia dan dipersepsikan oleh berbagai reseptor.

  • Cabai (capsicum) mengandung alkaloid capsaicin . Jika restoran Anda bersikeras bahwa tidak ada cabai yang dimasukkan, ada sedikit kemungkinan bahwa mereka menggunakannya dengan nama lain (restoran etnik atau daerah lain di dunia muncul dalam pikiran) misalnya "pereroni" atau "paprika".
    (Bukannya aku menyiratkan apa pun di sini!)
  • Lada hitam (piper nigrum) dan lada panjang mengandung alkaloid lain, piperin , yang memberikan panas pada biji.
  • Jahe mengandung gingerol , yang secara kimiawi mirip dengan capsicain dan piperine dan bisa sangat panas, terutama dalam jahe kering, yang kehilangan banyak kesegaran lemon dan mendapatkan panas karena proses kimia yang mengubah gingerol menjadi shoagol , yaitu sekitar dua kali lipat "panas". Shoagol memiliki sekitar 160.000 SHU pada skala scoville - lebih dari piperine, kurang dari capsicain.
  • Lada Sichuan (tidak ada saudara meskipun namanya) menciptakan perasaan yang kurang panas-lebih-mati rasa kesemutan.
  • Mustard dan lobak (dan pada tingkat lebih rendah lobak, selada dan tanaman lainnya) mengandung glukosinolat , yang kita anggap pedas, tajam atau panas. Contoh ekstrem untuk glukosinolat-panas adalah wasabi .
  • Bawang putih mentah dan bawang mentah mengandung allicin (atau, dalam bawang, isoalliin) yang memiliki rasa tajam / menggigit / panas dan yang berkontribusi terhadap panas yang dirasakan dari bawang putih segar dan efek mata berkaca-kaca ketika bawang choppig. Fakta menarik: Allicin berikatan dengan reseptor yang mempersepsikan kepanasan dan kepanasan untuk kesegaran mustard.
  • Kayu manis mengandung minyak esensial aromatik dengan cinnamaldehyde sebagai komponen utama. Minyak esensial sangat panas, maka kayu manis dapat terasa sangat panas, terutama dalam dosis "murah hati".
Stephie
sumber
4
Setiap lobak, kuda atau tidak, dengan derajat yang berbeda-beda ... Dan hal-hal yang terlalu berlebihan / logam / pahit kadang-kadang dapat disalahartikan sebagai pedas (reseptor rasa sakit;)
rackandboneman
Bahkan cuka bisa tampak "panas" jika ada banyak.
Catija
2
Mungkin patut disebutkan lebih jelas bahwa 'kepanasan' seringkali hanya reseptor rasa sakit di lidah. Saya bertaruh asam sulfat pekat akan terasa 'panas', tetapi sangat disarankan agar tidak ada yang mencoba mencari tahu.
abligh
2
Cassia sering bingung dengan Kayu Manis sejati. Cassia adalah rasa utama dari permen 'panas merah'. Tidak seperti Cassia, Cinnamon sejati (yang kurang umum di AS) memiliki catatan bunga, dengan sedikit atau tanpa aspek 'panas'.
JS.
1
@ JS. Baik cassia ( Cinnamomum cassia ) dan kayu manis sejati ( Cinnamomum verum ) mengandung cinnamaldehyde, elemen "panas".
Stephie
4

Yang pertama terlintas di benak saya adalah biji sesawi (putih, kuning dan hitam, yang terakhir paling tajam), merica (semua warna), jahe dan lobak.

Semua dari mereka memberikan panas sampai batas tertentu, meskipun panas berbeda dari yang disediakan oleh cabai. Pikirkan tentang intensitas wasabi untuk memberi Anda gambaran tentang bagaimana "panas" itu bisa didapat.

Ternyata wasabi sebenarnya adalah root, (saya pikir itu adalah pasta dari beberapa bahan, Anda belajar sesuatu yang baru setiap hari).

Jadi tambahkan wasabi ke daftar bahan-bahan.

Willem van Rumpt
sumber
Perlu diingat bahwa wasabi hanya dapat tumbuh di satu tempat. Apa yang Anda dapatkan dalam masakan Jepang biasanya lobak kuda berwarna. Wasabi asli sangat mahal.
Escoce
1
@ Escoce Tidak benar bahwa wasabi hanya dapat tumbuh di satu tempat. Misalnya, ada penanam wasabi komersial di Inggris.
Mike Scott
2
Jika saya pergi ke tempat sushi lokal, maka "wasabi" yang saya dapatkan adalah pasta dari beberapa bahan tanpa ada kaitannya dengan akar wasabi.
Peteris
@Peteris: Itu sebabnya saya mendapatkan di tempat sushi juga;) Pikir itu adalah kombinasi lobak, zat mustard, dan hijau, yang, kemungkinan besar, itu. :)
Willem van Rumpt
-3

Tanah jintan bisa sangat panas. Ini digunakan dalam masakan Meksiko dan Asia, meskipun saya biasanya melihat cabai di piring juga.

Ross Millikan
sumber
6
Saya tidak setuju dengan Anda @RossMilikan, saya memiliki varietas cumin dari seluruh dan tidak ada yang merasakan panas. Jintan sangat sering dipasangkan dengan bubuk cabai atau mustard atau beberapa hal lain yang panas, tetapi tidak panas sendiri.
GdD
1
@ GdD: Saya membeli jintan utuh dan tanah. Keseluruhan tidak panas sama sekali, bahkan jika saya menggilingnya, tetapi saya menemukan tanah yang sudah digigit.
Ross Millikan