Mengapa ada cuka dalam resep roti?

14

Kemarin saya membuat roti berdasarkan resep yang saya temukan di kantong tepung. Itu mengandung gandum dan tepung terigu tetapi juga tiga sendok makan cuka. Saya belum pernah melihatnya digunakan dalam roti sebelumnya, mengapa ada di sana?

baking vinegar bread johnny
sumber

Jawaban:

10

Jika mengandung tepung rye dalam jumlah besar, asam akan dibutuhkan untuk membuat ragi roti. Ini karena roti dengan banyak gandum naik karena polisakarat yang disebut "pentosa" (jika saya ingat benar) menjadi lengket dan menahan gelembung karbon dioksida. Dengan panas, suatu enzim dalam gandum yang disebut "amilase" akan mulai memakan pentosa, kecuali amilase dinonaktifkan dengan keasaman (tepung gandum menggunakan protein yang disebut "gluten" untuk menjebak gelembung, dan amilase yang dinonaktifkan dengan panas bagaimanapun). Keasaman secara tradisional adalah asam laktat, diproduksi oleh bakteri lactobacilli di penghuni pertama, tetapi bisa berupa cuka.

Jika sebagian besar tepung terigu (yaitu jika Anda harus mengaduknya), cuka hanya untuk rasa.

Nick
sumber
9

Alasan lain Anda dapat menggunakan cuka dalam resep roti - untuk menghasilkan penghuni pertama. Di bawah metode tradisional membuat roti penghuni pertama, orang membuat 'asam' (sepon) atau sepotong adonan dari hari-hari produksi sebelumnya, yang bertindak sebagai starter untuk roti saat ini. Di banyak toko roti komersial dewasa ini (toko bahan makanan, dll.), Asam tidak disimpan dari hari ke hari, dan bubuk pengganti digunakan. Mereka biasanya hanya asam asetat yang dimuliakan (dalam bentuk bubuk). Jadi, Anda bisa menggunakan cuka untuk mendapatkan hasil yang sama.

mrwienerdog
sumber
1
Karena ada gandum hitam dalam adonan, saya pasti bisa melihat niatnya untuk menghasilkan rasa seperti penghuni pertama.
justkt
1
Ya benar. Satu hal yang kebanyakan orang tidak mengerti adalah bahwa roti gandum hitam adalah roti penghuni pertama. Itu selalu terbuat dari asam gandum.
mrwienerdog
1
Resep ini tidak mengandung starter sourdough apapun, hanya ragi.
johnny
Oh, saya tidak pernah mengatakan itu memiliki starter asam. Cuka digunakan sebagai pengganti starter.
mrwienerdog
Lalu ada yang salah dengan resepnya. Anda tidak dapat ragi ragi dengan ragi, enzim dalam rye mencegahnya. Mungkin, jika itu adalah resep campuran dengan rasio gandum-ke-gandum yang tinggi, ragi akan tetap bekerja, tetapi saya tidak yakin mengapa Anda perlu meniru rasa asam melalui cuka.
rumtscho
4

Ketika saya mengajukan pertanyaan ini - Apakah ada yang bisa saya tambahkan ke roti buatan sendiri untuk melestarikannya? - Arafangion mengatakan bahwa satu perusahaan roti komersial sekarang menggunakan cuka sebagai pengawet. Ini adalah jawabannya untuk pertanyaan saya:

"Satu perusahaan roti komersial telah mengganti bahan pengawet ... Mereka menggunakan cuka (saya curiga cuka putih biasa).

Mungkin Anda bisa mencoba sedikit cuka dan melihat cara kerjanya? Anda masih dapat mencium baunya jika Anda mengendus dan sandwich memang memiliki rasa cuka yang redup, tetapi tampaknya cukup baik untuk perusahaan dan tampaknya belum menyabotase lini produk ...

Kemudian lagi, ini adalah roti komersial ... "

Bluebelle
sumber
Terima kasih telah menjawab. Saya masih ingin berpikir bahwa ada penjelasan lain. Saya belum pernah melihat resep roti buatan sendiri yang mengandung sesuatu yang hanya berfungsi sebagai pengawet.
johnny
1

Mungkin juga, di samping sesuatu seperti soda bikarbonat bertindak sebagai zat pengangkat untuk beberapa jenis roti - reaksi cuka dengan bikarbonat menyebabkan pelepasan gas menyebabkan naik.

Namun ini hanya dugaan saja

NBenatar
sumber
1

Saya telah menemukan bahwa pH yang lebih rendah (lebih keasaman) melemahkan gluten dan membuat remahnya kurang kenyal atau kurang kenyal.
Tentunya satu hal yang harus dicoba sebelum mengambil langkah menambahkan cuka ke dalam resep roti adalah mengganti tepung roti dengan tepung serba guna sebagai gantinya - itu harus memiliki efek yang sama.


sumber
Jangan pernah membuat roti dengan tepung serbaguna. Besar tidak, tidak. Keasaman tidak melemahkan gluten, ia berfungsi untuk mempercepat pembentukan gluten. Ini berarti bahwa roti akan tercampur dengan baik (gluten dengan baik) lebih cepat ketika Anda mencampur roti asam jika dibandingkan dengan mencampur roti 'biasa'. Pada gilirannya, adonan akan tercampur rata jika Anda mencampurnya dalam jumlah yang sama dengan waktu Anda mencampur roti biasa. Jadi keasaman hanya mempercepat seluruh siklus gluten.
mrwienerdog
@mrwienerdog: Lihat cooking.stackexchange.com/questions/19577/vinegar-in-pie-crust/... sehubungan dengan keasaman. Saya pikir Anda terlalu negatif tentang tepung serbaguna. Ini mungkin tidak ideal untuk roti, tetapi berhasil. Dan jika Anda mencoba untuk melemahkan struktur gluten, well, perbedaan utama tepung roti dibandingkan dengan tepung serbaguna adalah peningkatan gluten ...
Cascabel
@mrwienerdog Acidity digunakan dalam adonan roti sebagai pengoksidasi. Ini tidak mempercepat pembentukan gluten, tetapi membuat tautan dalam gluten lebih kuat (sering membuat adonan lebih keras). Zat pereduksi sebenarnya mempercepat pembentukan gluten, meskipun mereka sering digunakan bersamaan dengan oksidator.
SourDoh
Anda tidak dapat mengatakan kepada saya bahwa itu tidak mempercepat pembentukan gluten. Itu tidak benar. Jika Anda mengganti 5 persen air dalam campuran Anda dengan cuka, itu pasti akan tercampur lebih cepat.
mrwienerdog
1

Dalam membuat lebih cepat roti tanpa-uleni, Jim Lahey menyarankan untuk menambahkan 4 tetes atau hingga 1/4 sdt cuka anggur merah ke dalam resep dasar. Meningkatkan pengembangan dan rasa gluten. Lihat video dengan Mark Bittman di sini: http://www.nytimes.com/2008/10/08/dining/08mini.html?ref=dining

Michael
sumber