Saya ingin menduplikasi kesalahan roti saya!

Saya membuat semua roti saya sendiri. Untuk penggunaan sehari-hari saja resep resep saya adalah sebagai berikut:

Honey-Oat Pain de Mie

• 255g air hangat
• 361g Tepung AP
• 85g oat gulung kuno (bukan oat cepat)
• 1 1/2 sendok teh garam
• 64g sayang
• 57g mentega cair
• 2 1/4 sendok teh ragi instan

Saya menggunakan panci Pain de Mie seperti ini:

Biasanya sepotong roti terlihat seperti ini, saya membuat roti ini beberapa minggu yang lalu:

Lebih dari setengah kali saya membuat resep ini (termasuk kemarin), saya menggunakan pembuat roti untuk menguleni adonan. Saya selalu menggunakan skala digital (seram akurat) untuk mengukur bahan; Saya menaruh sisipan atau mangkuk pembuat roti pada timbangan dan memisahkan di antara bahan-bahan. Saya selalu memanggang di panci Pain de Mie yang sama. Sampai kemarin selalu dibutuhkan 1 jam untuk kenaikan pertama dan setengah jam untuk yang kedua. Saya memanaskan oven selama kenaikan kedua, saya membakar selama 25 menit (per timer digital), tertutup, kemudian 5 menit lagi terbuka. Ini sama rutinnya dengan menyikat gigi.

Kemarin saya perhatikan adonan agak lengket ketika saya masukkan ke dalam panci setelah kenaikan pertama, dan kenaikan pertama dilakukan sedikit lebih cepat dari biasanya, mungkin 45-50 menit, bukan satu jam. Kenaikan kedua mengambil 25 menit, bukan 30 biasa.

Tapi di sinilah semuanya menjadi sangat aneh. Adonan hanya menjadi kacang di oven. Itu mengalir ke bibir tutup panci dan ke lantai oven. Anda bisa melihat bentuk roti itu aneh karena adonan itu meremas ke dalam celah.

Saya hanya akan meledakkannya, menuliskannya sebagai kesalahan manusia, dan menganggap bahwa roti saya berikutnya akan normal. Tapi , roti ini adalah roti terbaik dari jenis ini yang pernah saya buat, jadi saya ingin mencari tahu apa yang saya lakukan salah sehingga saya bisa melakukannya lagi :)

Saya belum berbelanja sejak roti terakhir saya, hanya beberapa hari yang lalu, dan saya belum membuka paket baru. Jadi tidak bisa berbeda dari gandum, garam, mentega, ragi atau madu.

Ada kemungkinan bahwa saya mengambil tepung 00 bukannya AP (tapi tidak terlalu mungkin, tabungnya berbeda).

Pengukuran yang tercantum dalam resep dengan gram bisa diukur secara tidak benar, tetapi dalam hal ini kesalahan berat tampaknya lebih kecil daripada kesalahan sendok.

Kesalahan pengukuran yang paling tidak mungkin adalah air karena saya mengukur air dalam gelas ukur Pyrex, panaskan dalam microwave, tempelkan termometer di dalamnya sampai turun ke 110F, lalu tuangkan dan timbang. Jadi pengukuran air itu berlebihan, dan itu kebiasaan yang cukup solid. Saya secara khusus ingat bahwa suhu air saya juga normal.

Kesalahan yang paling mudah saya bayangkan adalah karena garam atau ragi. Saya bisa saja secara tidak sengaja mengambil ukuran tsp atau ukuran TBS untuk garam. Saya biasanya menggunakan ukuran 1/2 TBS.

Untuk ragi saya biasanya menggunakan ukuran 2 sdt dan ukuran 1/4 sdt. Jadi 3,25 sdt mungkin akan menjadi kesalahan yang paling mungkin terjadi dari jenis itu.

Begitu. Dengan info itu, apa yang akan Anda katakan adalah alasan paling mungkin untuk roti besar ini?

EDIT: Ini resep yang sangat bagus dan (biasanya) sangat mudah, saya pikir saya akan berbagi sisa detail resep. Gunakan 9 "Pullman Pan, yang ini luar biasa . Campur bahan adonan lalu beri istirahat 20-30 menit untuk menghidrasi gandum. Jika menggunakan pembuat roti, jalankan dengan pencampuran, cabut steker selama 20 menit setelah pencampuran, sebelum Setelah 20 menit colokkan kembali, mulai dari awal, dan biarkan mengalir melalui siklus adonan. Jika tangan diremas-remas seperti biasa setelah istirahat, biarkan naik di tempat yang hangat sampai dua kali lipat, sekitar 1 jam.

