Mengapa tomat yang dijemur terasa berbeda dari tomat segar?
11
Saya pikir bahwa produk dehidrasi hanya berbeda dari produk segar karena mengandung lebih sedikit air, jadi mengapa tomat yang dikeringkan dengan matahari terasa sangat berbeda dari produk segar lainnya?
Kismis dan buah prem rasanya berbeda secara drastis dari anggur dan prem, mengapa tomat yang sudah dikeringkan juga tidak terasa berbeda?
Zibbobz
1
@ Zibbobz Ini hanya berarti bahwa itu juga terjadi dengan makanan lain. Itu tidak benar-benar menjawab MENGAPA ini terjadi.
Nzall
@NateKerkhofs Benar, tetapi itu membantah klaim awal bahwa 'hanya' perbedaan antara produk segar dan dehidrasi adalah kurangnya air di yang terakhir.
Zibbobz
Jawaban:
13
Ada beberapa alasan mengapa rasa tomat berubah selama proses memasak dan pengeringan.
Yang pertama adalah bahwa ketika mengeringkan tomat, petani dan pengolah akan membersihkan tomat dalam kadar garam yang cukup tinggi, yang membantu menjaga mikroba berbahaya dan serangga agar tidak memakan buah dan menyebabkan pembusukan dan infeksi.
Yang kedua adalah bahwa ketika mengeringkan sesuatu, Anda perlu mengeluarkan air dari daging apa pun yang Anda pengeringan. Ini menyebabkan semua molekul rasa menjadi lebih terkonsentrasi. Rasa yang dihasilkan lebih kuat karena hanya ada lebih banyak rasa per gigitan.
Alasan terakhir dan mungkin yang paling penting (dan indah :) adalah kimia. Tomat bermain untuk sesuatu seperti 400 senyawa aromatik yang mudah menguap - yaitu, struktur molekul yang berubah dan pecah selama aksi pemanasan atau pengeringan. Walaupun saya tidak memiliki ilmu EXACT di depan saya saat ini (dan sepertinya tidak dapat menemukannya di interblag) ada indikasi kuat bahwa itu ada sedikit hubungannya dengan struktur asam amino sulfur-berat, c6 volatile, dan asam glutamat memecah selama proses pengeringan - karena penguapan air dan pengenalan garam - dan berubah menjadi molekul aroma yang berbeda.
Semua ini, secara bersama-sama memiliki dampak yang mendalam pada profil rasa tomat yang dikeringkan.
Saya sangat ingin tahu tentang komentar garam. Orang-orang yang saya kenal yang telah menikah tidak menggunakan garam. Mereka memiliki kabel dan kain tipis khusus yang mereka kenakan di atas buah dan tomat untuk mengeringkannya dan tidak memiliki masalah dengan serangga, mikroba yang tidak bisa saya jawab. Minyak ditambahkan ke tomat kering matahari untuk menambah rasa dan untuk menjaga tomat untuk jangka waktu yang lebih lama (satu atau dua tahun). Buah itu bertahan setidaknya satu tahun. Sekarang jelaskan kepada saya bagaimana integritas tomat dan profil rasa dengan tambahan garam. Saya menyadari bahwa minyak akan mengubahnya, tetapi garamnya mungkin terlalu banyak.
user33210
1
Tujuan dari garam adalah tiga kali lipat: Pertama, ini adalah desikan (menyerap air) sehingga akan membantu mengeringkan buah lebih cepat di bawah matahari; kedua, sebagai antimikroba, garam menjaga bakteri, jamur, dan lain-lain agar tidak membusuk tomat saat dikeringkan di bawah sinar matahari selama 5 hari atau lebih, ini SANGAT penting jika Anda menggunakan SDT dengan cara tradisional (oleh. Pengeringan matahari, jelas: P) karena tomat tidak akan bertahan lama dalam panas tanpa bantuan; ketiga, garam bereaksi dengan struktur asam dan gula dan membuat gula menjadi kurang manis, dan asam menjadi kurang kuat.
