Rebus Dada Ayam (atau daging apa saja) sebelum dimasak untuk memasak secara merata

Selamat siang. Saya memiliki perselisihan lain dengan ibu saya tentang cara memasak dada ayam. Saya tahu ini sepertinya topik kecil dan situasional, tetapi pertimbangkanlah.

Skenarionya adalah ini, katakanlah Anda lupa untuk mengambil Dada Ayam (utuh, tidak dipotong atau dipotong kupu-kupu) dari freezer dan Anda perlu memasaknya sesegera mungkin, ATAU Anda ingin memastikan Anda tidak terlalu memasak ayam saat Anda menggorengnya karena terkadang bisa menjadi kental dan Anda tidak tahu apakah Anda memasak semuanya.

Dalam skenario itu, ibu saya percaya bahwa tidak apa-apa untuk merebus daging ayam terlebih dahulu dalam air sebelum menggorengnya. Logikanya adalah bahwa merebus sebenarnya memasak bagian dalam secara merata tanpa membakar bagian luar dan menggoreng memberinya warna.

Namun, saya pikir bahwa merebus ayam menghilangkan rasanya, seperti bagaimana tulang ayam direbus untuk membuat kaldu. Juga, saya pikir bahwa merebus ayam terlalu lama menyebabkan ayam mengering (seperti memasaknya terlalu lama).

Saya mencoba mengatakan kepadanya bahwa mentega itu akan menjadi solusi terbaik untuk memasak dada ayam secara merata, di samping memasaknya pada suhu yang tepat untuk tidak merebusnya (yang menyegel bumbu di dalamnya) dan kemudian memasukkannya ke dalam oven (opsional).

apa yang kalian pikirkan? Apakah daging mendidih yang merusak rasa dan kualitas hidangan secara keseluruhan?

Jawaban singkat - Anda benar dalam semua hal dan dia salah. Katakan itu padanya, dia akan menyukainya. ;)

Jawaban yang lebih panjang adalah bahwa merebus sepotong daging beku, terutama yang tebal di tengah seperti dada ayam adalah kebalikan dari apa yang ingin Anda lakukan karena Anda akan memasak bagian luar tetapi bagian dalamnya akan tetap beku, dan mendidih (seperti yang Anda tunjukkan dengan benar) akan menghilangkan rasa dari apa yang sudah tanpa rasa IMO untuk memulai. Metode memasak apa pun akan mengeringkan ayamnya baik saat direbus, dipanggang, atau digoreng, jadi dengan memasak dua kali Anda harus berakhir dengan makanan yang terlalu matang di bagian luar dan kurang matang di bagian dalam.

Memasak ayam beku bukanlah ide yang bagus dari sudut pandang keamanan dan kualitas, tetapi itu bisa dilakukan jika dagingnya dipotong tipis, jadi pendapat Anda tentang butterflying itu sangat valid. Apa yang saya lakukan secara pribadi adalah saya mencairkan daging ayam (paha dalam kasus saya) sebagian dalam microwave, kemudian saya mengirisnya menjadi potongan-potongan 1/2 "(sekitar 1,3cm) di seluruh biji-bijian sebelum memasak dalam tumis / tumis semacam. Saya suka pencairan sebagian daripada sepenuhnya dalam microwave karena memberikan rasa / tekstur yang lebih baik daripada pencairan penuh dalam microwave, dan sangat mudah untuk mengiris ketika sebagian beku.

Saya menemukan bahwa meletakkan dada ayam di kantong ziplock dan membiarkannya duduk di mangkuk air melelehkannya dengan cepat "mengganti air juga membantu". Albet tidak secepat microwave meskipun namun menurut saya terlalu lama di dethaw dalam microwave tampaknya membuat rasa ayam.

Cara yang benar-benar TERBAIK untuk memasak daging secara merata (beku atau tidak) adalah proses "memasak dengan suhu rendah" (AKA sous vide). Jika Anda bisa mengelilingi daging dengan air tepat pada suhu target daging (mis. 60 Celcius untuk ayam), Anda tidak perlu khawatir akan terlalu matang. Sebagian besar restoran membakar kedua sisi daging sebelum dan / atau setelah suhu rendah terjadi untuk mendapatkan warna yang baik.

Yang mengatakan, peralatan untuk hal-hal yang benar-benar rendah suhu memasak sedikit di luar kebanyakan koki rumah. Jadi, Anda sepenuhnya benar - mendidihkan daging biasanya merupakan cara terburuk untuk memasaknya demi rasa. Mengukus daging bisa menjadi solusi yang baik, tetapi itu sangat berbeda dari merebus.

Sunting: Situasi ini telah berubah dalam beberapa tahun terakhir - mesin Sous Vide yang layak tersedia dengan harga masakan rumah ($ 125 - $ 200 USD, tidak bisa dibilang murah, tapi masih terjangkau). Saya punya satu dan bisa mendapatkan ayam, steak, dll persis seperti yang saya inginkan.

Aku akan memihak ibumu di sini. Jika Anda melakukannya dengan benar, Anda akan mendapatkan daging yang lebih baik.

Apa yang mengeringkan daging bukanlah metode (memanggang, menggoreng, atau merebus), tetapi memasak terlalu lama. Jika daging Anda beku, dan Anda menggorengnya sampai bagian tengahnya matang, bagian luarnya akan matang.

Tetapi jika Anda memulai daging dengan cara memasak yang lebih lembut dengan suhu lebih rendah, seperti merebus, Anda akan mendapatkan kualitas daging yang jauh lebih baik. Terserah Anda untuk memutuskan berapa banyak untuk memasak daging di awal, semakin dekat yang harus dilakukan, semakin pendek akan dihabiskan di tahap kedua di wajan. Idealnya, jika Anda memiliki sous vide bath, Anda dapat membuangnya selama beberapa jam (!) Hingga mencapai suhu yang sempurna di dalam, kemudian cukup beri searah cepat dalam wajan mendesis, atau bakar dengan obor saja, untuk mengembangkan kerak lezat yang sangat tipis bahkan tanpa memanaskan kembali bagian dalamnya.