Memanaskan lebih dulu oven ke 350F (175C).

Berikan wajan dan tutup sedikit Pam atau mentega (tidak banyak, wajan sangat tidak lengket, kebanyakan saya lakukan hanya untuk tekstur kerak), bentuk, dan tempatkan adonan di wajan. Saya menyodok di bagian atas sampai terlihat cantik. Tutup dengan bungkus plastik, buktikan di tempat yang hangat sampai adonan rata-rata hanya 2,5 cm dari atas wajan. Pasang tutupnya dan panggang dalam oven yang sudah dipanaskan selama 25 menit. Buka dan panggang selama 5 menit atau hingga sekitar 195F (90C).

Hapus roti dari wajan dan dinginkan di atas rak.

Saya pikir menambahkan mentega dua kali mungkin bisa menjelaskannya. hidrasi ekstra, lalu runtuh.

Sepertinya sudah agak gemuk. (hanya berdasarkan pada apa yang telah saya lakukan sendiri)

Jika adonan biasanya dekat dengan hidrasi berlebihan, ketika terlalu dekat dengan tahap di mana ia runtuh, sedikit lebih banyak cairan dapat mengarahkannya ke tepi. Mungkin bahkan hari yang sangat lembab.

Saya memiliki perasaan lucu bahwa mentega tidak berinteraksi dengan gluten dengan cara yang sama seperti air, tetapi saya masih berpikir itu adalah mentega.

Apa pun itu, saya telah membuat roti itu sendiri lebih dari sekali :)

Ada tiga faktor yang akan membuat adonan naik lebih cepat:
1- Lebih banyak air
2- Lebih banyak ragi
3- Lebih banyak panas dari sumber mana pun

Lebih banyak ragi akan membuat roti naik lebih cepat tetapi tidak akan menciptakan tekstur lengket dan rasa yang lebih baik yang Anda gambarkan.

Lebih banyak panas akan sama, tidak hanya dari air panas Anda tetapi juga suhu ruangan - itu akan mempercepat naik tetapi tidak mengubah tekstur akhir. Saya perhatikan bahwa ketika air saya terlalu hangat adonan lengket - tetapi tidak setelah naik.

Lebih banyak air akan membuat ragi Anda dapat bertindak lebih cepat. Ini juga akan membuat uap yang akan membuat kerak sedikit lebih kenyal. Itu juga, tentu saja, akan membuat adonan Anda lengket.

Meskipun proses Anda membuat kadar air variabel yang paling tidak dicurigai- Menurut saya, itu adalah satu-satunya yang cocok dengan gejala Anda. Mungkin hari itu sedikit lebih lembab dari yang Anda duga? Mungkin Anda mismas sedikit?

Cukup mudah untuk bereksperimen dengan batch Anda berikutnya dan menambahkan sedikit lebih banyak cairan.
Roti artisan menjadi lebih baik dengan lebih banyak cairan. Roti sandwich tidak jadi jangan menabrak kadar air terlalu jauh. Resep roti sandwich standar saya adalah hidrasi 65% berat.

Mungkin Anda terganggu saat mencampur bahan dan akhirnya memeriksa ragi.

Untuk membuktikan ragi Anda, Anda harus mencampurkan air hangat dengan ragi dan gula (madu untuk Anda), lalu diamkan selama sepuluh menit atau lebih sebelum mencampurnya dengan bahan-bahan lainnya. Ragi harus mulai membentuk kepala busa di atas air.

Secara historis, ini dilakukan untuk menguji bahwa ragi masih hidup, maka nama itu "pemeriksaan". Dengan ragi modern, itu tidak terlalu menjadi perhatian. Tetapi saya telah menemukan bahwa langkah pemeriksaan membantu sedikit dengan kenaikan. Itu mungkin yang terjadi padamu.

3 roti penarik terakhir kami juga seperti ini, mengalir keluar dari wajan. Saya pikir itu adalah kombo hari yang lebih hangat, membiarkannya naik terlalu lama di panci sebelum menutup tutupnya. Saya sarankan kurang naik waktu dan sedikit air.