JestersKing
Saya masih bingung dengan apa yang saya katakan oleh ibu saya dan sepupu saya mengenai proses tomat dan buah yang sudah dikeringkan. Saya berbicara dengan seseorang yang memproses secara komersial dan pribadi dan diberi tahu bahwa tomat diproses dengan cara lama yaitu membiarkannya keluar dengan kabel dengan kain mengering, tanpa garam, dan di atas segalanya, saya mengetahui bahwa tomat yang dikeringkan adalah tidak diminyaki tetapi disimpan utuh dalam wadah serta buah kering. Saya bertanya tentang bug pada hari itu dan hari ini, saya disambut dengan tawa, protein, saya kira.
user33210
4
Rasa biasanya lebih kuat. Jika tomat dipetik pada puncak kematangannya yang sempurna dan dibiarkan kering, rasanya memang lebih kuat. Juga apa yang bisa terjadi adalah bahwa mereka dikemas dalam minyak zaitun yang mungkin memiliki beberapa bumbu atau bumbu seperti bawang putih atau kemangi atau hanya minyak, jenis minyak zaitun dan dari mana asalnya dapat menyebabkan rasanya berbeda. Buah-buahan yang dikeringkan biasanya tidak dikemas dalam minyak tetapi hanya dikeringkan. Mereka biasanya lebih intens dan itu karena fakta bahwa rasa lebih kental dan kemudian lebih intens selama Anda memiliki buah manis yang baik untuk memulai. Juga jika Anda menanam tomat Anda sendiri, Anda akan melihat rasa yang berbeda ketika tomat yang dibeli di beberapa pasar disuling kembali, dapat dipetik hijau sehingga berubah merah dalam perjalanan ke pasar. Juga berkali-kali tomat plum dikeringkan dan tidak semua varietas tomat dikeringkan. Juga daerah di mana tomat dipetik, yaitu Italia, Spanyol, Amerika Serikat, di mana saja di dunia dapat menyebabkan rasa tomat berbeda. Nenek saya sendiri biasa melakukan ini di rumahnya dengan buah-buahan dan tomat dan membuat sesuatu seperti "roll-up buah" yang dimakan anak-anak, tetapi itu lebih kuat dan lebih tebal. Dia membuat aprikot dan stroberi (rasanya enak dari dunia ini) dan hari ini adalah seni yang hilang untuk koki rumahan hari ini. Orang-orang di pertanian tampaknya melakukan ini di sana-sini tetapi tidak banyak orang di kota. Nenek saya sendiri biasa melakukan ini di rumahnya dengan buah-buahan dan tomat dan membuat sesuatu seperti "roll-up buah" yang dimakan anak-anak, tetapi itu lebih kuat dan lebih tebal. Dia membuat aprikot dan stroberi (rasanya enak dari dunia ini) dan hari ini adalah seni yang hilang untuk koki rumahan hari ini. Orang-orang di pertanian tampaknya melakukan ini di sana-sini tetapi tidak banyak orang di kota. Nenek saya sendiri biasa melakukan ini di rumahnya dengan buah-buahan dan tomat dan membuat sesuatu seperti "roll-up buah" yang dimakan anak-anak, tetapi itu lebih kuat dan lebih tebal. Dia membuat aprikot dan stroberi (rasanya enak dari dunia ini) dan hari ini adalah seni yang hilang untuk koki rumahan hari ini. Orang-orang di pertanian tampaknya melakukan ini di sana-sini tetapi tidak banyak orang di kota.
Jawaban:
Ada beberapa alasan mengapa rasa tomat berubah selama proses memasak dan pengeringan.
Yang pertama adalah bahwa ketika mengeringkan tomat, petani dan pengolah akan membersihkan tomat dalam kadar garam yang cukup tinggi, yang membantu menjaga mikroba berbahaya dan serangga agar tidak memakan buah dan menyebabkan pembusukan dan infeksi.
