Mengapa percikan saus tomat lebih dari saus lainnya?

Dari semua saus dan krim (kental) yang saya siapkan dalam panci panas, saus tomat adalah yang paling gelisah.

Ketika panas, tidak mungkin untuk memasak dengan benar tanpa harus melompat ke mana-mana dan mengecat ulang dinding, dan secara umum di sekitarnya.

Tentu saja, menggunakan penutup membantu menyelesaikan masalah, tetapi saya ingin tahu:

Mengapa saus tomat panas begitu rentan untuk melompat keluar dari panci dan mengecat ulang segala sesuatu di sekitar?

Jawaban singkat: saus tomat adalah cairan non-Newtonian . Tautan menarik lainnya dapat ditemukan di sini .

Saus tomat adalah makhluk yang menarik. Pikirkan tentang saus tomat. Anda mencoba untuk menghilangkan beberapa dan tidak ada yang terjadi. Jadi Anda mengetuk botol sedikit, masih tidak ada. Ketuk itu sedikit lebih keras, dan sedikit lebih keras, dan tiba-tiba booming : banjir kecap. "Kegembiraan" saus tomat disebabkan oleh fisika yang sama.

Pada dasarnya, saus tomat memiliki dua hal di dalamnya yang berkontribusi terhadap karakteristik ini: air dan bubur tomat. Pada awalnya, bubur tomat hanya tergeletak di segala arah, yang membuat saus bertindak jauh lebih tebal. Tetapi ketika helai bubur sejajar, itu membuat saus bertindak jauh lebih seperti air. Pemanasan saus meningkatkan tekanan pada saus, memungkinkan area saus menjadi lebih cair, menghasilkan gelembung, popping, dan kepingan saus tomat di seluruh kemeja putih bersih Anda. Efek yang sama adalah apa yang membuat saus tomat keluar dari botol - ketika Anda memukulnya cukup keras, tekanannya mengubah keadaan saus tomat, dan saus tomat benar-benar mengalir seperti air.

Edit : diperbarui dengan informasi yang relevan

Sayangnya, ketika saya berhasil mendapatkan buku indah Pak Steingarten, The Man Who Ate Everything , * saya menemukan bahwa bagian mengenai saus tomat sebagai cairan non-Newtonian secara eksklusif mengenai kecap , dan bukan saus tomat umum seperti yang saya kira Aku teringat. Namun, uraian ini masih sangat berharga, dan memang membantu menjelaskan karakteristik khusus saus berbasis tomat ini (setelah semua, saus tomat adalah saus berbasis tomat) [hlm. 96]:

Baru setelah saya mengirimkan aliran kecap ke taplak meja favorit istri saya, kapas India yang dicetak dengan tangan dari sebuah toko di rue Jacob, saya menelepon Profesor Malcolm Bourne di Cornell untuk pelajaran dalam cairan non-Newton. Sir Isaac Newton menulis hukum yang mengatur cairan yang mengalir seperti air: semakin banyak kekuatan yang Anda berikan padanya, semakin cepat mereka mengalir. Tetapi kecap berbeda. Terdiri dari serat tomat merah kusut yang tersuspensi dalam serum tidak berwarna manis dan asam, kecap berperilaku seperti padatan baik saat istirahat maupun di bawah tekanan rendah: tetapi kemudian, pada ambang batas yang lebih tinggi, tiba-tiba mulai mengalir seperti cairan biasa. Itu sebabnya pecinta kecap frustrasi yang kehilangan kesabaran dengan ketukan lembut pada botol ' Bagian bawah dan sebelum waktunya bergeser ke pukulan keras yang kuat berakhir dengan setetes saus tomat di atas segalanya. Ketchup dan mayones dikenal sebagai cairan Bingham, dinamai sesuai dengan ilmuwan yang mengkarakteristikkannya awal [terakhir] abad ini.

_{* Secara pribadi, saya pikir The Man Who Ate Everything adalah bacaan wajib bagi siapa pun yang tertarik dengan ilmu kuliner, dan bacaan wajib bagi siapa pun yang tertarik pada makanan.}

Sunting Kedua :
Karena beberapa downvotes yang saya terima saat saya tidur tadi malam, saya kira beberapa klarifikasi diperlukan:

1. Saya hanya ingin menjadi sangat jelas di sini, saya sama sekali tidak menyiratkan hal itu ketchup == tomato sauce. Saya menawarkan informasi ini sebagai contoh bagaimana bubur tomat tersuspensi dalam aksi cair.
2. Fakta bahwa "saus tomat tebal" tidak benar-benar bertahan. Pertanyaan itu bahkan dengan jelas menyatakan: "Dari semua saus dan krim yang saya siapkan dalam panci panas, saus tomat adalah yang paling gelisah " , yang mungkin termasuk yang kental. Jika ketebalan adalah satu-satunya faktor (dan saya tidak mengatakan bahwa itu bukan faktor), kita akan melihat aksi serupa dari saus keju, bechamel, gravies, dan beragam sup. Sementara saus / sup ini memerciki, saus tomat secara signifikan lebih "bercabang." Taruh panci saus tomat di sebelah saus / sup lainnya, pilih, dan panaskan dengan suhu yang sama. Saya bisa menjamin bahwa dengan kondisi yang sama, Anda akan menyeka lebih banyak saus tomat daripada yang lainnya.

Satu suntingan terakhir : Artikel ini tentang Slate menunjukkan bahwa kombinasi di atas (menjadi "cairan plastik"), viskositas, dan pektin, sebagaimana ditunjukkan oleh Brendan dalam komentar di bawah.

Ini umumnya berlaku untuk saus kental, terutama yang memiliki tegangan permukaan rendah. Saat saus kental mendidih, ada banyak resistensi terhadap gelembung yang naik, sehingga mereka menjadi lebih besar sebelum meninggalkan dasar pot. Ketika gelembung mencapai permukaan dan pecah, mereka cukup besar untuk melemparkan saus ke mana-mana.

Karena pada dasarnya tidak ada tegangan permukaan (kekuatan di sepanjang permukaan, melawan gangguan), gelembung yang naik langsung menembus dan melemparkan barang ke mana-mana. Jika di sisi lain Anda merebus sirup gula yang sangat tebal, Anda tidak akan mendapatkan banyak percikan sama sekali - itu melekat pada dirinya sendiri, dan tidak membiarkan bit terbang ketika gelembung memecahkan permukaan. Saus lain yang kental ini memiliki lebih banyak tegangan permukaan - misalnya, saus kental atau keju, atau bahkan sirup gula.

Selain itu, karena sausnya kental, tetesannya tidak akan terdispersi terlalu banyak di udara, dan mereka bergerak lebih jauh, sehingga mereka jarang jatuh kembali ke panci. Ini terutama terlihat dengan sesuatu yang berwarna seperti saus tomat.

Seringkali lebih baik untuk mendidihkan saus daripada merebusnya, jadi Anda bisa menghindarinya bahkan tanpa tutup.