Apakah alat memasak bertekanan tinggi akan memberikan hasil berbeda?

Saya selalu membuat persediaan tulang dengan mendidihkannya untuk waktu yang sangat lama, baik di atas kompor atau di slow cooker. Teman serumah baru saya menegaskan ini bisa dilakukan di pressure cooker. Saya yakin ini benar, tetapi tidak yakin apakah hasilnya akan berbeda, selain itu saya tidak akan bisa melihatnya di pressure cooker.

Bagaimana memasak tekanan mempengaruhi stok? Apakah saham memiliki sifat yang berbeda ketika dimasak perlahan vs tekanan dimasak?

Ada beberapa keuntungan menggunakan pressure cooker selain kecepatan, yang pertama membahas kekhawatiran Anda tentang skimming. Jika dioperasikan dengan benar, air dalam panci bertekanan tidak akan pernah mendidih sehingga menghasilkan kaldu yang lebih jernih daripada yang dibuat dengan cara konvensi. Dari Modernist Cuisine (2-291):

Cairan di dalam pressure cooker tidak akan mendidih, meskipun suhunya tinggi, kecuali Anda membiarkan panas keluar dari tangan. Suatu cairan mendidih ketika tekanan uapnya melebihi tekanan sekitar di sekitarnya. Di dalam pressure cooker tertutup, ketika air cair menguap, itu meningkatkan tekanan sekitar, yang pada gilirannya meningkatkan titik didih. Selama uap air tidak keluar dari pressure cooker, tekanan di dalamnya akan tetap cukup tinggi untuk menjaga agar air cair tidak mendidih. Tidak pernah mencapai titik didih penting karena menjaga persediaan tetap bersih. Turbulensi dari mendidih mengemulsi minyak dan partikel makanan kecil dari bahan ke dalam kaldu, sehingga membuatnya keruh.

Sebuah tanda bahwa stok berada pada titik mendidih di dalam pressure cooker adalah semburan uap atau kabut dari katup tekanan yang terlalu berat. Jet ini berarti bahwa pressure cooker terlalu bertekanan, dan demi keselamatan, katup mengurangi tekanan.

Anda dapat lebih meningkatkan kejelasan dengan menambahkan beberapa daging mentah ke bahan Anda untuk bertindak sebagai agen penyaringan. Dari Modernist Cuisine (2-295):

Menyebarkan sedikit daging giling mentah beserta bahan-bahan lainnya saat membuat kaldu yang dimasak dengan bertekanan menghasilkan kaldu dengan kejelasan dari consommé tradisional. Ini bekerja karena protein yang diekstraksi dari daging giling yang tidak dimasak bertindak seperti protein dalam putih telur: ia menyerap sedikit butiran lemak hamburan cahaya dan partikel kecil lainnya.

Manfaat lain datang dari sifat tertutup dari lingkungan memasak, yang mencegah aroma yang mudah menguap menguap ke udara. Heston Blumenthal mengutip ini sebagai salah satu alasan mengapa The Fat Duck mulai menggunakan pressure cooker untuk persediaan mereka dalam artikel ini :

Sekarang, ini mungkin tampak jelas, tetapi ketika Anda mencium bau yang luar biasa saat Anda memasak, itu adalah tanda bahwa Anda kehilangan rasa melalui unsur-unsur volatil yang menghilang di udara. Namun, pressure cooker menjaga aroma dan molekul penyedap tetap berada di dalam panci ... Dalam panci normal, sebaliknya, air menguap pada titik didih, membawa rasa.

Modernist Cuisine (2-292) sependapat:

Ketika langkah memasak tekanan dilakukan, Anda harus membiarkan kompor mendingin sebelum melepas tutupnya ... Pendinginan terlebih dahulu berarti bahwa aroma volatil dalam uap di atas cairan akan mengembun kembali ke dalam cairan daripada melarikan diri ke dapur.

Namun, tidak semua alat pemasak bertekanan sama dan beberapa akan melepaskan uap untuk mempertahankan tekanan yang menghasilkan stok dengan kualitas lebih buruk. Dave Arnold dan Nils Norén dari Cooking Issues telah melakukan percobaan ekstensif ke dalam fenomena ini di sini : dalam pencicipan tanpa rasa, penanak yang diberi tekanan menghasilkan hasil yang lebih rendah dibandingkan dengan kaldu yang dimasak secara konvensional dan yang dibuat dengan penanak valves yang lebih canggih; namun, kapal yang tidak berventilasi menghasilkan hasil terbaik dari ketiga metode.

Akhirnya, suhu yang tinggi meningkatkan laju reaksi Maillard yang menghasilkan stok yang lebih flavourful. Dalam artikel Masalah Memasak di atas, pencoklatan yang dihasilkan cukup signifikan sehingga mudah untuk mengetahui stok mana yang dimasak dengan tekanan dan yang bukan hanya dengan inspeksi visual:

Aroma stock pressure yang dimasak jelas lebih unggul. Warnanya lebih dalam juga (karena ini semua tes di masa depan dilakukan benar-benar buta - dengan mata kita tertutup). Sayangnya stok konvensional terasa lebih enak. Itu memiliki rasa ayam yang lebih kuat dan lebih seimbang secara keseluruhan.

...

Saya mengambil 4 liter kaldu ayam konvensional dari restoran dan setengah matang sementara setengah lainnya dididihkan di atas kompor. Kali ini, saya tidak menggunakan pressure cooker sekolah, saya menggunakan kompor saya sendiri. Ketika saya membandingkan dua stok secara berdampingan, tekanan yang dimasak jauh lebih coklat. Saya tidak mengira pressure cooker akan mengubah warna stok yang dibuat sebelumnya. Saat kami mencicipinya, pemasak tekanan menang.

Makan Serius baru saja merilis sebuah artikel tentang ini; kesimpulan mereka?

Baik stock standar maupun stock pressure cooker menerima nilai tinggi di seluruh papan, dengan versi yang dimasak dengan tekanan memimpin sedikit di atas versi standar di departemen tubuh (skor rasa dalam 1% satu sama lain). Kaldu slow cooker bernasib jauh lebih buruk daripada keduanya, dengan warna lebih pucat, tekstur lebih tipis, dan lebih sedikit rasa.

Hal ini karena:

Tidak hanya tekanan tinggi yang dicapai di dalam panci bertekanan memungkinkan Anda memanaskan air ke suhu yang lebih tinggi (hingga sekitar 250 ° F, atau 120 ° C), tetapi juga mencegah air mendidih, yang menyebabkan agitasi yang lebih sedikit. Hasil akhirnya? Tubuh dan rasa yang cepat dan kejernihan yang luar biasa.

Panci presto!

Saya telah menggunakan kompor tekanan selama lebih dari 20 tahun. Biasanya untuk membuat sup daging dari potongan yang sulit.

Keuntungan menggunakannya untuk stok, saya anggap Anda maksud stok yang akan Anda saring setelah membuat, adalah 1) Pressure cooker mengekstraksi lebih banyak rasa dari tulang (dengan asumsi Anda juga ingin mengekstrak dari sumsum) juga seperti apa pun, termasuk sayuran, Anda menambah stok Anda 2) Ini jauh lebih cepat, memberi Anda lebih banyak waktu untuk mendinginkannya setelah itu dan kemudian dengan mudah membuang lemak yang tidak Anda inginkan.