Mengkonfirmasi Ayam Goreng sudah matang sepenuhnya

8

Saat ini saya terlibat dalam startup makanan dan kami menyempurnakan proses kami untuk kualitas produk. Kami menggoreng dada Bone-in, kuartal gelap, Sayap dan payudara tanpa tulang. Tantangan yang saya hadapi saat ini adalah memastikan ayam matang (165F) tetapi tidak matang (170F untuk putih, 180F untuk gelap). Masalah utama saya adalah mendapatkan pembacaan suhu yang akurat:

  1. Apakah saya perlu membaca suhu terendah? Kadang-kadang saya mendapatkan ~ 140F dalam satu temping, tetapi tempat lain pada bagian yang sama saya akan mendapatkan ~ 170F
  2. Apa yang perlu saya berhati-hati untuk memastikan suhu yang akurat? Saya tahu ini lebih panas lebih dekat ke permukaan daripada secara internal, tetapi saya juga mendengar saya harus menghindari memukul tulang karena lebih panas daripada daging; apakah ada pencilan lain seperti ini?
  3. Betapa mungkin ayam goreng meningkatkan suhu setelah duduk. Misalnya, jika saya menarik sepotong dari fryer @ 155F dapatkah saya berharap akan mencapai 165F setelah duduk 5-10 menit?
chicken temperature deep-frying chicken-breast chicken-wings two_OMind
sumber
2
Jenis termometer apa yang Anda gunakan?
logophobe
Ini digital, berdasarkan uraian di situs ini, saya kira itu gaya "termistor". fightbac.org/component/content/article/2/…
two_OMind
Jika ini digital, sensor kemungkinan besar terletak di ujung probe atau tepat di belakangnya, jadi Anda harus dapat memposisikannya dengan mudah. Pastikan Anda menunggu setidaknya beberapa detik untuk pembacaan yang akurat. Ulangi seperti yang dijelaskan di bawah ini dan Anda harus dapat mempersempit waktu memasak yang ideal untuk kisaran ini. Anda mungkin hanya harus makan beberapa percobaan - tragis, saya tahu.
logophobe

Jawaban:

5

Meskipun tidak secara khusus menjawab pertanyaan pengukuran Anda, Anda dapat mempertimbangkan memasak ayam dengan suhu rendah (sous vide) untuk memastikan kematangan optimal, kemudian dengan cepat menggoreng untuk pembentukan kerak. Itu akan menjamin keamanan dan suhu tertentu. untuk bagian tertentu dari burung. Lihat di sini, misalnya: http://www.chefsteps.com/activities/sous-vide-fried-chicken

moscafj
sumber
Saya benar-benar penggemar sous vide, ruang kita sebenarnya memiliki beberapa mesin ukuran industri. Mungkin harus mencoba ini, terima kasih!
two_OMind
2

Saya sarankan menggunakan termometer untuk memastikan suhu di dalam adalah 74 ° C (165 ° F). Cobalah menulis proses untuk menggoreng ayam, jadi ini tidak harus dilakukan selama terburu-buru. (Saya kira Anda menjalankan dapur besar). Lakukan satu atau dua tes dengan memperhatikan waktu yang dibutuhkan untuk mencapai suhu yang diinginkan.

Carlos
sumber
2
Lakukan 2-3 tes untuk setiap jenis potongan yang Anda sajikan. Pastikan Anda mengukur bagian paling tebal dari ayam untuk dada dan di antara tulang dan kulit untuk bagian dan sayap. Pastikan Anda tahu persis di mana sensor berada di termometer Anda karena mereka bervariasi dan Anda harus memposisikannya dengan hati-hati. Jika Anda menggunakan lampu panas, Anda dapat mengharapkan beberapa akumulasi, tetapi jangan mengandalkan lebih dari 5 derajat F.
logophobe
Inilah yang telah saya lakukan, saya pasti ingin dapat mengandalkan waktu. Saya harus mencari tahu di mana sensornya dan saya akan menjalankan lebih banyak tes!
two_OMind