Yang kedua adalah bahwa ketika mengeringkan sesuatu, Anda perlu mengeluarkan air dari daging apa pun yang Anda pengeringan. Ini menyebabkan semua molekul rasa menjadi lebih terkonsentrasi. Rasa yang dihasilkan lebih kuat karena hanya ada lebih banyak rasa per gigitan.
Alasan terakhir dan mungkin yang paling penting (dan indah :) adalah kimia. Tomat bermain untuk sesuatu seperti 400 senyawa aromatik yang mudah menguap - yaitu, struktur molekul yang berubah dan pecah selama aksi pemanasan atau pengeringan. Walaupun saya tidak memiliki ilmu EXACT di depan saya saat ini (dan sepertinya tidak dapat menemukannya di interblag) ada indikasi kuat bahwa itu ada sedikit hubungannya dengan struktur asam amino sulfur-berat, c6 volatile, dan asam glutamat memecah selama proses pengeringan - karena penguapan air dan pengenalan garam - dan berubah menjadi molekul aroma yang berbeda.
Semua ini, secara bersama-sama memiliki dampak yang mendalam pada profil rasa tomat yang dikeringkan.
sumber
Rasa biasanya lebih kuat. Jika tomat dipetik pada puncak kematangannya yang sempurna dan dibiarkan kering, rasanya memang lebih kuat. Juga apa yang bisa terjadi adalah bahwa mereka dikemas dalam minyak zaitun yang mungkin memiliki beberapa bumbu atau bumbu seperti bawang putih atau kemangi atau hanya minyak, jenis minyak zaitun dan dari mana asalnya dapat menyebabkan rasanya berbeda. Buah-buahan yang dikeringkan biasanya tidak dikemas dalam minyak tetapi hanya dikeringkan. Mereka biasanya lebih intens dan itu karena fakta bahwa rasa lebih kental dan kemudian lebih intens selama Anda memiliki buah manis yang baik untuk memulai. Juga jika Anda menanam tomat Anda sendiri, Anda akan melihat rasa yang berbeda ketika tomat yang dibeli di beberapa pasar disuling kembali, dapat dipetik hijau sehingga berubah merah dalam perjalanan ke pasar. Juga berkali-kali tomat plum dikeringkan dan tidak semua varietas tomat dikeringkan. Juga daerah di mana tomat dipetik, yaitu Italia, Spanyol, Amerika Serikat, di mana saja di dunia dapat menyebabkan rasa tomat berbeda. Nenek saya sendiri biasa melakukan ini di rumahnya dengan buah-buahan dan tomat dan membuat sesuatu seperti "roll-up buah" yang dimakan anak-anak, tetapi itu lebih kuat dan lebih tebal. Dia membuat aprikot dan stroberi (rasanya enak dari dunia ini) dan hari ini adalah seni yang hilang untuk koki rumahan hari ini. Orang-orang di pertanian tampaknya melakukan ini di sana-sini tetapi tidak banyak orang di kota. Nenek saya sendiri biasa melakukan ini di rumahnya dengan buah-buahan dan tomat dan membuat sesuatu seperti "roll-up buah" yang dimakan anak-anak, tetapi itu lebih kuat dan lebih tebal. Dia membuat aprikot dan stroberi (rasanya enak dari dunia ini) dan hari ini adalah seni yang hilang untuk koki rumahan hari ini. Orang-orang di pertanian tampaknya melakukan ini di sana-sini tetapi tidak banyak orang di kota. Nenek saya sendiri biasa melakukan ini di rumahnya dengan buah-buahan dan tomat dan membuat sesuatu seperti "roll-up buah" yang dimakan anak-anak, tetapi itu lebih kuat dan lebih tebal. Dia membuat aprikot dan stroberi (rasanya enak dari dunia ini) dan hari ini adalah seni yang hilang untuk koki rumahan hari ini. Orang-orang di pertanian tampaknya melakukan ini di sana-sini tetapi tidak banyak orang di kota.
sumber