Mengapa vinaigrette saya tidak mengemulsi dengan benar?

Saya membuat vinaigrette malam ini. Biasanya, untuk membuatnya, saya memasukkan cuka dan minyak ke dalam stoples dan kocok untuk dicampur. Ini biasanya tampaknya mengemulsi campuran dengan benar dan tahan untuk sementara waktu. Malam ini, saya membuat satu dengan 20% cuka anggur merah, 20% cuka sampanye, 10% sherry kering, 50% minyak zaitun Yunani, dan tidak ada yang lain. Saya menemukan bahwa setelah bergetar, mulai terpisah dalam waktu sekitar 30 detik, benar-benar terbelah lagi setelah sekitar satu menit. Mengapa campuran khusus ini tidak berada dalam kondisi emulsi yang stabil?

Seperti yang disebutkan Michael, vinaigrette yang terguncang hanya akan tetap bersama terutama saat Anda mengocoknya. Jika sudah lama bersama-sama anggap diri Anda beruntung, kali ini ... yang seharusnya "normal".

Semakin banyak partikulat seperti bumbu, mustard, rempah-rempah, dll. Yang Anda miliki di dalam vinaigrette semakin cepat ia akan mengemulsi dan semakin lama ia akan tetap diemulsi. Partikel-partikel rempah-rempah dan bumbu-bumbu bertindak sebagai penghalang fisik yang membantu mengganggu tetesan minyak sehingga mereka tidak dapat menyatu dan bersatu semampu mereka ketika Anda hanya memiliki minyak dan cuka / asam.

Saat membuat vinaigrette dengan tangan menggunakan pengocok, mulailah dengan asam Anda dan tambahkan garam bersama yang lainnya, biarkan minyaknya bertahan lama. Menambahkan garam ke komponen asam akan membantu melarutkan lebih baik sehingga Anda mendapatkan bacaan yang lebih benar tentang rasanya. Ketika ditambahkan terakhir seperti yang biasanya ditulis di sebagian besar resep: "bumbui dengan garam dan merica", garam biasanya belum larut pada saat Anda mencicipinya dan Anda cenderung menambahkan terlalu banyak, sehingga menghasilkan berpakaian yang sedikit lebih asin daripada yang mungkin Anda sukai.

Cara Anda mengeringkan minyak dan cara mengocoknya ketika dilakukan dengan tangan, juga merupakan faktor penting. Saat mengocok vinagirette dengan tangan, gerimis minyak membentuk tingkat yang lebih tinggi sehingga saat menyentuh mangkuk Anda memiliki aliran yang lebih halus yang lebih mudah untuk diemulsi. Juga, gunakan gerakan bolak-balik "zig-zag" daripada gerakan mengocok melingkar. Gerakan "zig-zag" akan memungkinkan kabel pengocok lebih baik memecah minyak menjadi tetesan dan mengemulsi mereka dengan asam. Menggunakan gerakan memutar menciptakan pusaran di pusat asam tempat minyak cenderung mengumpul, menghasilkan vinaigrette berminyak.

Bagian terbaik dari menggunakan blender pencelupan (alias blender tongkat atau tongkat) adalah bahwa SEMUA hal bisa masuk sekaligus. Gunakan wadah yang lebih dalam dari lebarnya (seperti ukuran 2 gelas cairan) sehingga ada banyak kedalaman untuk cairan tersebut. Bawang putih, bawang merah dan rempah-rempah bahkan bisa dikonsumsi secara keseluruhan. Blender perendaman akan mencampur bawang putih Anda, dll. Dan mengemulsi minyak dengan cuka. Blender pencelupan atau blender standar memberi Anda vinaigrette paling stabil.

Saya terkejut Anda umumnya menemukan teknik yang akan menghasilkan emulsifikasi yang berlangsung lama. Saya sudah tahu untuk menggunakan toples & kocok sesekali, tetapi biasanya hanya dicampur selama kurang dari satu menit. Kecuali: Anda menambahkan mustard, seperti satu sendok teh atau lebih dari Dijon mustard. Mustard adalah pengemulsi yang kuat dan akan membantu menstabilkannya.

Untuk membuat emulsi normal tanpa bantuan dari mustard atau pengemulsi lainnya, Anda harus menambahkan tetes minyak sedikit demi sedikit ke dalam cuka sambil mengocok atau mendesing dengan blender atau blender stick, yang memungkinkan mereka untuk membubarkan. Kalau tidak, minyak mengikat semua diri dan tidak akan terdispersi dalam cuka, apa pun yang Anda lakukan. Setelah emulsi Anda mulai dengan cukup baik, Anda bisa menambahkan minyak sedikit lebih cepat.

Temperatur, sejauh yang saya mengerti, adalah faktor penting lainnya. Jangan menyimpan minyak dan cuka di tempat yang dingin, mereka lebih mudah bercampur pada suhu kamar. Saya hanya bisa setuju dengan ujung mustard! Juga, kuning telur (saya sudah menggunakannya direbus dan dihaluskan) adalah pengemulsi yang bisa Anda coba tambahkan.