Merumuskan ulang resep marshmallow untuk menghilangkan laktosa dan HFCS

8

Saya mencoba mengubah resep marshmallow di pos ini agar menjadi vegan:

http://moleculargastronomy.wordpress.com/2010/10/09/molecular-gastronomy-carrageenan-kappa-and-iota/

Rintangan pertama adalah menghilangkan laktosa. Saya membaca sedikit untuk mencoba memahami tujuannya, dan bertanya-tanya apakah saya bisa menggantinya dengan sesuatu seperti kalsium laktat? Dalam posting tersebut, disebutkan bahwa karagenan sangat efektif bahkan pada konsentrasi yang sangat rendah dalam susu, dan saya ingat pernah membaca tentang keberadaan garam kalsium sebagai faktor, itulah sebabnya saya menebak substitusi kalsium laktat.

Juga, resep ini meminta HFCS. Saya bahkan tidak menyadari bahwa Anda dapat membeli itu (saya kira saya pikir itu lebih bersifat industri). Bagaimanapun, saya pikir orang-orang yang saya pasarkan marshmallow ini akan panik jika mereka melihat HFCS pada label. Bagaimana saya bisa mengganti itu? Apakah gula terbalik akan melakukan fungsi yang sama?

Terima kasih atas sarannya! Saya tahu ini akan membutuhkan banyak pengujian (bagian yang menyenangkan!), Tetapi saya pikir saya akan bertanya karena saya sangat baru di bidang ini. =)

vegan molecular-gastronomy marshmallow CakeLab
sumber
1
Laktosa tidak mengandung kalsium. Jadi jika karagenan yang mereka gunakan adalah dari jenis pengaturan kalsium, produk yang disebutkan mungkin adalah campuran karagenan dan kalsium. Tetapi saya tidak tahu apakah laktosa itu melakukan sesuatu dengan sendirinya - bisa jadi itu adalah kasus yang mengikat dengan karagenan.
rumtscho
3
Apakah Anda perlu menggunakan resep ini ? Majalah Chickpea adalah makanan vegan setiap triwulan dan edisi terakhir mereka memiliki resep untuk meringue dan marshmallow vegan. Anda dapat mengambil resep marshmallow di sini di majalah halaman 45 (49 di indikator situs web). Ini berbasis agar-agar.
turunannya
1
Sirup Agave sering dapat digantikan dengan sirup jagung fruktosa tinggi karena mereka memiliki komposisi yang sangat mirip.
SourDoh

Jawaban:

2

Saya pikir Anda mengambil pendekatan yang terlalu rumit untuk ini, saya telah sukses besar dengan resep dari Cookbook DIY dari ATK, dalam versi mereka, mereka menggunakan:

gula manisan, tepung jagung, gelatin tanpa rasa, sirup jagung (bukan fruktosa tinggi), gula pasir, garam, ekstrak vanili

Satu-satunya bahan non-vegan dalam manifestasi ini adalah gelatin, yang bisa Anda gunakan menggunakan banyak agen pembentuk gel vegan.

Berikut ini adalah satu situs web yang merinci prosedur resep: http://www.thefrugalgirl.com/2012/11/how-to-make-homemade-marshmallows/

Serta posting di "The Feed", situs web ATK dengan video: http://www.americastestkitchenfeed.com/do-it-diri sendiri/ 2013/01/how-to-make-marshmallows/

Ron
sumber
1

Untuk mengganti sirup jagung fruktosa tinggi, sirup lain dapat diganti tanpa memiliki efek samping. Saya akan merekomendasikan sirup agave karena secara fungsional dan penuh rasa sangat dekat dengan HFCS. Tingkat fruktosa dalam sirup agave dapat bervariasi dari sekitar 50% (sangat dekat dengan HFCS) hingga 90% (yang akan lebih manis tetapi secara fungsional serupa). Anda juga bisa membuat sirup invert , dan selama viskositas dan kemanisannya sama, itu akan berhasil.

Adapun laktosa, itu fungsi utama dalam resep seperti ini akan menjadi pemanis, saya akan berasumsi. Ini kurang larut dalam air daripada gula lain, jadi itu juga dapat berfungsi untuk mengubah tekstur produk jadi Anda. Kemungkinan besar Anda bisa menggantinya dengan gula tanpa menyebabkan perbedaan besar, tetapi perlu diingat bahwa laktosa relatif jauh lebih manis daripada gula lainnya.

SourDoh
sumber
Saya tidak begitu yakin dengan asumsi pemanis. Karaginan memang mengandung rantai galaktosa, sehingga mungkin mengikat laktosa. Ini adalah dugaan saya, bukan sesuatu yang saya tahu pasti, jadi saya berharap seseorang dengan pengetahuan kimia yang lebih banyak bisa menjernihkannya.
rumtscho
@rumtscho Itu mungkin. Saya benar-benar tidak dapat menemukan banyak info tentangnya. Saya tahu bahwa laktosa dapat memiliki banyak fungsi lain dalam memproses obat, dll, tetapi saya tidak begitu jelas tentang apa yang dilakukannya di sini. Mengganti laktosa dengan galaktosa mungkin merupakan pilihan terbaik. Mereka memiliki rasa manis yang relatif serupa.
SourDoh