Yang tidak harus Anda lakukan adalah merebus daging sampai berlebihan, lalu beri lagi 15 menit di wajan. Dada ayam akan berakhir dengan benang hambar dengan perlakuan seperti itu.

Saya memasak dada ayam tebal tanpa kulit / tanpa tulang sepanjang waktu. Dan sebagian besar waktu saya menggunakan varietas beku. Saya ingin mencairkan ayam di wastafel dengan air dingin selama beberapa jam. Apakah saya pernah ingat untuk melakukan ini?

Tidak.

Jadi saya sudah menguji ratusan kali memasak ayam di atas kompor. (Ayam sekitar 1 pon per dan lebih dari 2 inci tebal)

Apa yang saya temukan:

1. Bagian terpenting adalah awal. Anda harus membakar setiap sisi sampai kering dan berwarna cokelat. Anda akan membutuhkan kompor yang tinggi dan akan ada banyak air yang meleleh. Jangan membalik pertama kali sampai wajan tidak mengandung air - berlaku untuk memasak beberapa payudara secara bersamaan. Setelah Anda membalik tidak akan ada banyak leleh di sisi lain. Setelah sisi kedua berwarna cokelat tambahkan sedikit minyak zaitun dan balik lagi. Terus memasak sampai ayam mentah tidak terlihat, kedua belah pihak kecoklatan (tidak terbakar).

2. Tambahkan air hingga sekitar 1/2 hingga 2/3 tinggi ayam. Saya juga menambahkan garam / lada dan bumbu lainnya di sini.

3. Terus kompor tanam setinggi mungkin. Tujuannya adalah agar tidak ada air dalam panci setelah selesai.

4. Anda akan membalik ayam setiap 5-10 menit untuk memastikannya matang secara merata. Potongan beku besar bisa memakan waktu 30 menit.

5. Jika air hilang sebelum ayam matang, tambahkan satu cangkir sekaligus sampai matang.

6. Anda dapat memasak dengan mudah menggunakan metode ini, jadi jangan biarkan potongan-potongan kecil mengerut di dalam air. Jika memasak dengan ukuran berbeda, keluarkan potongan yang lebih kecil, sisihkan dan buang kembali dalam 3 menit lagi. Jadi ketika Anda "matang" wajan tidak boleh memiliki air - sangat penting karena ketika air menguap, rasa yang keluar ke air membuat jalan kembali ke ayam. Rebus ayam Anda di setiap sisi dengan cepat (di tempat tinggi tanpa air ini mungkin 30 detik per sisi).

7. Nikmati ayammu. Dibumbui dengan baik dan dengan jumlah waktu yang tepat / air ini berfungsi dengan baik. Mungkin tidak sebagus segar tetapi cukup baik. Bagian yang sulit adalah mengetahui panci / kompor Anda. Anda ingin air Anda menguap tetapi tidak begitu cepat sehingga Anda membuang air setiap menit. Di sisi lain jika Anda memasukkan terlalu banyak tidak ada cara untuk mengeringkannya tanpa mengeringkan rasa.

Jika Anda mulai dari daging beku dan ingin dimasak secepat mungkin, satu-satunya metode yang bisa saya sarankan adalah memasaknya dengan saus. Pounding dada ayam atau butterflying payudara yang dicairkan pasti akan menghasilkan hasil yang lebih baik kemudian merebus payudara dalam air. Namun tidak satu pun dari metode itu yang mungkin dilakukan dengan sepotong daging beku yang merupakan awal dari Anda.

Memang benar bahwa merebus daging akan melarutkan rasa ayam. Namun ini bisa diimbangi dengan membuat hidangan di mana cairan memasak dikonsumsi. Salah satu saran adalah menggunakan kendi sup ayam dan didihkan sampai dada matang, kemudian potong daging dan masukkan kembali ke dalam sup. Cara lainnya adalah memasak ayam dengan saus tomat dan kemudian menyajikannya dengan pasta.

Rebus ayam, tambahkan kaldu ayam untuk menambah rasanya. Angkat dari air saat empuk, lapisi dengan telur dan tepung (tambahkan bubuk bawang putih, garam, bubuk gula sedikit gula pada tepung), goreng. Hasil: Ayam goreng juicy yang lembut

Sous vide adalah pilihan terbaik untuk ayam "pre-cooking", IMHO. Anda dapat melakukannya tanpa mesin vide sous (meskipun ini semacam PITA) dengan memasukkan setiap payudara ke dalam kantong ziplock. Tutup kantong kecuali untuk sudut kecil dan celupkan kantong ke dalam air untuk memaksa udara keluar, lalu tutup kantong sepenuhnya. Bawalah panci yang cukup besar untuk menahan payudara yang diisi air hingga di bawah api kecil, dan awasi suhu udara (Anda punya termometer, kan?) - simpan di sekitar 145 ° F dan rendam ayam di dalamnya. air panas. Mereka akan matang dalam waktu sekitar satu jam, dan Anda bisa menghabisinya dengan membakar mereka dengan cepat dalam wajan panas panas yang menjerit. Masukkan satu sendok teh mentega, setangkai tumbuh-tumbuhan, dan seiris lemon ke dalam ziplock untuk menambah rasa.

Anda juga bisa merebus payudara dengan anggur putih yang hampir tidak mendidih, yang jauh dari gangguan, dan memberikan rasa yang lezat pada daging.